民國時(shí)期，餐飲行業(yè)是保定府最興旺發(fā)達(dá)的行業(yè)之一。而在餐飲行業(yè)中，對(duì)一家餐館最為重要的，不是做出美味菜肴的廚師，也不是掌管錢物賬目的賬房先生，而是忙里忙外招呼客人的跑堂兒的。當(dāng)時(shí)，老保定的餐飲行業(yè)流傳著一句順口溜：“頭堂二灶三賬房”。所謂頭堂，指的是跑堂兒的地位，薪水及各項(xiàng)待遇在各類伙計(jì)當(dāng)中都是排第一位的?？梢哉f，跑堂兒的是老保定餐飲行業(yè)中不可或缺的頂梁柱。

餐飲行業(yè)在當(dāng)時(shí)被稱為“勤行”。作為“勤行”的頂梁柱，“勤”是一個(gè)跑堂兒的最重要的素質(zhì)。一個(gè)合格的跑堂兒的，需要具備“眼勤、嘴勤、腦勤、手腳勤”等五勤。

1、腦勤，點(diǎn)菜全憑腦子記

腦勤，是說跑堂兒的要腦子靈透，過目不忘。現(xiàn)在點(diǎn)菜，服務(wù)員或是用紙筆記錄，或是用點(diǎn)菜器記錄，時(shí)髦些的還會(huì)用上平板電腦，民國時(shí)這些東西統(tǒng)統(tǒng)沒有，點(diǎn)菜全憑腦子記?？腿它c(diǎn)了幾個(gè)菜，不管是涼的、熱的、炒的、炸的，跑堂兒的都要記在腦子里。

等客人點(diǎn)完菜，跑堂兒的還要大聲給客人復(fù)述一遍，一方面看有什么遺漏，好馬上更改添加；另一方面，大聲報(bào)出菜名，也是為了讓賬房和廚師聽到，帳房馬上記賬，廚師趕緊配菜操作。

▲跑堂兒印象系列。

這用腦子記菜，說起來容易，其實(shí)卻并不簡單。若是只有一兩桌客人，每桌只點(diǎn)了兩三道菜，那還好說?？扇羰侨硕鄷r(shí)，跑堂兒的可能要負(fù)責(zé)數(shù)桌客人，每桌點(diǎn)上十來道菜，那就不是誰都能記得住的了。

上菜時(shí)，跑堂兒的得記清哪桌點(diǎn)的什么菜，上亂了，上錯(cuò)了，對(duì)不起，你自個(gè)兒掏腰包補(bǔ)上。腦子不好使，肯定干不了這一行。人們常說：別看跑堂兒的，好樣的不干，賴樣的還干不了。這足以說明跑堂兒的艱辛和不易。

2、手腳勤，跑堂兒的就得不停跑

手腳勤，是指跑堂兒的得手腳勤快，干凈利索。當(dāng)時(shí)有句順口溜說得好：“武生的槍，廚子的湯，說書的嘴，跑堂兒的腿?！彼^跑堂兒的，你就得不停地跑，慢一點(diǎn)就誤事兒?？腿藖砹耍芴脙旱牡妹χ屪?、沏茶倒水；桌子就是再干凈也得用抹布再擦一遍，以示對(duì)客人的尊重。菜上了桌，吃到一半時(shí)，跑堂兒的得及時(shí)清理桌上的雞頭、魚刺、豬骨頭等雜物，不敢怠慢。

聽見廚子當(dāng)當(dāng)當(dāng)連續(xù)敲勺，跑堂兒的得麻溜地跑進(jìn)廚房端菜，忘記了，或是晚端了一會(huì)兒菜涼了，都有可能出亂子。而且，跑堂兒的跑，還不全是空手跑，很多時(shí)候是在給客人上菜。那時(shí)很多餐館上菜是不用托盤的，跑堂兒的伸平胳膊，一次端上四、五盤菜，還要跑起來，確實(shí)需要一定的功夫。可以說，一個(gè)飯口下來，跑堂兒的不累得腰酸背疼腿抽筋，不算完事兒。

3、眼勤、嘴勤、耳勤，服務(wù)必須到位

憑腦子記住幾十道菜，前前后后腳不沾地的跑，這些雖然不容易，但卻不是跑堂兒的成為“頭堂”的全部原因。對(duì)于跑堂兒的來說，腦勤、手腳勤雖然重要，但卻只是基本功，要想真正地成為大伙計(jì)，還得眼勤、嘴勤、耳勤，照顧好每一位客人，和氣生財(cái)。

眼勤，是說跑堂兒的要眼觀六路，細(xì)心觀察。舊社會(huì)來飯館吃飯的人魚龍混雜，所有進(jìn)入飯館的人，跑堂兒的一眼就得識(shí)別出此等人的身份、條件、地位。所謂五行八做、三教九流，資本家、小業(yè)主、日偽漢奸、國民黨特務(wù)等等，跑堂兒的一眼就得看出個(gè)八九不離十。哪些又是該落坐大堂的，都要區(qū)別對(duì)待。這就是人們常說的看人下菜碟。如果不小心侍奉，得罪了哪一路神仙，給東家惹了大麻煩，就會(huì)砸了自己的飯碗。

▲跑堂兒印象系列——白描。

嘴勤是嘴會(huì)說話，話甜如蜜?？腿诉M(jìn)了門，見什么人說什么話，好聽的甜言蜜語盡管往客人耳里灌。張爺、李爺、小辮王爺不離口，達(dá)官貴人升一級(jí)，高帽子滿天飛。目的是讓客人聽著舒心，想著順心，吃著開心，飯后多給小費(fèi)，常來光顧本店，給飯館創(chuàng)造高利潤。能把老的說少，惱人說笑，病人說好，死人說活，這是跑堂兒的基本功之一。

耳勤指要耳聽八方，事不落場。跑堂兒的在這桌點(diǎn)菜，還得聽著別桌客人的閑談，有時(shí)他們叫人，得馬上應(yīng)答。如聽不見，碰到一般人，再叫你一遍。若遇到地痞流氓、小混混等惹不起的主兒，借口侍奉不周，服務(wù)不到位，抬屁股走人。那這桌的賬便需要跑堂兒的替他們結(jié)了。這不用耳細(xì)聽能行嗎？