川菜中的“怪味”可謂一絕，其實(shí)說它“怪”是因?yàn)樗诤狭恕八崽鹇槔毕阆条r”七種味道，的確沒什么詞兒能形容出這種奇妙的感受啦！

01

「

怪味汁

」

準(zhǔn)備食材

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花椒、麻醬（二八醬）

辣椒紅油、芝麻

香油、蔥、姜、蒜

紅醬油、雞湯、花生、醋、冰糖

簡(jiǎn)易步驟

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1、 焙花椒。花椒去籽，然后干鍋小火慢慢的焙，焙酥。所謂“酥”，除了花椒的顏色變了以外，好花椒還會(huì)出油，當(dāng)花椒表皮的麻殼上鼓點(diǎn)了，有點(diǎn)像油似的東西滲出來了，拿手 輕輕一捻它要碎了就行了。起鍋，擱在一邊晾一下，風(fēng)一吹它就酥了。搟成細(xì)粉，里面加入紅油，最好是自制的辣椒紅油備用。

2、芝麻醬，買二八醬就可以。用香油來懈麻醬，注意要盡可能懈的稀一些，稠的話拌菜的時(shí)候就拉不開了。

3、 蒜茸，最好是砸出來的蒜泥；姜汁（姜去完皮洗凈后，拿刀刃輕輕一刮，汁水就都出來了），蔥花。

4、 紅醬油：見后文。

5、 咸味花生。花生去殼，帶皮的花生粒和鹽一起入鍋，小火慢慢地炒，用鹽的溫度把花生燙熟了。咸味花生炒好后，把鹽一篩，去皮兒搟碎了，再搟細(xì)了，備用。（注意：正宗的做法花生是不能油炸的。）

6、芝麻，焙酥搟碎。（注意：不要用芝麻仁，一定得使芝麻）

7、所有的料混合，加少許雞湯。如果你喜歡吃甜一點(diǎn)兒的，就多熬點(diǎn)冰糖水，不喜歡吃醋的酸味，可以用泡菜水或者酸黃瓜汁、濃縮蘋果醋代替。還可以來點(diǎn)檸檬汁，有酸的味道，又有清新果香。

8、至此，酸甜麻辣香咸鮮味兒都出來了！對(duì)汁兒的比例，稀、稠、濃、淡，根據(jù)個(gè)人口味掌握就行了。注意兩條，麻醬千萬不能多，多了就拉不開、不好吃了；花椒面要最后放，一拌就行。

重要補(bǔ)充：其實(shí)怪味汁可以是酸甜麻辣香咸鮮，也可以是酸甜麻辣苦香鮮。如果你想來點(diǎn)兒“苦”味，榨點(diǎn)鮮的苦瓜汁，苦瓜像剛剛刮姜似的，一刮就行。酸甜麻辣苦香咸這幾味，您記住了，互不相壓，但是要想味兒好，一定甜在前，咸在后。要甜味重一些，多擱點(diǎn)冰糖、蜂蜜都行。

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02

「

怪味雞絲涼面

」

1、在超市買堿面，開鍋后煮熟出鍋，再倒一點(diǎn)色拉油拌勻防止面條粘連，用風(fēng)扇吹涼或自然晾涼。

2、雞胸肉順著紋路切成絲，在水中化開，控凈。

3、擱一點(diǎn)鹽，用筷子向一個(gè)方向攪拌。放一點(diǎn)蛋清、黃酒、蔥姜水，和濕淀粉一起抓一抓，混合均勻。

4、開水離火，下雞絲燙至雞絲發(fā)白，開小火滾水焯熟，出鍋晾涼。這樣做出的雞絲特別嫩~

5、黃瓜切絲，或是依照個(gè)人口味豆芽菠菜焯熟，澆適量怪味醬汁拌勻即可食用。

03

「

怪味腰片

」

1、豬腰（豬肝也可以）切成薄片，用鹽和胡椒粉加點(diǎn)濕淀粉攪拌均勻，滾水焯熟。

2、加入適量蒜泥和怪味醬汁即可食用，重口味最愛?？诟蟹浅Ｄ郏?/p>

04

「

怪味雞

」

1、正宗的川菜一般用仔雞，咱北方一般用三黃雞就可以，或者肉雞的雞腿也沒問題。回家洗凈，出一道水。

2、鍋里放點(diǎn)蔥、姜、花椒，水燒開，把雞腿放進(jìn)去。開鍋后煮個(gè)三兩分鐘，關(guān)火，鍋蓋蓋好悶一會(huì)兒。

3、把雞撈出來，切絲，拌紅油就是紅油雞、拌椒麻汁就是椒麻雞，拌怪味汁就是怪味雞了。撒上些許蔥姜末，成了！

05

「

怪味扇貝

」

1.準(zhǔn)備鮮活的扇貝，將扇貝用牙刷仔細(xì)刷掉表層泥沙備用。扇貝用刀打開，去掉一端的殼，另一側(cè)的殼也用刀將扇貝剝離殼體備用。

2、粉絲提前煮軟備用。

3、少許青紅椒切成末，蒜也拍碎切成末備用。

4、底下墊著粉絲蒸扇貝，佐以怪味汁食用即可。

同場(chǎng)加映

06

「

紅醬油

」

桂皮，八角，小茴香，花椒

黑糖、京師醬油、蔥、姜、水

1、建議大香、小香（大香是八角 小香是小茴香）可以多擱一點(diǎn)，花椒適量，桂皮千萬一定要少。因?yàn)楣鹌び蟹N特殊的芳香油味，如果過了量，它會(huì)發(fā)苦。

2、一斤醬油，準(zhǔn)備三兩涼水，擱上三兩左右的黑糖（紅糖或者冰糖也可以）。一塊姜，一整棵大蔥切碎了，三粒八角，一小丁花椒，一小丁小茴香，小桂皮就行了。如果想撈著方便，可以把蔥、姜、桂皮擱一個(gè)袋里。

3、加上水以后，大火燒開了鍋，然后改小火，熬一熬，熬到剩七八兩的時(shí)候，這個(gè)醬油的顏色又黑又濃，拿鍋一晃，它掛在鍋壁上，特別濃稠的感覺就對(duì)了。這時(shí)嘗一下，有淡淡的咸味，再一嘗甜味上來了，就OK了。不論是拌涼菜，或者吃面的時(shí)候，都可以來點(diǎn)兒紅醬油。

07

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簡(jiǎn)易版潑紅油

」

辣椒面兒、花椒、蔥、姜、油

具體步驟

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1、從市場(chǎng)買來現(xiàn)成的粗辣椒面兒

2、辣椒面兒放在容器里，里面放一點(diǎn)兒鹽拌（保鮮、調(diào)味兒），來一點(diǎn)兒涼油拌勻（花生油、大豆油都行，放菜籽油的話更香）

3、來點(diǎn)兒整?；ń?，撒在辣椒面的上點(diǎn)，再撒點(diǎn)蔥花。

4、這時(shí)候鍋里熱油，把姜切成大片，放在油里熱一下。

5、到姜變色的時(shí)候，油溫就夠了，然后用這個(gè)油來潑辣椒面，就成了！講究的話，可以讓這個(gè)紅油沉淀一晚。

08

「

川味辣椒紅油

」

干辣椒、菜籽油

（花生油也可，辣椒與油量大概二八比）

鹽、花椒、姜、蔥花

1、辣椒選用干的朝天椒或者二荊條都可以，整條干辣椒放入盆里。準(zhǔn)備一塊兒濕潤(rùn)的干凈毛巾（泡水后擰干就行），蓋在辣椒上面，然后搓洗一下，這樣辣椒上的浮塵碎屑就都被毛巾粘走了，可以多搓兩遍，直至辣椒干凈了。注意：辣椒千萬別洗，一洗就皮了。

2、辣椒清理干凈了以后，用剪刀剪開，把辣椒籽反復(fù)抖摟干凈，別扔！籽兒和辣椒皮分別備用。

3、干辣椒要焙過才香。鍋上火，加一點(diǎn)油（用量鹽的那么一小勺即可），一涮鍋，就把油給請(qǐng)出去，潤(rùn)一下鍋壁。這樣辣椒上會(huì)沾一點(diǎn)油，更香。

4、辣椒入鍋，小火慢慢地焙，用筷子或者是小勺翻炒。待辣椒從鮮紅色變成暗紅色（稍微有點(diǎn)焦邊的也不要緊），會(huì)聞見一種特殊的辣椒的芳香氣味，而且拿手一捻皮子，感覺有點(diǎn)酥軟了即可起鍋，擱一邊晾涼，風(fēng)一吹就酥酥脆脆的了。

5、稍微晾涼后，用桿丈輕壓辣椒皮。這時(shí)為防止辣椒飛濺，可以把它裝在塑料袋里，系口擱在案板上，拿桿面丈像烙肉餅似的，前后左右、上下十字地壓，壓酥以后再搟，搟好備用。

6、做紅油，一般建議兩成辣椒，八成的油。準(zhǔn)備一個(gè)小盆，把桿碎的辣椒末擱在盆里，先加上一小勺鹽（不加鹽紅油不香），拌均了。再加上一勺涼的花生油（菜籽油更香、更正宗），拿筷子一拌，讓辣椒充分濕潤(rùn)。再切點(diǎn)蔥花、姜末，撒在拌好的辣椒末上面，再捏上幾粒生花椒，就可以上火加油了。

鍋內(nèi)加入油，燒到四、五成的時(shí)候把之前備用的辣椒籽放進(jìn)去里炸一下。辣椒籽越炸越香，要小火慢慢地炸，等油溫升高了以后，辣椒籽由白逐漸變黑色了，出香味了，就把籽全撈出去，不要了。但是這時(shí)，辣椒籽的辣味已經(jīng)全融在油里了。 （其實(shí)辣椒籽撈出來也能吃，拌上一點(diǎn)鹽粒，像吃炒芝麻似的，香得很。）

7、辣椒籽撈出來以后，讓油再稍微地?zé)粺?，到八成多的油溫，舀出一勺來往花椒和蔥花上一澆。聽嗞拉嗞拉一響，然后再把油慢慢的倒進(jìn)去。一邊倒，就一邊攪，最好往蔥花上沖，它就出香味了。攪進(jìn)去以后，放涼。24小時(shí)以后吃，這個(gè)紅油就完美了！

（之所以要放24個(gè)小時(shí)，一是要浸出紅顏，二則經(jīng)過這個(gè)悶、捂、浸泡的過程，辣味會(huì)充分與油融合，色香味俱全。）

本文編輯：子夜 部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)