本文轉(zhuǎn)自公眾號尋匠之美

我問高僧：什么是禪？

高僧說：深夜時想吃夜宵嗎？

我說：想吃！

高僧說：這就是饞。

肉燕

啪嗒、啪嗒、

啪嗒、啪嗒···

一大早，

老陳家的院子里，

就傳出陣陣鼓槌聲。

手起槌落，

節(jié)奏越來越快、

越來越快，

陣腳卻絲毫不亂。

一大塊豬肉

就這樣在老陳的棒槌下

變得松散、瑣碎，

直至成為粉白的肉泥。

老陳名叫陳君凡，

是福州十里八街，

最有名的肉燕師傅。

相傳在明朝嘉靖年間，福建浦城有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū)，吃多了山珍便覺流于平淡。

家廚便取來豬腿的瘦肉，

用木棒打成肉泥，

做成一顆顆形似餛飩的面食，

煮熟了配湯吃。

御史大人一看，還以為只是普通餛飩，嫌棄地吃了一口，沒想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人，連呼“大妙”！忙問這是何物？

廚師見其形似飛燕，便隨口一說：肉燕。

要問肉燕跟餛飩的區(qū)別，

老陳神秘地舉起一張

紙片般輕薄的燕皮：

餛飩皮是面做的，

肉燕皮是肉做的。

肉做的面皮？

小編還是第一次見到。

上等的豬后腿精肉，

不用刀剁，

更不用絞肉機(jī)，

全靠一根三斤多重的木槌，

一槌槌手打。

看似簡單重復(fù)的動作，

實(shí)則頗為考究：

兩手并用，

右手控制節(jié)奏和力度，

左手則適時攪動。

前期肉燕餡的捶打，

需要手臂力量的爆發(fā)；

后期的肉燕皮，

則需要力道的均勻釋放。

“太用勁砸下去， 它不經(jīng)意地彈上來很容易地把額頭、眼睛就砸到了?！?/span>

只有這樣，

才能捶出Q彈如膠的肉泥，

不失水分和新鮮度。

老陳在捶好的肉泥上，

均勻地撒上番薯粉，

裹成火腿狀的肉團(tuán)，

再用雙手不斷拍打結(jié)實(shí)。

之后用一根搟面杖，

一遍遍延展、拍打、撒粉，

再延展、拍打、撒粉，

動作干脆利落，一氣呵成。

半個多小時后，膠狀的肉泥團(tuán)在老陳循環(huán)往復(fù)的動作中，慢慢變大、變薄，直至變成一張巨大的，只有0.2厘米厚的燕皮。

手眼結(jié)合，

心手相承，

這種細(xì)膩的手法，

是任何現(xiàn)代機(jī)器都無法比擬的。

薄如白紙、

其色如玉的燕皮，

切成八厘米見方，

包裹上之前捶好的餡料。

用筷子卷起

至將近對角線位置，

再將對角線上的兩個角捏緊，

一只只胖肉燕就做好了。

旺火煮沸，

撈起放在湯碗里，

再撒上芹菜末，

燕皮脆嫩爽口，韌而有勁，

燕肉鮮香撲鼻，粒粒彈牙。

“同利扁肉燕，

人人吃不厭?！?/span>

福州三坊七巷，

幾乎人人都說過這句話。

老陳執(zhí)掌的同利肉燕老鋪，

創(chuàng)始于清光緒二年，

至今已傳承五代，

是創(chuàng)業(yè)一百三十多年的

“中華老字號”。

每天清晨，

老陳家的院子里

總會有此起彼伏的鼓槌聲，

聲聲迭起。

與之應(yīng)和的

還有老陳唯一的女兒——

燕君的鼓槌聲，

只是她捶的不是肉，

是鼓。

音樂學(xué)院畢業(yè)的燕君，

是個俏麗的姑娘。

她善敲鼓，

準(zhǔn)確的節(jié)奏感，

正源于童年的燕捶聲。

但她卻并不以此為傲，“做肉燕又臟又累，我都不愿意告訴朋友我家是做肉燕的”。

“我想進(jìn)入打擊樂團(tuán)，

穿漂亮的裙子，

站在最漂亮的舞臺上。”

老陳從來沒有逼過她，

只是閑下來的時候，

不時嘆口氣：

現(xiàn)在的年輕人啊，

都不愿意學(xué)這個。

孝順的燕君，

看在眼里，急在心里。

她前思后想，

還是決定給老陳發(fā)一條短信：

“最最親愛的爸爸，我已決心退出音樂舞臺，好好跟在爸爸左右學(xué)做同利肉燕，做好第五代掌門人，把百年老店接下來經(jīng)營好。”

每一座城市，

都有一種味道；

它連接著千千萬萬的味蕾，

萬萬千千的記憶，

從他鄉(xiāng)，到故鄉(xiāng)。

- END -

（圖片源自上海紀(jì)錄片剪輯室，