全麥面包

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接下來(lái)讓我們跟著李老師一起來(lái)學(xué)習(xí)全麥面包的制作吧！

今天我們來(lái)學(xué)一款非常健康的全麥?zhǔn)称啡溍姘?，那么什么是全麥呢，我們現(xiàn)在就來(lái)了解一下全麥。首先我們要知道，日常多吃全麥五谷類的食品，是健康飲食的重要原則，因?yàn)槿溛骞阮惖氖称?，不但低膽固醇，而且高纖維，它的維他命和礦物質(zhì)，也是含量非常的高。

不斷有研究證實(shí)多吃全麥五谷類的人士患心臟病和某些癌癥的幾率會(huì)比較低，既然全麥五谷類是營(yíng)養(yǎng)超值的食品，那么日常如何選購(gòu)和烹飪?nèi)溛骞阮惖氖称肥澄锬?。我們?lái)剖析一下全麥粒的構(gòu)造，認(rèn)識(shí)不同的五谷，必須從全麥谷類的構(gòu)造說(shuō)起，全麥谷粒主要分為三層，包括最外層的糠，以及內(nèi)層的胚芽和內(nèi)胚子，三個(gè)部分當(dāng)中糠谷含豐富的纖維素入口粗糙，谷粒經(jīng)過(guò)打磨去掉糠谷后制成入口幼滑但低纖維的精致五谷類產(chǎn)品，比如白飯面粉等等。

從前全麥谷類被稱為粗糧，現(xiàn)在被稱為窮人的食物，精致的五谷類是只有內(nèi)層，可提供碳水化合物和少量的蛋白質(zhì)，但是纖維和其他營(yíng)養(yǎng)素其實(shí)并不如全麥的谷類，那么現(xiàn)在我們就來(lái)了解一下什么是全麥粉。

全麥面粉是由全粒的小麥經(jīng)過(guò)磨粉篩分等步驟，保有原來(lái)整顆粒小麥的相同比例的胚乳麩皮以及胚芽等成份制成的產(chǎn)品，全麥面粉營(yíng)養(yǎng)豐富，是天然健康的營(yíng)養(yǎng)食品，全麥面粉在掌心搓開(kāi)，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般的面粉粗糙麥香味更濃郁，全麥面粉含豐富的維生素B1、B2、B6，煙堿酸，應(yīng)就是維生素B3，鈣鐵鋅等微量元素是市場(chǎng)上常見(jiàn)面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的面粉。

    可做全麥蘇打餅干，全麥面包等一些全麥的制品，全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，全麥面粉有糖尿病人專用粉之稱，全麥面粉是水溶性膳食纖維的天然來(lái)源，可降低膽固醇控制血糖，它不含脂肪，熱量低富含豐富的復(fù)合碳水化合物，含有大量的B族維生素，維生素E，鉀、銑和鐵等，是保持身材苗條的最佳食物。

全麥中含有的B族維生素對(duì)腳氣病還有賴皮病等各種皮膚病均有一定預(yù)防和食療的效果，對(duì)老年人而言它可以降低膽固醇，有效地預(yù)防動(dòng)脈硬化，肝硬化，腦梗塞，心肌梗塞等疾病，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，它可以補(bǔ)充各種的微量元素，健全消化系統(tǒng)，對(duì)肥胖人群而言，因?yàn)樗竞康?，富含纖維素，所以它可以促進(jìn)消化。那么現(xiàn)在我們就來(lái)具體學(xué)習(xí)一下這款全麥面包的制作流程。

原料：面包粉350克，黑麥粉50克，全麥粉100克，干酵母10克，水380克，鹽10克，老面150克

制作方法：

1.把面包粉、黑麥粉、全麥粉、還有干酵母、水老面放在這個(gè)大面缸里面一起攪打，先用慢速攪打，直到它沒(méi)有干粉狀的時(shí)候，就可以調(diào)到快速，轉(zhuǎn)高速攪打差不多5分鐘左右

2.面團(tuán)表面比較光滑，沒(méi)有粗糙的表面的時(shí)候，可以加入鹽，待鹽充分?jǐn)噭蛞院螅覀兙涂梢詫⒚鎴F(tuán)拿出來(lái)

3.面團(tuán)拿出來(lái)以后，我們把它整理成光滑的面團(tuán)，放在一個(gè)容器內(nèi)，比如說(shuō)塑料盆、或者是不銹鋼盆都可以，但是我們要把它表面，用保鮮膜蓋好，不要讓它風(fēng)干，如果風(fēng)干的話，會(huì)影響它的餳發(fā)，然后放進(jìn)容器內(nèi)之后，我們放在一個(gè)常溫的環(huán)境里，差不多在25到26攝氏度左右的環(huán)境中，餳發(fā)一小時(shí)的時(shí)間

4.然后我們?cè)侔炎屗浞值人浞逐h發(fā)以后，我們把它拿出來(lái)，然后排氣排完氣以后就像疊被子的那個(gè)方式，再把它折疊一次然后再放回到盆里面進(jìn)行第二次餳發(fā)，時(shí)間還是一小時(shí)左右

5.然后讓它充分餳發(fā)之后，我們就可以將它拿出來(lái)分成小份，在分份的時(shí)候，就可以根據(jù)你自己的這個(gè)要求，習(xí)慣，分成你適合，覺(jué)得適合大小的這個(gè)面團(tuán)，就可以了，一般情況下，100到300克都可以。

6.我們把它分好份以后，經(jīng)過(guò)揉圓，就是把它揉成一個(gè)表面光滑的圓球，再進(jìn)行餳發(fā)，就每次餳發(fā)的步驟，都要把它用保鮮膜，或者是塑料薄膜把它蓋好，不要讓它干皮，就常溫餳發(fā)就可以了，不用放進(jìn)餳發(fā)。因?yàn)檫@種健康的全麥面包，不需要用餳發(fā)箱餳發(fā)，我們只用常溫就可以了。

7.等這個(gè)面團(tuán)餳發(fā)到40到50分鐘左右的時(shí)候，基本上有1.5倍大，然后我們就可以進(jìn)行最后的整形。比如說(shuō)我們需要把這個(gè)全麥面包整理成梭形或者是長(zhǎng)條形或者是方形，我們就可以在這一步的基礎(chǔ)上排氣先排氣，然后再把它整理成我們需要的形狀，比如說(shuō)梭形各種形狀

8.整理好以后，我們把它表面噴上一些水，就用噴壺噴一些水，然后表面粘一些全麥粉當(dāng)做裝飾，當(dāng)然不粘也可以，就是表面沒(méi)有什么粉狀的裝飾物。

9.然后等裝飾好以后把這個(gè)面團(tuán)放在烤盤上，就是均勻的擺開(kāi)差不多每個(gè)面團(tuán)中間的距離，要有10到15公分遠(yuǎn)的距離，這樣能夠保證每一個(gè)面團(tuán)在烤制的過(guò)程中，它的四周的受熱是均勻的，放進(jìn)烤盤以后，一樣用保鮮膜把它蓋好不要干皮，進(jìn)行最后的餳發(fā)，時(shí)間大概在一小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)左右。

10.在這個(gè)面包進(jìn)行餳發(fā)的時(shí)候，我們可以把你的烤箱升溫，先讓他預(yù)熱，我們把烤箱的溫度調(diào)到上火230，下火210這樣的一個(gè)溫度，如果說(shuō)你的烤箱不能夠上下火分別調(diào)溫的話，可能把它調(diào)在一個(gè)平均的溫度，比如說(shuō)220度左右，就可以了。

11.先讓它升溫，等這個(gè)面包發(fā)好以后，差不多如果看大小的話，應(yīng)該是兩倍大左右，時(shí)間一個(gè)半小時(shí)左右就可以了，發(fā)好以后，我們把它放進(jìn)，可以表面先噴一些水，這樣子就可以讓它在烤制的過(guò)程中，面包的水分流失得沒(méi)有那么的快，因?yàn)橛械臅r(shí)候家庭烤箱的話，它沒(méi)有蒸汽這個(gè)功能，所以說(shuō)我們沒(méi)有辦法解決打蒸汽的這個(gè)過(guò)程，所以說(shuō)有的時(shí)候，我們可以在表面上噴一些水，然后在那個(gè)烤箱底下有一個(gè)接渣盤，在那里面再倒一些開(kāi)水進(jìn)去，讓它產(chǎn)生一些蒸汽，這樣能夠保持住面包里面的水分，讓它不會(huì)流失得太多。

12.放進(jìn)烤箱以后，倒水讓它產(chǎn)生蒸汽，然后關(guān)上爐門，我們時(shí)間調(diào)到20分鐘左右，就可以了，然后等時(shí)間到了以后，看面包的表面顏色，如果說(shuō)顏色偏淺的話，我們可以再延長(zhǎng)5到10分鐘，如果說(shuō)顏色已經(jīng)過(guò)深的話，說(shuō)明你的爐內(nèi)的實(shí)際溫度比較高，這時(shí)候我們要相應(yīng)的要降一下?tīng)t溫，因?yàn)橛械臅r(shí)候，每個(gè)烤箱它之間都有一個(gè)溫差，就是你調(diào)的溫度，跟它里面爐內(nèi)的溫度，有一個(gè)溫差，有的時(shí)候可能實(shí)際溫度會(huì)偏高，有的時(shí)候?qū)嶋H溫度會(huì)偏低，但大概的這個(gè)面包的烤制時(shí)間都是一定的，差不多都在20分鐘左右，如果說(shuō)這個(gè)時(shí)間到了，時(shí)間到了面包的顏色很深的話，就已經(jīng)很深的話，說(shuō)明你的溫度太高，要降溫度，但如果時(shí)間到了，你的面包還沒(méi)有上色，還是白色的，那么說(shuō)明你的溫度，實(shí)際溫度會(huì)偏低，這時(shí)候你要相應(yīng)的調(diào)高溫度，這就是我們?cè)诳久姘臅r(shí)候，這個(gè)溫度要靈活的去掌控。

   13.這個(gè)面包到這步就已經(jīng)烤完了，我們可以把這個(gè)全麥的面包做成三明治，或者是你可以在拍一些湯，或者是一些沙拉，這樣子我們吃起來(lái)，就會(huì)更健康。

當(dāng)然這款面包，如果說(shuō)你想讓它內(nèi)容更豐富，我們可以在配方里面，再加一些輔料，比如說(shuō)我可以放一些核桃、放一些蔓越莓、蔓越莓干、再或者放一些提子干、藍(lán)莓干都可以，這樣能讓這一款面包它的營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感也會(huì)更加的豐富一些，至于放多少的量，也是看你自己的個(gè)人喜好

當(dāng)然也不能放太多，一般情況下，放到面粉的15%左右就可以了，2%，一般15%到20%左右，如果說(shuō)這款配方，我們可以放到100克的輔料，比如說(shuō)你可以再添加100克的核桃，或者是100克的蔓越莓干，如果說(shuō)你想加兩種，就是50克的核桃，或者和50克的蔓越莓干混在一起，等到這個(gè)加的時(shí)候，是等到這個(gè)面團(tuán)，完全打好以后，最后把你要需要添加的輔料，加到面團(tuán)里面，用手揉勻或者是放在機(jī)子里面，慢速攪勻就可以了

當(dāng)然不可以攪得時(shí)間長(zhǎng)，如果攪時(shí)間太長(zhǎng)的話，你的面團(tuán)就會(huì)打過(guò)，再一個(gè)你放進(jìn)去的輔料，如果比較軟的話，就有可能會(huì)把這個(gè)你加的輔料給打碎，所以說(shuō)適當(dāng)?shù)臄嚢瑁灰獢噭蚓秃昧?，如果說(shuō)比較軟，不好攪的話你可以拿出來(lái)，用手揉的方法，或者是折疊的方法，把它攪勻就行，切忌不要攪得時(shí)間太長(zhǎng)，放完輔料以后，之后的這些制作步驟，就跟剛才我們說(shuō)的這個(gè)制作的步驟，就一樣了。

Q.老師好，沒(méi)有老面可以不放嗎？會(huì)影響口感嗎？不放老面的配方就去掉老面就可以了嗎？

A.不放也可以制作面包，但是要適量加水，面團(tuán)不要太硬,沒(méi)有老面，味道肯定差很多。對(duì)發(fā)酵的風(fēng)味沒(méi)有那么濃

Q.這款面包可以加胡椒嗎？應(yīng)該什么時(shí)候加？

A.可以 如果你喜歡胡椒的味道可以加胡椒粉，打面的時(shí)候一起加進(jìn)去打

Q.老師，能不能放冰箱發(fā)酵，我看這款面包發(fā)酵時(shí)間加起來(lái)有4個(gè)多小時(shí)，上班族沒(méi)那么多時(shí)間呢？

A.可以 但要時(shí)間別太長(zhǎng)否則會(huì)偏酸

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，用蒸饅頭留下的老面可以嗎？

A.可以 但要適當(dāng)加水，因?yàn)槲覀冇玫睦厦姹日麴z頭的面團(tuán)含水量要多

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，很多歐包里都用到了拉伸折疊  是有什么實(shí)質(zhì)作用嗎？

A.是為了讓面團(tuán)面筋更延展醒發(fā)更充分

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，老面的配比是怎樣的？

A.面粉：水：酵母=1:1:0.1

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，如果發(fā)酵超時(shí)間了，肯定會(huì)酸吧，有辦法挽救么？

A.酸了就留著當(dāng)老面用，下次再打全麥面包的時(shí)候少量加進(jìn)去就好

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，老面怎樣保存，是放速凍？要用的時(shí)候解凍就可以了嗎？

A.可以冷凍，分成小份用的時(shí)侯拿一份出來(lái)解凍在用

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，我做的湯種?？梢蕴娲厦鎲?？

A.放湯種做出來(lái)的面包風(fēng)味不一樣

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，沒(méi)有全麥粉怎么辦？只用黑麥粉和高筋粉行嘛？

A.可以 那就不能叫全麥面包，可以叫黑麥面包把全麥粉等量換成黑麥粉

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，天熱發(fā)酵快，發(fā)至兩倍大就好，不發(fā)至近一小時(shí)，成品口感會(huì)有影響嗎？

A.發(fā)酵速度太快影響發(fā)酵風(fēng)味

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，里面不需要放黃油嗎？

A.不放黃油

Q.請(qǐng)問(wèn)老師，全麥土司和這個(gè)的配方是一樣的嗎？

A.不太一樣，吐司一般有糖有油，用吐司的配方加些全麥粉就是全麥吐司

第二期“學(xué)烘焙 交作業(yè) 贏大獎(jiǎng)”開(kāi)始啦！

名次由網(wǎng)絡(luò)投票和老師點(diǎn)評(píng)兩者結(jié)合共同選出

第一名：價(jià)值99元南瓜型量杯（4個(gè)組）

01

南瓜型量杯（4個(gè)組）

采用100%密胺 硬度好 耐摩擦

無(wú)毒無(wú)味 安全衛(wèi)生

掛鉤活口設(shè)計(jì) 可單獨(dú)取下 方便收納及取用

機(jī)械強(qiáng)度高 不易破損、開(kāi)裂 適合長(zhǎng)期使用

第2-3名：價(jià)值48元硅膠勺或硅膠刷一份

02

硅膠勺子

用于攪拌或舀蛋糕糊及奶油等

可輕松調(diào)制攪拌各種奶油面粉糊

刀刃采用100%食品級(jí)硅膠材質(zhì)

質(zhì)地柔韌 熱穩(wěn)定性能好 耐摩擦 壽命長(zhǎng)

幸運(yùn)獎(jiǎng)（10名）：價(jià)值19.9元蛋糕粉或面包粉2袋

03

面包粉/蛋糕粉

選用優(yōu)質(zhì)小麥 粉質(zhì)細(xì)膩 麥香濃郁

口感強(qiáng)韌充足 50余年制粉經(jīng)驗(yàn)

家庭烘焙原料放心之選