方法    

操作要點(diǎn)                                                                            

成品要求               

       蒸     

1、將經(jīng)過(guò)初加工的半成品和潔凈的輔料盛入容器中，要求選料新鮮、切配細(xì)膩。             

2、加入調(diào)味品，若需要再加上上湯或清水                                                

3、將容器放在蒸籠上蒸熟即可                                                        

潔白滋潤(rùn)、鮮甜嫩滑、肉質(zhì)酥爛、肥而不膩、原汁原味  

       煎     

1、用小火將鍋燒熱，用少量的食油刷遍鍋底，加入調(diào)好的原料、先煎一面                  

2、將原料反過(guò)來(lái)煎另一面，直至兩面呈金黃色                                          

3、加入調(diào)味品，繼續(xù)煎到完全熟為止                                                    

色黃、外香酥、內(nèi)軟嫩、口味咸香            

               炸     

1、將加工好的半成品進(jìn)行腌制、調(diào)味或掛糊上漿                                              

2、將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸的原料的量大幾倍                     

3、根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，將原料放入鍋中炸         

4、炸至八成熟時(shí)撈起，當(dāng)油溫升高后，再炸至完全熟                                     

顏色淡黃或金黃、形狀飽滿、外酥內(nèi)嫩                   

炒     

1、將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小形狀后，用旺火燒鍋，放油加熱            

2、用蔥、姜等熗鍋，爆至有蔥香味                                                      

3、將主料放入鍋中快速翻炒，同時(shí)加入調(diào)味料，翻炒均勻至熟                                

4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起鍋                                

5、炒的要點(diǎn)是油要熱、加熱時(shí)間短、成菜迅速                                                

湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口、干香

       燉     

1、將加工好的原料放入燒開(kāi)的沸水中燙，去掉血污和腥味                                    

2、將主料放入陶制容器中，加入蔥、姜、酒等調(diào)味品和湯汁，加蓋封口                       

3、放入蒸籠中，用中火燉2~3小時(shí)，燉到原料酥爛即可                                      

保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重                    

燒     

1、將原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或?qū)⒃嫌蒙ɡ希┏殡缰疲掠湾佌ㄖ辽仙?，撈起待?                                                                                  

2、將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調(diào)味品、主料、配料等，用旺火燒開(kāi)                                                                       

3、用小火慢燒到一定時(shí)間，直至完全燒透                                                       

4、用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可                                          

質(zhì)感嫩糯、色澤紅潤(rùn)、味濃鮮香      

燜      

1、將原料經(jīng)過(guò)煎、炸、煮后，隨即噴酒，加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的多少由原料的老嫩決定）                                                                        

2、加蓋燒滾后，用小火燜一定的時(shí)間                                                   

3、等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量的油，最后淋上一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油即可                        

形態(tài)完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇               

        煮      

1、在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，再放入料酒、調(diào)味品、輔料，加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒到一定的時(shí)間                                                            

2、改用小火煮至熟，出鍋                                                                     

有湯有菜、湯寬汁濃、口味新鮮             

原料

加工原料：雞腿、雞翅、雞中翅

調(diào)味原料：腌雞料

操作地點(diǎn)

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍

3、當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無(wú)冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止

解凍水池

清洗

1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水

2、對(duì)商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味、變質(zhì)和嚴(yán)重的脫皮、淤血等

解凍水池

瀝水

1、將清洗完畢的商品放在漏網(wǎng)上，讓水分慢慢地滴干

2、商品必須將水分完全瀝干后才可進(jìn)入下一程序

漏網(wǎng)

腌制

腌制比例：

醬料：商品＝1：10

腌制時(shí)間：6~8小時(shí)

腌制方法：

1、將瀝干后的商品放入腌制的箱（盆）內(nèi)

2、將醬料倒入，均勻地?cái)嚢?，直至所有的商品表面均涂有醬料

3、平整好，并且蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間

4、放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定時(shí)間

                  腌制器皿

（帶蓋）

燒烤

燒烤時(shí)間：

30~35分鐘

燒烤溫度：

150~165℃

烤制方法：

1、檢查商品的腌制是否符合要求

2、將商品用鐵叉串起，放入旋轉(zhuǎn)的烤爐中，每種商品一個(gè)爐，不能混合燒烤

3、按標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間、溫度進(jìn)行燒烤，并注意商品的外觀是否達(dá)到熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

燒烤爐

成品

質(zhì)檢

1、用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2、用溫度探針檢驗(yàn)商品的內(nèi)部溫度是否達(dá)到120℃以上

3、用探針檢測(cè)商品是否有血絲、血水等不熟的現(xiàn)象

4、合格的商品陳列在62℃以上的陳列柜中

陳列熱柜

原料

加工原料：雞腿、雞翅、雞中翅

調(diào)味原料：腌泡汁、裹粉汁

操作地點(diǎn)

     解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍

3、當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無(wú)冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止

解凍水池

清洗

1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水

2、對(duì)商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味、變質(zhì)和嚴(yán)重的脫皮、淤血等

解凍水池

腌制

腌制比例：

腌泡汁：水＝1：10

腌制時(shí)間：6~8小時(shí)

腌制方法：

1、將商品放入腌制的盆、桶內(nèi)

2、按比例配制腌泡的水，將商品放入，均勻攪拌，直至水將所有商品均淹沒(méi)

3、蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間

4、放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定時(shí)間

腌制器皿

（帶蓋）

裹粉

裹粉方法；

1、檢查商品的腌制是否符合要求

2、將裹粉汁按1：50比例與水配制，商品放入裹粉汁中過(guò)濾后，水分稍微濾干后，進(jìn)行第一次涂粉

3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中過(guò)濾，水分稍微濾干后，進(jìn)行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

操作臺(tái)

油炸

油炸溫度：320~360℃

油炸時(shí)間：

雞腿：15分鐘

雞翅：10分鐘

中翅：10分鐘

油炸方法：

1、檢查炸爐的炸油是否符合標(biāo)準(zhǔn)

2、開(kāi)啟炸爐達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的溫度

3、將商品放入爐內(nèi)油炸，并在開(kāi)始時(shí)計(jì)時(shí)

4、中間翻動(dòng)商品以保證均勻油炸

5、將符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的商品取出，并瀝干油

炸爐

成品

質(zhì)檢

1、用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2、用探針檢測(cè)商品是否有血絲、血水等不熟的現(xiàn)象

3、合格的商品陳列在62℃以上的陳列柜中

陳列熱柜

A原料（湯料）

B原料 （藥材）

C原料（調(diào)味料）

鹵水原料

豬骨：5千克

全雞：2只

清水：15千克

清水：10千克    鹽：1.25千克

八角：125克     沙姜：60克

丁香：125克

桂皮：125克    草果：125克

花椒：125克    甘草：125克

白糖：1.5千克

制作過(guò)程

1、將A原料放入鍋中煲到沸水，剔除表面的血沫，再煲2小時(shí)左右，制成鹵水的湯汁15千克

2、加入上湯和清水，將B原料用紗布包起來(lái)，放入湯中慢火煮1小時(shí)左右

3、將C原料加熱化開(kāi)，加入鹵水中

原料

加工原料：牛肉、鳳爪

調(diào)味原料：鹵汁

操作地點(diǎn)

解凍

1、將冷凍的商品的外箱拆除，去掉塑料等包裝

2、在解凍水池內(nèi)用流動(dòng)的冷水解凍

3、當(dāng)商品完全解凍，肉內(nèi)無(wú)冰、肉質(zhì)柔軟時(shí)為止

解凍水池

清洗

1、將解凍好的商品進(jìn)行清洗，用流動(dòng)、干凈的冷水

2、對(duì)商品進(jìn)行挑揀、質(zhì)檢，檢查商品是否符合規(guī)格，有無(wú)異味、變質(zhì)和嚴(yán)重的脫皮、淤血等

解凍水池

腌制沸水

沸水方法（以鳳爪為例）：

1、將清水在沸水爐中煮沸

2、將干凈的商品投入爐中，加入料酒、姜等

3、煮2~5分鐘

腌制方法（以牛肉為例）：

1、將牛肉放入腌制的盆內(nèi)

2、放入少量的鹽、生抽、味精、花椒、大料等，調(diào)成漿狀，與牛肉均勻混合

3、蓋好蓋子，寫(xiě)上制作時(shí)間

4、放在冷藏庫(kù)中腌制到規(guī)定時(shí)間

腌制器皿（帶蓋）、

沸水爐

鹵制

鹵制方法：1、將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中

2、因商品的不同鹵制的時(shí)間不同，20~30分鐘不等

3、不同的商品應(yīng)用不同的鹵水鍋鹵制

4、商品鹵制完畢出鍋后，要將殘?jiān)鼡苾?/span>

鹵水鍋

成品

質(zhì)檢

1、用目測(cè)法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，顏色是否良好

2、品嘗商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鹵香味、咸味是否良好，有無(wú)不熟的現(xiàn)象

3、合格的商品陳列在常溫的陳列柜中

陳列柜