第四次做面包---KitchenAid使用筆記

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很喜歡奶油味濃郁的甜面包,不論是夾餡的,還是簡(jiǎn)單單純的.這,就是開始學(xué)做面包的原因和動(dòng)力.

今天做了兩種面包.一種是香蔥芝士火腿包,名字挺好聽的,好象內(nèi)容豐富的樣子,味道也不錯(cuò),因?yàn)榕畠合瘸缘倪@一種,而且直接全部消滅掉了.可做出來(lái)的樣子,讓我一直沒(méi)有想拿起相機(jī)給它拍個(gè)照,連留個(gè)紀(jì)念的欲望都沒(méi)有.第二種就還是熱狗面包,換了種造型,覺(jué)得也很可愛,拿著吃很方便.

方子做法依舊,

材料：

• 高粉250克
• 細(xì)砂糖25克
• 鹽2.5克
• 干酵母4克
• 蛋白1只
• 鮮奶100克
• 黃油25克

做法:

⒈將除黃油以外的所有原料放進(jìn)攪拌缸,將面打至可拉出稍厚的薄膜后,加入室溫軟化的黃油。再將面團(tuán)打至有一定強(qiáng)度的更薄的膜。然后就可以將面團(tuán)取出，揉圓，基礎(chǔ)發(fā)酵。

2.烤箱170度(350華氏度)加熱1分鐘,把面團(tuán)放進(jìn)去蓋好,基礎(chǔ)發(fā)酵2小時(shí)左右,發(fā)到2-3倍大，食指沾面粉插洞，面團(tuán)不回彈既發(fā)酵完成.

3.取出分割成6等份滾圓，蓋保鮮膜松弛10分鐘.

4.取一個(gè)中間發(fā)酵好的面團(tuán)，整型,卷熱狗腸.
   5.依次做好所有的熱狗面包，進(jìn)行最后發(fā)酵，入烤盤，間隔一點(diǎn)距離，放入烤箱內(nèi)發(fā)酵45分鐘.(烤箱160度加熱1分鐘,關(guān)火,放入一杯熱水)。直到面團(tuán)變成原來(lái)的2倍大。

6.發(fā)酵好的面團(tuán)表面輕輕刷上一層蛋液(雞蛋和水的比例為3:1)。
   7.烤箱預(yù)熱到180度，將烤盤放入烤箱中層，烤焙10分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。

今天做面包主要是試驗(yàn)多加干酵母,看是否能減短一次發(fā)酵時(shí)間.我現(xiàn)在用的干酵母已經(jīng)買了有五年了.當(dāng)時(shí)買的一大包,一直放在冰箱中.蒸包子饅頭還好用.可還是擔(dān)心失效,所以今天多加些.結(jié)果是發(fā)酵時(shí)間大大縮短了,大概只用一個(gè)小時(shí)的樣子.所以以后可以既不用提前用溫奶水去預(yù)先發(fā)酵酵母了,又可以不必等那么久的時(shí)間.

以前不做面包,這臺(tái)KitchenAid主要是幫著打打蛋白奶油什么的,偶爾和個(gè)面,所以對(duì)它揉面的習(xí)性,還是很不了解.用一臺(tái)機(jī)器,想真正省力,還要摸透機(jī)器的脾氣.所以使用上還是有一個(gè)磨和期.現(xiàn)在已經(jīng)基本知道怎么樣在短時(shí)間內(nèi)讓面出筋了.重要一點(diǎn)就是加黃油后,最好把黃油用手包到面團(tuán)里,再讓機(jī)器揉,這樣不滑,機(jī)器會(huì)揉的快些.

都說(shuō)KitchenAid是攪拌器里的凱迪拉克  ，沒(méi)用過(guò)其它牌子,這是第一臺(tái),沒(méi)比較,也就不曉得了.但買這臺(tái)機(jī)器,卻是沖著它的名聲去的.下邊是在網(wǎng)上摘錄的學(xué)習(xí)筆記.

KitchenAid Professional 600 攪拌機(jī) KitchenAid Professional 600 Series 6-Quart Stand Mixers

這款KitchenAid Professional 600系列的攪拌器，可以說(shuō)是KitchenAid攪拌器中的最佳產(chǎn)品，馬力高達(dá)575瓦，攪拌盆的容量有6Qt。這種攪拌器最重要的就是要看馬力大不大了。因?yàn)橛袝r(shí)候麵團(tuán)的量如果比較大，而攪拌器的馬力不夠的話，會(huì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)不動(dòng)的問(wèn)題，更別說(shuō)攪拌不均勻的麻煩了。一般來(lái)講，至少要300瓦才夠力。這個(gè)Professional 600系列提供高達(dá)575瓦的大馬力，特別適用於專業(yè)人士，或是講究廚房料理的家庭主夫主。

產(chǎn)品大小: 14-3/5 吋x 16-1/2 吋x 11-2/7 吋

產(chǎn)品重量: 25磅 (約11.5公斤)

產(chǎn)品容量: 600 QT (約570公升)

產(chǎn)品介紹：

• 10段馬力，可視情況調(diào)整攪拌速度
• 575瓦
• 6-quart (約570公升)不繡鋼攪拌盆
• 電子速度感應(yīng)器，自動(dòng)斷電功能，啟動(dòng)攪扮速度緩和，具有防料理食物飛濺功能
• 配件有：線狀攪拌器，坦式攪拌器，透麵團(tuán)勾，透明檔版

wire whip 是專門用來(lái)打蛋白 或 打鮮奶油的那一支

勾狀的dough hook 是打麵團(tuán)(如麵包 包子)
另一支 paddle attachment 是用來(lái)打蛋糕或餅乾類的麵糊

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關(guān)于做面包:

做麵包最高只能用速度2,一般是打出膜後才下油（後油法）.
如果方法對(duì)的話

一般座臺(tái)式攪拌機(jī)用蛇狀的攪拌器都能把高筋麵粉打成膜。
只要機(jī)器沒(méi)故障，KA肯定能做到這點(diǎn)的，（當(dāng)年發(fā)明攪拌機(jī)的KA創(chuàng)始人就是研究模仿人手搓面制造出攪拌機(jī)的）
一次把正確的水量下完，到開始出膜時(shí)才下油。

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麵包發(fā)酵方式:
直接法-把所有材料都直接攪拌搓揉完成.
中種法-事先先揉好一團(tuán)麵團(tuán),用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵(4小時(shí)以上甚至更久),再跟新揉的麵團(tuán)混合,這種麵包適合歐式種類,因?yàn)榧恿死宵I團(tuán),麥香味較重.
低溫法-將攪拌搓揉完成的麵團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏慢慢發(fā)酵.酵母作用變慢,可以在時(shí)間不夠或要出門時(shí)做.
湯種法-先將一部份麵粉加上沸水?dāng)嚢杈鶆?放涼冷藏.再加入主麵團(tuán)一起發(fā)酵.這是利用麵粉事先糊化的過(guò)程使得麵包保濕性更佳更柔軟.

每一種方式做出來(lái)的麵包各有特色,做出來(lái)的口感及柔軟度也各有不同.可以選擇自己最順手喜歡的方法來(lái)做.

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Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來(lái)攪打麵團(tuán).攪打的麵團(tuán)總重量最好不要超過(guò)500g,較不會(huì)損傷機(jī)器.
       1.將所有乾性材料放入攪拌缸,倒入液狀材料
       2.用速度1將所有材料攪拌均勻無(wú)粉粒狀態(tài).

3.調(diào)至速度2攪打10分鐘至薄膜狀態(tài)(中間必須不時(shí)將黏在勾狀攪拌棒上面的麵團(tuán)括下來(lái),這樣攪拌才會(huì)均勻)

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搓揉完成:麵團(tuán)是否揉好-用雙手慢慢將麵團(tuán)撐開,如果感覺(jué)到麵團(tuán)可以撐起一片薄膜就差不多好了
1.面筋擴(kuò)展?fàn)顟B(tài),表面尚有筋絡(luò)分布--這個(gè)程度就算揉好了
2.口香糖出筋狀態(tài),薄膜光滑透明----這個(gè)使用機(jī)器約12-15分鐘以上,下圖是這臺(tái)機(jī)器揉出的口香糖出筋狀態(tài).

第四次做面包---KitchenAid使用筆記

(2009-05-21 22:15:32)

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