花椒鹽的調(diào)制：

鹽1000克、味精500克、花椒20克，一起煽炒至花椒出香即可。

制作流程：

1、選用凈膛在1500克左右的蘇北草雞一只，均勻涂抹花椒鹽。

2、雞肚內(nèi)塞入蔥和姜片，再塞入兩片白芷去腥，最后淋入少許白酒，腌制4小時。腌制好的咸雞表面晶瑩剔透，雞身摸起來較硬。

3、寬水中淋入少許白酒去腥，水燒開放入咸雞，氽燙20秒左右撈出沖水。

4、咸鹵水中加入生姜片、大蔥一根、白芷100克、白蔻10克、鹽200克，水燒開后放入咸雞，大火煮10-15分鐘，小火再煨25分鐘，不斷用手勺舀起熱湯，澆淋雞身使其受熱均勻。

5、撈起咸雞后，立即放入冰水中冷卻5分鐘，使雞皮起脆。

6、將咸雞掛起吹干，吹干后的咸雞表皮有嚼勁，口感很脆。

走菜流程：

將整只雞改刀去骨，修整齊后擺盤即可走菜。