無(wú)論哪個(gè)餐廳，都繞不開(kāi)一個(gè)話題——翻臺(tái)率。翻臺(tái)率高，意味著能在有限的坪數(shù)和有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，讓座位的流動(dòng)率提高，營(yíng)收也會(huì)成倍提升。

為什么別人家的餐廳翻臺(tái)率那么高?今天，小編就為大家分享下提升翻臺(tái)率的3個(gè)秘訣。

翻臺(tái)率主要是針對(duì)那些客流量比較多，特別是外面等位的人滿為患的餐廳來(lái)說(shuō)的，如果你的餐廳客流量比較少，這里首先要保證的是上座率。

所以，談翻臺(tái)率的前提，就是先專注產(chǎn)品口味，提高服務(wù)質(zhì)量，再通過(guò)適合的營(yíng)銷活動(dòng)，把餐廳的客流量提升上去。

如果顧客吃完飯后還在暢談不休時(shí)，服務(wù)員可以不厭其煩地上前為其摻加茶水，這就無(wú)聲地就打斷了顧客談話。當(dāng)摻了兩三次茶水后，顧客大多便會(huì)自覺(jué)離開(kāi)了。

一旦客人吃完一盤菜，就迅速上去收盤子。這對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)是一種服務(wù)，保持桌面整潔，但事實(shí)上，當(dāng)盤子不斷被收走，顧客也會(huì)做出選擇——要么用餐結(jié)束選擇離開(kāi)，要么促使顧客繼續(xù)“二次點(diǎn)餐”。

餐廳可以引入高腳凳和長(zhǎng)桌，這些椅子的共同點(diǎn)就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒適度自然大打折扣，這樣的“不適感”，無(wú)形能促進(jìn)顧客“快吃快撤”。

星巴克就是利用座椅創(chuàng)造的高翻臺(tái)率，它將座椅弄得不那么舒服，多采用木頭桌椅、高腳椅，變相“趕人”。

當(dāng)客人很多，位子已經(jīng)不夠坐時(shí)，就放節(jié)奏比較快甚至是勁爆的音樂(lè)，在音樂(lè)的帶動(dòng)下客人節(jié)奏也會(huì)變快，來(lái)提高我們的翻臺(tái)率。

值得注意的是，音樂(lè)節(jié)奏感強(qiáng)，但不宜過(guò)快，聲音也不宜過(guò)響，不推薦音量蓋過(guò)顧客之間的談話聲。

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，平均客人外出就餐，20%-25%的時(shí)間花在點(diǎn)菜、買單上，服務(wù)員桌邊等待客人點(diǎn)菜下單，結(jié)賬環(huán)節(jié)來(lái)回折返服務(wù)，往往耗費(fèi)大量精力和時(shí)間，忙時(shí)嚴(yán)重影響運(yùn)營(yíng)效率。

餐廳想提升翻臺(tái)率，要講求方法和技巧，否則就成了趕客。并且翻臺(tái)率并不是越高越好，畢竟很高的話，廚師和服務(wù)員的狀態(tài)、體力會(huì)Hold不住，直接導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降、顧客體驗(yàn)下降，這是以犧牲顧客體驗(yàn)換取翻臺(tái)率的，那顧客下次可能就不會(huì)光臨了。

2017年，餐飲人一起努力吧！