如果你是一名日式拉面的愛好者，你一定會(huì)對(duì)其中的溏心蛋贊不絕口。溏心蛋就是蛋黃還可以流動(dòng)的白煮蛋，聽起來簡(jiǎn)單，但做起來才發(fā)現(xiàn)總是不那么完美——要不就是蛋黃煮的結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，就不就是連蛋清都沒有凝固。難道遇到一個(gè)好的溏心蛋只能看運(yùn)氣？今天小揮灰就來為你做一個(gè)解答！

01 哪些因素影響煮雞蛋？

雞蛋的新鮮度

老話說“老蛋要煮，鮮蛋要煎”，這種說法在某種程度上有道理。新鮮的雞蛋煎制出來非常漂亮，蛋黃濃度高，蛋白緊致。而如果用水煮新鮮的雞蛋，剝起殼會(huì)比較難，因?yàn)閮?nèi)膜會(huì)緊緊貼著外殼。

但這種區(qū)別在幾天后就不復(fù)存在了。因此，除非你自己養(yǎng)雞或者在農(nóng)場(chǎng)買，否則幾乎不會(huì)出現(xiàn)雞蛋新鮮到不適合煮蛋的問題。

水的pH值

如果把蛋放在酸性液體中一段時(shí)間，酸性液體能溶解殼蛋；反之堿性液體可以使雞蛋更容易剝殼。

但在煮制過程的短時(shí)間內(nèi)，雞蛋的烹調(diào)結(jié)果與pH值沒有太大的關(guān)系。只需使用普通的自來水即可，不需要用醋或蘇打水。

真正影響溏心蛋的因素

事實(shí)證明，真正影響完美溏心蛋的因素，是時(shí)間和溫度。

02 完美的溏心蛋的做法

將水燒到沸騰后，溫柔地把雞蛋放進(jìn)去，然后開始計(jì)時(shí)！

不用加蓋子。5分半。

你還要準(zhǔn)備一件非常重要的東西——冰水。

冰水可以讓煮熟的雞蛋迅速冷卻下來，從而使得最內(nèi)部的蛋黃不會(huì)因?yàn)橛酂岫兪臁?/p>

5分半的時(shí)間一到，馬上撈出來迅速地放進(jìn)冰水里泡10分鐘以上，讓雞蛋從外到內(nèi)徹底冷卻下來。

這個(gè)雞蛋現(xiàn)在切開已經(jīng)是溏心蛋了~

不同溫度下的蛋黃對(duì)比

以下的照片清晰地展示了煮蛋時(shí)間長(zhǎng)短所造成的不同結(jié)果。從1分鐘到15分鐘不等，你可以明顯看出蛋黃發(fā)生的變化。

57℃ - 蛋白和蛋黃都完全沒有凝固，外觀看起來跟生雞蛋一樣。但是保持在這個(gè)溫度夠久的話，足夠殺死常見細(xì)菌

60℃ - 蛋黃完全沒有凝固，蛋白中的一部分蛋白質(zhì)變性，顯出白色，另外一些則還保持透明。

62℃ - 蛋黃完全沒有凝固，蛋白完全變性，餐廳常用于班尼迪克蛋。

63℃ - 蛋黃開始變性，粘稠度顯著高于62℃的，但仍然可以流動(dòng)。

64℃ - 整顆蛋打開是定形的，蛋黃幾乎無法流動(dòng)。

65℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會(huì)破?？诟腥匀缓芎?。

66℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會(huì)破，硬度比65度的要大，即便捏出一個(gè)尖來也能保持得住。

67℃ - 蛋黃會(huì)容易被捏破了，固化程度更高。

70℃ - 蛋黃完全固化，但仍然保持黃色，并且不會(huì)有含硫的臭雞蛋氣味。

03 溏心蛋還能怎么吃？

除了搭配拉面以外，很多人喜歡吃鹵的溏心蛋。想想就非常好吃！

制作鹵汁

生抽：80ml 糖：10g

酒：5ml 清水：120ml

五香粉：1g 姜：一小片

所有材料混合，放進(jìn)鍋里燒開之后轉(zhuǎn)小火再稍微來個(gè)30秒，讓酒精充分揮發(fā)之后關(guān)火即可。想吃辣點(diǎn)的還可以放些干辣椒。

腌制入味

把雞蛋剝殼后放入保鮮袋中，淋入調(diào)味汁系緊，裝進(jìn)一個(gè)稍小一些的碗里（這樣調(diào)味汁能完全覆蓋雞蛋）。

切蛋方法

怎么切也要拿來說嗎？是的。

因?yàn)楫?dāng)你用刀切的時(shí)候，刀腹切過半液態(tài)的蛋黃時(shí)，與蛋黃的接觸面積很大。這將導(dǎo)致帶出很多蛋黃的情況發(fā)生，切出來的雞蛋并不是很好看。

那用什么切呢？線。

拉出一段足夠長(zhǎng)的線，雙手繃緊它，再往蛋的中間按壓，就可以把蛋切好了。

如何選蛋

想吃到蛋黃流動(dòng)的溏心蛋，自然對(duì)雞蛋品質(zhì)的要求極高。來自湖南麻陽苗族所散養(yǎng)的苗族土雞，飲山間清泉、食藥草飛蟲，產(chǎn)下的【胡途蛋】形小蛋黃大，富含維生素E、多種微量元素和礦物質(zhì)，不管是做溏心蛋還是各種蛋料理，都讓人吃得放心又健康！