良姜

又名高良姜、小良姜(廣西、廣東)、風(fēng)姜、海良姜，為姜科山姜屬多年生植物高良姜的干燥根莖。因出于古高涼郡（今廣東省湛江茂名一帶）故名高涼姜，后諧音訛為高良姜。干良姜呈紅棕色，表面有縱向紋路和灰白色環(huán)節(jié)，斷面棕紅色或棕黃色，聞之香氣撲鼻，味道辛辣。

來源

高良姜起源于東南亞地區(qū)，廣泛分布于印度、泰國(guó)、馬來西亞等國(guó)，是南亞風(fēng)味菜品的主要調(diào)味料。我國(guó)廣東、廣西、云南、臺(tái)灣、海南也有種植，以廣東湛江徐聞縣出產(chǎn)的為道地，是“十大廣藥”之一。國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)徐聞良姜已經(jīng)實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

藥性

高良姜性甘辣、清涼，有強(qiáng)烈辛辣氣味，具溫胃散寒、消食止痛的功效，用于脘腹冷痛、傷食吐瀉、噯氣吞酸、消化不良、改善微循環(huán)等。

成分

高良姜的辛辣成分為高良姜酚、桉油素、山柰素、槲皮素、高良姜素、山柰酚等，具有抗菌、抗病毒和抗胃潰瘍的功效作用，多用來制造驅(qū)風(fēng)油、高級(jí)香水、保健飲料、藥酒及驅(qū)蟲劑等，是驅(qū)風(fēng)油、清涼油、萬金油等藥油的最主要原料。

高良姜揮發(fā)油具有保鮮、防霉、抗菌、抗氧化和驅(qū)殺蚊蟲等功能，在糧食儲(chǔ)藏和食品保鮮方面具有很好的應(yīng)用前景。

食用

用高良姜入饌，味道好，還有利于健康。比較常見的有高良姜粥、高良姜香附茶、高良姜香附雞肉湯、高良姜豬脊骨粥、僵蠶高良姜茶、高良姜雙烏暖胃酒等。

調(diào)味

高良姜大量用作調(diào)味料，廣泛用于民間風(fēng)味食品，如鹽焗雞、咖喱菜、馬來菜等。

潮州鹵水中都會(huì)加高良姜，可增香除異味，一般約50斤湯放30-50克。川式鹵水一般30斤湯放80克。

燉牛羊肉、豬蹄、雞肉等動(dòng)物性原料，每一千克原料添加5克左右。

高良姜可分干良姜和鮮良姜，干的一般用于鹵水料包，在鹵水保養(yǎng)時(shí)則可以放一點(diǎn)新鮮的。

高良姜在鹵水中還有一個(gè)特殊的功能，就是定味的作用，就是讓飄逸的香味固定下來，使香味不僅可以聞到，還可以在口中嘗到，讓肉香在齒舌間回蕩。

高良姜在肉類加工和葷腥菜肴制作中，起很重要的作用，是影響鹵水風(fēng)味的主要香料，可除臭矯味，遮蓋牛羊肉的異味，形成菜肴獨(dú)特風(fēng)格。

高良姜的味道比生姜重得多，與花椒、八角配合使用效果更好，是五香粉、鹽焗雞粉等的原料之一。

因其中含異味和苦澀味雜質(zhì)，使用前最好用白酒浸泡除異，浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。

鑒別

高良姜經(jīng)常與與大高良姜（南姜）混為一談，其實(shí)二者屬于同種不同屬的植物，很多人也弄不清它們與沙姜、生姜、姜黃區(qū)別。

高良姜根莖圓柱形，多彎曲，有分枝，一節(jié)一節(jié)的，節(jié)上生根，皮棕紅色或紫紅色，肉紅黃色。藥房買到的都是曬干的，直徑1厘米左右，棕紅色，非常堅(jiān)硬，辣性不亞于生姜。

南姜的根莖與生姜很像，相對(duì)較細(xì)一點(diǎn)，但比高良姜粗，鮮品表皮棕紅色，干品淡棕色，氣味比高良姜、生姜都來得平和一些。

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