 雞蛋做菜的訣竅 2016-11-20 09:59閱讀： 雞蛋做菜的訣竅  X 家常攤黃菜黃潤香嫩鮮 攤黃菜，也叫攤黃餅，特點是油潤黃亮、咸香嫩鮮、老幼咸宜。做好有三個訣竅： 打好的蛋液里加入少量水淀粉和料酒：不僅可以去除雞蛋的腥味，而且可使攤出的雞蛋餅黃亮松軟。 炒鍋必須干凈：這是好多人在炒雞蛋時的一個困惑，明明把鍋洗凈了，為什么雞蛋還是發(fā)黑呢。其實，你只要把洗凈的鍋放在火上燒至極熱，再舀入少量的油布滿鍋內(nèi)壁，然后把油倒出，再放入油炒雞蛋，即可避免這一現(xiàn)象。 攤雞蛋餅最好用中火：因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質(zhì)會被破壞分解，營養(yǎng)會受到損失。尤其是顏色太深，外表焦硬。但是火太小了也不行，時間相對長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，影響質(zhì)感。 蒸出嫩蛋羹 秘訣有三點 蒸蛋羹，色澤黃亮，柔軟嫩滑，極受老人和兒童的青睞。但常有人做不出合格的蒸蛋羹，不是有蜂窩眼、顏色黑，就是質(zhì)地不嫩。究其原因有三點： 1.用水：蛋液里面添加的水不要直接用涼水，最好用涼開水或50度左右的溫水。否則蒸出的蛋羹或出現(xiàn)蜂窩狀的氣泡。但用水切忌過熱，否則會破壞雞蛋的黏性，不易蒸制成形。 2.蛋與水的比例要控制好：在打散的蛋液里兌一些水，可使蒸出的雞蛋羹又滑又細嫩，口感非常好。但加水多了，不易蒸成形，加水少了，口感發(fā)硬。一般蛋液與水的比例是1：2.5 3.蛋液要涼水上鍋，用小火徐徐蒸，且時間以蛋羹剛熟透為止：涼水上鍋讓蛋液緩慢受熱，不會因突然受熱而產(chǎn)生氣泡，如用旺火，蛋羹不僅呈蜂窩狀，而且出籠后馬上塌癟，如果蒸制時間過長，則蛋羹表面會發(fā)黑。 油炸雞蛋松黃亮酥又脆 蛋松是鮮雞蛋加調(diào)料經(jīng)油炸，而成的一種疏松脫水菜肴。其營養(yǎng)價值比鮮蛋高，而且微生物不易繁殖，較耐儲藏。既可作為餐桌上的涼菜，又是外出旅游的方便食品。其成品色澤鮮黃，質(zhì)地酥松。要想達到這樣的效果，應掌握以下訣竅。 1.調(diào)雞蛋液順一個方向攪拌，速度要均勻，用力不要過猛，以防攪斷蛋絲。攪好后，應待泡沫消失后進行油炸。 加載中... 內(nèi)容加載失敗，點擊此處重試 加載全文 r>2.油炸時油溫達到三四成熱，蛋液下鍋為宜。如油溫過高，蛋液會被炸焦，油溫過低，蛋液吸油過多，不容易成絲。當?shù)耙耗坛尚鯛钋疑S時，即快速撈出，以防炸焦。 3.因為炸好的雞蛋絲吸油，控油應放在吸油紙上反復擠壓，以吸凈油脂。 煮雞蛋簡單 也有小訣竅 煮雞蛋人人都會，放在水鍋中煮熟即好，真的是這樣嗎？其實不然，還是有訣竅的： 攪動：為了使蛋黃凝固在蛋清的中間，應在雞蛋下鍋后用手勺不停地順一個方向攪動，使鍋中的水成旋渦狀，直至煮熟。 火力：實踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。若火大，容易引起蛋殼內(nèi)空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂，若火小，又延長了煮雞蛋的時間，而且不容易掌握好雞蛋的老嫩程度。 時間：時間控制好，就能隨心所欲地控制雞蛋的老嫩程度。煮軟蛋，水開后煮3分鐘，此時蛋清凝固，蛋黃尚成流體狀，生活中吃此蛋的大有人在，煮溏心蛋，水開后煮5分鐘，此時蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤，煮硬蛋，水開后煮7分鐘，此時蛋清凝固，蛋黃干爽。 番茄炒雞蛋烹調(diào)有講究 番茄炒雞蛋是一道很家常的菜肴，但有的人炒出的成品湯水太多，形態(tài)呈糊狀。其實，番茄炒蛋是很有講究的： 打雞蛋液時，加入適量溫水或水淀粉，直攪到黃白不分為好：這樣炒出的雞蛋會更蓬松，口感更爽。 先炒雞蛋，炒到七成熟時盛出：倒入雞蛋液前，把油鍋晃一晃，讓油布滿鍋底，這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上。倒入雞蛋液時不要倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣倒入，雞蛋入鍋后要立即用鏟子快速攪動，讓被包裹在已經(jīng)成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來，從而讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。 后炒西紅柿，但不要過長地炒制：當鍋中的番茄似乎開始變軟并且出汁水時，加入適量鹽和白糖調(diào)味，倒入雞蛋炒勻即可出鍋。如時間過長，番茄出水軟爛，就會導致成菜湯水過多，形態(tài)欠佳。 調(diào)味時加一點白糖來抑制番茄的酸味：如喜歡番茄的自然酸味，就不要加白糖。 家常雞蛋湯做好有訣竅 雞蛋湯是一道太平常、太普通的湯品了，但是有的人還是做不好，不是倒入的蛋液成糊狀，就是蛋花不漂浮，抑或湯汁混濁、粘鍋結(jié)塊。避免這種情況出現(xiàn)，應掌握以下三訣竅： 1.蛋液打勻打透，并且加入少量水淀粉，直至黃白不分才算打好。這樣，蛋液入湯后才會形成蛋花，漂浮在湯面上，如蛋液不勻，入鍋后則會成蛋塊，加水過多，蛋液失去粘性，入湯后則會成末狀，看上去像糊。 2.勾入水淀粉使湯汁有黏性，并且轉(zhuǎn)小火使湯汁呈微沸狀態(tài)，才可用手勺呈片狀潑入蛋液。這樣蛋花才完整，才會漂浮在湯面。若火旺湯滾，蛋液倒入后，不僅形不成蛋花，而且還容易形成疙瘩，沉入湯中。 3.待蛋花漂浮起后，讓湯汁中間翻滾，泡沫在鍋內(nèi)壁邊緣，此時用手勺很容易撇凈，使湯汁清爽滑潤。 蛋黃焗南瓜金黃香又脆 蛋黃焗南瓜，就是將南瓜切條，經(jīng)用白糖腌制后，吸干水分，拖勻雞蛋液，沾上番薯粉和吉士粉，用熱油炸熟且酥后，裹勻炒酥的蛋黃，即可成菜。特點是色澤黃亮，外酥內(nèi)甜，做好的訣竅是： 1.南瓜條要現(xiàn)用現(xiàn)腌，時間一般不要超過15分鐘。腌好以后需馬上烹調(diào)，要是放置時間太長，會變軟。 2.一定要用黃奶油滑鍋，因為其它的油的香味和色澤都不如黃奶油好。炒制蛋黃時要再往鍋里加油，不然蛋黃會變稀，無法裹在南瓜上。 3.炒蛋黃時不能用大火，也不能讓咸蛋黃起大泡或者是泡沫，那樣咸蛋黃肯定不容易粘在南瓜上，成品也就沒有酥脆感了。 |
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