可是有這么個(gè)寫稿的債，純屬自找。因?yàn)橹斑@里的一篇文章里談到東京的壽司店鰤門，稱其為“高級(jí)日料”，多嘴說(shuō)了句“鰤門什么時(shí)候變成高級(jí)日料啦？”立刻被編輯追上門來(lái)要求解釋下為何它不是高級(jí)日料，高級(jí)日料應(yīng)該如何識(shí)別。

所以，這篇閑聊散聊的主題，圍繞著的是日本料理的“高級(jí)”二字。

需要澄清的是，鰤門是一間不錯(cuò)的餐廳，但它最大的賣點(diǎn)是性價(jià)比，在你的預(yù)算不是太豐潤(rùn)但又希望享受舒適環(huán)境和隔著吧臺(tái)由板前一貫一貫給你捏壽司的服務(wù)的時(shí)候，它是個(gè)不錯(cuò)的選擇。走相近路線的壽司系列店近年出現(xiàn)了好幾個(gè)系列，鰤門在其中的表現(xiàn)亦可算中上。

但這并不意味著它是“高級(jí)”的。

然而“高級(jí)”其實(shí)很難定義?；蛘哒f(shuō)，因人而異。一般來(lái)說(shuō)在日本真正的高級(jí)料理店不僅僅是吃飯的地方，而往往是綜合展現(xiàn)日本文化的地方。

料理之外，器皿、內(nèi)裝、擺設(shè)、甚至于建筑、庭園、更甚者還會(huì)有藝妓的歌舞游戲、傳統(tǒng)器樂演奏等等。比如治作（東京 筑地），占地800多坪，庭院中流淌著瀑布，池水里優(yōu)雅地游弋著150條錦鯉……

夜幕下的治作

如今這種傳統(tǒng)意義上的高級(jí)料理店，基本上已經(jīng)等同于接待尊貴客人或者政界商界要人密談的地方了。但與此同時(shí)，普通人在日常里也有可能前往的，更加輕松也更多樣化的高級(jí)料理店也層出不窮。

這些店除了價(jià)格不菲，還有些其它的共同點(diǎn)。

首先料理不是來(lái)自于生產(chǎn)線式的大廚房，而是由數(shù)人甚至于一人精心制作。日本料理的產(chǎn)量與質(zhì)量往往呈反比，因而這樣的地方席位總不會(huì)太多。

日語(yǔ)中有個(gè)詞叫做“割主烹従”，意思是對(duì)日本料理而言用刀在案板上切割食材為主，烹飪其實(shí)為輔。所以料理人被稱為“板前”、“花板”，在面對(duì)著案板能夠觀摩制作過(guò)程的吧臺(tái)式座位享用亦是日本料理的妙處之一。

其次他們不會(huì)開連鎖店。偶爾會(huì)有“暖簾分け”（分招牌）這樣的情況，是跟隨師傅修行多年的徒弟終于被認(rèn)可為有了自立山頭的水準(zhǔn)但依然想要繼承師門特色時(shí)，會(huì)被允許使用師門名號(hào)。比如數(shù)年來(lái)穩(wěn)拿米其林一星的うち山（UCHIYAMA）的徒弟獨(dú)立后的店是徳うち山（TOKUUCHIYAMA），招牌依舊是胡麻鯛魚茶泡飯，也是迅速拿到一星，如今的風(fēng)頭只怕還不輸本店。

跑個(gè)題：除了泡飯，他們兩家的胡麻豆腐也是一絕，如果好意思追加的話三塊應(yīng)該也是吃得下的。慢火炙烤的胡麻豆腐，表皮微焦，咬開來(lái)芝麻香噴薄而出，內(nèi)里滑膩得如同乳酪，吞進(jìn)肚里唇齒留香。

胡麻豆腐

另外，他們一般都有獨(dú)一無(wú)二的看板料理，尤其對(duì)于注重四季節(jié)氣的日本料理來(lái)說(shuō)，一年中的每一段時(shí)光，都會(huì)有想要造訪的名店和想要品嘗的季節(jié)料理。

個(gè)人非常喜歡的幸村（東京 麻布十番），春末去的話能趕上花山椒火鍋（摘采一年僅有一周花期的山椒花調(diào)味的和牛涮鍋），秋天有鱧松燒（鱧魚包裹松茸用炭火烤制），冬天則有稀有的丹后間人蟹可以品嘗。瓢亭（京都 南禪寺）著名的晨粥，在寒冷的冬季才有鵪鶉入味；福田（東京 門前仲町）令人雀躍的刺身，在夏天才有巖牡蠣出現(xiàn)。

花山椒火鍋

有個(gè)源于茶道的詞叫做“一期一會(huì)”。無(wú)論是自然界還是人類社會(huì)，每一次相遇都有因緣，都值得珍惜，都應(yīng)該誠(chéng)心對(duì)待。與季節(jié)，與味覺，亦然。

說(shuō)到這，想起去年一年里印象最深刻的店。某些角度來(lái)看它并不高級(jí)，地點(diǎn)是一棟湮沒在不起眼的居民區(qū)里的陳舊民宅。

沒什么特別的服務(wù)，因?yàn)槊锩ν?/span>只有父子二人。擦手的濕毛巾雖然熱度適宜但沒有散發(fā)著香味，榻榻米的房間雖然潔凈但沒有昂貴的擺設(shè)。

可是這里，絕對(duì)是我心目中的一家“高級(jí)店”。店主人年過(guò)古稀，已經(jīng)做了50余年的烤鰻。在東京甚至于全日本，像他一般堅(jiān)持用古法烤鰻的店已經(jīng)少而甚少了。

從鰻魚的精選到準(zhǔn)備，從米飯的水分到溫度，沒有一樣不是精益求精，沒有半分妥協(xié)。難怪據(jù)說(shuō)江戶時(shí)代想要吃一頓烤鰻魚實(shí)在需要等太久時(shí)間，食客會(huì)點(diǎn)好單先去烤鰻魚店樓上泡個(gè)澡再下樓享用呢。這樣遵循古法的制作讓這家店一天只能夠提供10份鰻魚飯。老人家拒絕了米其林，因?yàn)椴幌胱兊酶忻尷项櫩蛡兪鴼w。

（也正因?yàn)檫@個(gè)原因本文不會(huì)公開這家店的信息。當(dāng)然，可以查得到，但因?yàn)檫@兩年有了社交媒體上的曝光預(yù)定是極難的。）

質(zhì)樸的玄關(guān)

陳舊的廚房

店內(nèi)隨處可見老爺子寫的字，一幅幅看得人莞爾。

比如這個(gè)“當(dāng)?shù)辘弦娭椁笠护拿犯嗓筏蝽敜い皮辘蓼埂保l(fā)音類同于“本店榮獲米其林一星”，但其實(shí)是“本店有一粒不認(rèn)識(shí)的梅子干”。

題 字

還有“宮內(nèi)庁御用無(wú)し”，乍看以為是日本不少老字號(hào)會(huì)有的“宮內(nèi)庁御用達(dá)（皇室御用）”，但其實(shí)寫的是“沒大內(nèi)什么事兒”。

題 字

老爺子的似顏繪肖像，超像他的。

似顏繪

在這里可以吃到一些稀罕的部位，鰻魚肝就不說(shuō)了，還有鰻魚頭，最驚艷的是罕見的鰻魚鰭，和魚肉的肥腴不同，有一些膠質(zhì)，有一點(diǎn)點(diǎn)韌，越嚼越香，滋味悠長(zhǎng)。

絕品：罕見的烤鰻魚鰭

還有原味的白燒，烤制過(guò)程中唯一使用的調(diào)味料是鹽，根據(jù)個(gè)人喜好也可以加一些wasabi，更能夠引出鰻魚原本的鮮味。一說(shuō)最能反映一家鰻魚店水準(zhǔn)的不是蒲燒而是白燒，因?yàn)?strong>沒有醬料干擾，最能品出鰻魚本身的品質(zhì)、鮮度，以及烤制的火候。

這里的白燒也是絕品，奇妙地結(jié)合了鮮與甜、肥美與清淡，入口輕輕一抿，軟嫩得簡(jiǎn)直要融化在舌尖。

絕品：入口即化的白燒

最后是這一天只有10份的烤鰻魚飯。

肥腴的鰻，微微帶些炭火香的醬料，蓋在香甜軟糯的米飯上。

一般來(lái)說(shuō)烤鰻會(huì)分為關(guān)東（東京）關(guān)西（大阪京都）中部（名古屋）幾個(gè)流派，有的偏軟有的偏硬，有的偏甜有的偏咸，吃法也是花樣繁多。然而這家店的烤鰻，沒有花頭，卻一切都那樣的恰到好處，讓人忘掉流派，只贊它為獨(dú)一無(wú)二的存在。

絕品：至福的烤鰻魚飯

如此，幾十年如一日地堅(jiān)持做一件事，其實(shí)真的很難。

這幾年所謂匠人精神在中國(guó)也很多人在談，也很多人開始認(rèn)真做事情，但不得不說(shuō)大多數(shù)其實(shí)可以做到執(zhí)著，卻未必做得到淡泊。

真正的專注執(zhí)著其實(shí)需要對(duì)名利的淡泊。老爺子不愿出名更不愿擴(kuò)大生意，因?yàn)樗?strong>認(rèn)認(rèn)真真烤了一輩子鰻魚，被食客們認(rèn)可喜歡，他只想接著認(rèn)認(rèn)真真烤下去，不辜負(fù)懂的人。

前些天NHK（日本放送協(xié)會(huì)）做了檔節(jié)目，關(guān)于另外兩位神級(jí)老爺爺小野二郎和早乙女哲哉。壽司之神92歲，天婦羅之神71歲，至交的兩位聊起人生終篇應(yīng)該如何迎接，都說(shuō)愿意在自己工作了一輩子的店里，傍著再熟悉不過(guò)的案板和油鍋。天婦羅之神笑說(shuō)壽司店里沒啥爐火清清凈凈的倒沒什么，他若要栽入油鍋，還是先在面糊里滾一滾的比較好……

談笑間這份惺惺相惜與灑脫，想來(lái)源自年歲的智慧，也源自身為匠人的淡泊。

所以，所謂“高級(jí)”，最難得的，是能否去看見去品出那一份誠(chéng)摯的“用心”。

店鋪信息：

1. 治作 

地址：東京都中央?yún)^(qū)明石町14-19 

電話：（81）3-3541-2391 

人均：4萬(wàn)日元

2. 幸村

地址：東京都港區(qū)麻布十番1-5-5 3F

電話：（81）3-5772-1610

人均：3萬(wàn)日元

3. 瓢亭

地址：京都府京都市左京去南禪寺草川町35

電話：（81）75-771-4116

人均：晚餐3萬(wàn)日元 早餐（晨粥套餐）6千日元

4. ふく（福）田

地址：東京都江東區(qū)牡丹3-27-6

電話：（81）3-3820-5602

人均：8千日元