“鍋塌”是魯菜中的傳統(tǒng)技法，由來已久。鍋塌系列里的有一道名菜叫做“鍋塌豆腐”，原始做法是將豆腐切片，夾入肉餡后拖蛋液煎黃，然后入鍋加雞湯或高湯小火煨燒入味。豆腐成本極低，如今各店大廚圍繞著鍋塌豆腐改良的菜品非常多，而且道道旺銷，頗有“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”之勢(shì)，紅廚君接下來就帶大家學(xué)習(xí)鍋塌豆腐的傳統(tǒng)做法以及改良版哦！

鍋塌豆腐

原料：

鹵水豆腐1塊約400克，精肉餡150克，雞蛋1個(gè)。

制作流程：

1、將豆腐切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的方片，取12片平鋪擺入盤底備用。

2、精肉餡加入少許鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜水拌勻，抹到盤中豆腐上輕壓一下，上面再擺放12片豆腐，抹上蛋液。

3、鍋入底油燒熱，下入豆腐夾煎至兩面金黃，調(diào)入雞湯200克、鹽4克、味精3克、白糖3克小火燉至入味，收汁后勾薄芡，起鍋滑入盤中即成。

制作關(guān)鍵：

豆腐片要切得大小、薄厚一致，便于造型。

自磨煎釀豆腐

將營(yíng)養(yǎng)健康的海水豆腐切塊，挖個(gè)洞釀入肉餡，煎至金黃后加自制汁燒煨，最后用熱鐵板上桌，豆腐集鮮嫩、細(xì)滑于一體，推出即熱賣！

材料：

原料：

自制海水嫩豆腐400克，調(diào)好的五花肉餡100克，洋蔥100克，香蔥末20克。

調(diào)料：

自調(diào)味汁350克。

制作流程：

1、豆腐改成長(zhǎng)方塊，挖出一個(gè)小洞，釀入肉餡。

2、不粘鍋下入少許底油，擺入豆腐塊（釀餡一面朝下  ），中火煎至此面金黃。同時(shí)在煲仔爐上置鐵板，刷油后放上洋蔥絲燒熱。

3、將味汁倒入煎豆腐的不粘鍋中，轉(zhuǎn)小火煨制，待豆腐浮起時(shí)翻面，繼續(xù)煨約2分鐘至入味后盛到鐵板上。原湯收濃后勾芡，淋到豆腐上，撒香蔥末即可上桌。

在平底鍋內(nèi)倒入味汁。

待豆腐浮起時(shí)翻面。

移入鐵板后把原汁收濃，澆在上面。

制作關(guān)鍵：

1、豆腐只煎一面，成菜口感一面焦香，一面軟滑，各有風(fēng)味。

2、澆入的味汁要多一些，這樣豆腐能浮起來，比較容易翻面。

自調(diào)味汁：

1、東古一品鮮醬油800克、口急汁180克、泰國(guó)魚露100克、美極鮮100克、老抽15克調(diào)勻。

2、使用前取混合調(diào)料40克加二湯400克、雞粉5克調(diào)勻即成自調(diào)味汁。