有人說，廚師的最高境界是

“將九流的材料，烹成一流的美食”

在著名的“魚米之鄉(xiāng)”順德，人們對(duì)魚的烹飪技藝說得上出神入化、巧奪天工。順德人對(duì)魚的做法甚至高達(dá)200多種，可謂“一魚百味”令人嘆為觀止！

甚至對(duì)于很多人棄而不用的魚腸，對(duì)于順德人來說，也是不可多得的美味食材。

魚腸藏污納垢，腥味極重，是下等的粗料。

順德廚師精選鳙魚、鯇魚、鯪魚等的魚腸，經(jīng)過細(xì)致地清潔處理后，再用各式做法把魚腸烹制成不可多得的美味。

因此，烹制魚腸也成了最能體現(xiàn)順德廚師廚藝高超的菜式之一。其中，焗魚腸是最經(jīng)典的做法，還有一個(gè)“賽禾蟲”的美稱。

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魚腸的處理方法

精選水庫大鳙魚（大頭魚）或在循環(huán)活水中餓養(yǎng)過的鯇魚、鯪魚，掏出雪白的餓腸。然后嚴(yán)把清理關(guān)：一般家庭對(duì)魚腸一“通”二沖三鹽擦；食肆則先用白醋浸洗，使之“不泄油”，然后剖開清除污物，再用清水漂清醋味。用潔凈布吸干水分，切段（肥腸千萬不要斬?cái)啵?，最要緊的是先除去又腥又苦的腸膜。要清除腸膜，理想工具是削成三棱形的竹筷，要慢慢卷慢慢剝，再以淀粉、精鹽仔細(xì)洗凈，細(xì)致得像清理燕窩。

焗魚腸

今日為大家介紹下順德焗魚腸舊菜新做噶新派做法

# 材料 #

鯪魚腸、雞蛋、粉絲、炸面包

傳統(tǒng)做法是加入油條，現(xiàn)在突破性地在魚腸中加入炸面包和粉絲，使魚腸變得更加甘香可口

# 做法 #

1、在魚腸中加入生粉和水，抓勻，將魚腸徹底洗凈。

2、將洗凈的魚腸和炸面包、粉絲混合起來炒至水分全干

3、將炒好的魚腸和蛋液混合攪拌，倒入鐵鍋中焗10分鐘

4、10分鐘后，在魚腸表面撒上胡椒粉和蔥花即可出鍋

美食志

美食家蔡瀾先生曾在《香港味道》一書中寫道：“焗魚腸永遠(yuǎn)給人一種回歸鄉(xiāng)土的好感——其實(shí)從形式到內(nèi)容，焗魚腸都是精彩美妙的;魚腸柔韌，魚肝甘腴，油條香脆，雞蛋嫩滑，果皮幽香，還有撒上胡椒粉的辛辣，熱騰騰與小碗白飯一同入口，油香滿嘴真滋味。”