總廚——邢亮

重慶順風123餐飲有限公司成立于1999年，是一家以開發(fā)經(jīng)營新派江湖菜為主業(yè)的餐飲公司。公司力倡“率真生活，快意人生”的經(jīng)營哲學(xué)，秉承江湖菜“正樸，爽快，豪邁，真性情”之文化內(nèi)涵，以“雅江湖”為核心概念，以“快意人生好滋味”為核心價值觀。

總經(jīng)理——戴華露

戴華露小資料：

MBA工商管理碩士

中國致公黨黨員

重慶市總商會餐飲商會副會長

重慶市工商聯(lián)執(zhí)委

重慶市渝中區(qū)餐飲商會副會長

順風123以打造格調(diào)餐飲、百年老店為追求目標餓發(fā)展遠景，走出了一條獨具特色的餐飲文化之路。

美味菜香妙 順風123

單位：重慶市順風123餐飲文化有限公司

地址：重慶市渝北區(qū)紅石路88號美景華聯(lián)商務(wù)大廈9樓8號                                    

制作人：邢亮                              

電話：023-86061123                                    

菜名：香草排骨                               

味型：五香味

主料：豬扦排400克。

輔料：香草20克。

調(diào)料：香料25克 鹽3克 味精6克 雞精4克 胡椒粉1克 黃酒4克。

制作方法：①將排骨洗凈、改刀、沖去血水備用。②將排骨加入香料25克、鹽3克、味精6克、雞精4克、胡椒粉1克、黃酒4克，拌勻腌碼備用。③將腌碼好的排骨捆上香草，入烤箱內(nèi)烤熱裝盤即可。

出品誤區(qū)：排骨碼制的時間與調(diào)味原料比例不正確。 

特點：外酥內(nèi)嫩，香味濃郁。

菜名：三杯乳鴿                                  

味型：咸鮮味

主料：大皇鴿2只。

輔料：蒜25克 干蔥30克 沙姜15克 京蔥60克。

調(diào)料：豉油一杯 色拉油一杯 啤酒一杯。

制作方法：①將大皇鴿洗凈后，加入蒜、干蔥、沙姜、京蔥一起煮熟。②將煮熟的大皇鴿入油鍋，拉油撈出控油，改刀裝盤。③炒鍋洗凈放置中火上，入豉油、色拉油、啤酒調(diào)汁。將三杯汁收汁至金黃色時，淋入大皇鴿上即可。

出品誤區(qū)：烹制三杯汁時火候掌握不好。 

特點：色澤金黃，咸鮮味美。

菜名：石鍋黑椒蟹                                  

味型：麻辣味

主料：肉蟹2只。

輔料：芹菜20克 洋蔥35克 青紅椒20克。

調(diào)料：黑胡椒6克 干辣椒節(jié)6克 花椒4克 鹽2克 味精6克 雞油30克 白糖2克。

制作方法：①將肉蟹宰殺洗凈后改刀，成件備用，芹菜、洋蔥、青紅椒改刀成件備用。②炒鍋入油五成油溫將蟹炸熟，撈出控油備用。③鍋內(nèi)加入高湯，下黑胡椒、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、味精、雞油、白糖調(diào)味。將蟹加入其中略燒。起鍋裝入石鍋內(nèi)即可。

出品誤區(qū)： 蟹肉烹制時間過長，炸制油溫控制不準確。

特點：麻辣味厚，色澤紅潤。

菜名：沸騰鮮蝦                                  

味型：香辣味

主料：基尾蝦400克。

輔料：黃豆芽150克。

調(diào)料：鹽4克 味精8克 雞精4克 胡椒面1克 黃酒6克 干辣椒節(jié)45克 花椒20克。

制作方法：①將基尾蝦去殼后，在背上割一刀，加入鹽、味精、胡椒面、黃酒碼味備用。②將豆芽汆水放入盤中，把碼制好的蝦放入盤中。③鍋置旺火上，入油燒油至七成熱時，下干海椒節(jié)、花椒炒香變色后迅速倒入盤中即可。

出品誤區(qū)：油溫火候掌握控制不佳，過高或者過低，影響菜品風格的表現(xiàn)。 

特點：蝦肉細嫩，麻辣鮮香。

菜名：東坡肉                                  

味型：咸鮮味  

主料：上等五花肉400克。

輔料：雞架1000克。

調(diào)料：鹽4克 味精8克 雞精6克 冰糖25克。

制作方法：①將五花肉洗凈煮熟，上色，待冷卻后入四成油溫油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出改刀備用。②雞架改刀汆水備用，將改刀后的五花肉與雞架，放入砂鍋中，摻入高湯，加入鹽、味精、雞精、冰糖調(diào)味上色，小火燒熟等待色正汁稠后裝盤即成。

出品誤區(qū)：肉皮上色不佳，調(diào)味不正確，火候控制不正確。 

特點：咸鮮味濃，粑糯適口。

菜名：重慶水煮魚                                  

味型：麻辣味

主料：鯇魚900克。

輔料：黃豆芽150克。

調(diào)料：鹽6克 味精8克 雞精6克 黃酒10克 干辣椒45克 花椒20克。

制作方法：①將鯇魚宰殺洗凈后打片，腌碼上漿備用。②黃豆芽汆水后放入盤中打底備用。③將碼好的魚片汆水后放入盤內(nèi)。④鍋內(nèi)燒油至七成熱，下干辣椒節(jié)、花椒翻煸香色正后淋入盤中即可。

出品誤區(qū)：魚片腥味過重、溫掌握不當，火候控制不正確。

特點：香味濃郁，鮮嫩味美。

菜名：順風干魚                                 

味型：五香味

主料：鯽魚二尾（約300克）。

輔料：自制香料35克。

調(diào)料：鹽6克 黃酒8克 味精6克 雞精6克 白糖4克。

制作方法：①將鯽魚宰殺洗凈后，放入黃酒、味精、鹽碼制10小時備用。②將碼好的鯽魚入烤房內(nèi)烘烤干水份備用。③將烘干后的鯽魚入籠蒸10分鐘至熟取出，待冷卻后改刀，裝盤即可。

出品誤區(qū)：魚碼制的時間不夠，腌碼基礎(chǔ)味調(diào)入過大。 

特點：五香味濃，佐酒佳肴。

菜名：青豆粉蒸肉                                 

味型：咸鮮味

主料：五花肉350克。

輔料：青豆45克。

調(diào)料：蒸肉粉45克 蠔油8克 味精6克 雞精6克 白糖4克 胡椒粉1克。

制作方法：①將整塊的五花肉用火，燒干凈殘毛制皮，洗凈后入蒸籠蒸熟備用。②將蒸熟的五花肉上色，下五成溫油鍋炸至金黃色后撈出控油改刀。③再將青豆汆水后均勻上粉備用。④將改刀后的五花肉片與蠔油、味精、雞精、白糖、胡椒粉充分調(diào)和拌勻，入碗碼好呈一封書形狀后，入籠蒸好后扣入盤中即成。

出品誤區(qū)：肉皮上色不均，調(diào)味不準確，蒸制火候控制不準確。 

特點：咸鮮味濃，粑糯適口。

菜名：稻香酥鴨                                  

味型：咸鮮味                             

主料：鴨子1500克

輔料：荷葉餅12只。

調(diào)料：自制香鹵水3000克 鹽10克 黃酒15克 姜25克 蔥35克。

制作方法：①將鴨子宰殺去內(nèi)臟洗凈，加入鹽、黃酒、姜碼制8小時備用。②將碼制好的鴨子汆水去污；，入鹵水鍋中鹵熟。③將鴨子入油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油宰件裝盤即可。

出品誤區(qū)：鴨子在鹵水中浸泡的時間不夠，炸制油溫控制不正確。

特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。

菜名：順風酸辣雞                                

味型：酸辣味

主料：雞半只（約600克）。

輔料：檸檬半個。

調(diào)料：小米辣25克 大香草10克 鹽6克 味精15克 白糖6克 醋10克。

制作方法：①將雞清洗制凈，入沸水鍋內(nèi)小火煮熟后，撈出控水去骨改刀成件備用。②小米辣改刀切顆粒，檸檬切片備用。③將改刀后的雞塊與小米辣顆粒、鹽、味精、白糖、醋充分拌勻。④最后放入檸檬片，大香草，裝盤即可。

出品誤區(qū)：煮雞時的火候掌握不好，沒有用小火燜熟口感不佳。

特點：風味獨特，酸辣爽口。

菜名：辣子田螺                                  

味型：麻辣味

菜品主料：紅螺1000克。

輔料：干海椒節(jié)100克 花椒25克。

調(diào)料：黃酒10克 鹽6克 味精6克 雞精15克 白糖4克。

制作方法：①將田螺洗凈后汆水備用。②炒鍋置中火上，摻油燒熱后下干海椒節(jié)、花椒炒香。③放入田螺，用黃酒、鹽、味精、雞精、白糖調(diào)味，起鍋裝盤即可。

出品誤區(qū)：炒制田螺的火候掌握不好，田螺未洗凈烹飪加工不徹底。 

特點：色澤紅亮，麻辣味厚。

菜名：蜂窩土豆                                

味型：香甜

主料：土豆400克。

輔料：什錦果脯45克。

調(diào)料：生粉60克 雞蛋4只 吉士粉35克 糖粉80克 色拉油2000克。

制作方法：①土豆去皮洗凈，改成小丁，果脯改丁備用。②生粉、雞蛋、吉士粉、土豆兌成漿汁備用。③鍋置中火上摻油，待油溫上升至五成時候，到出3/2備用，將漿汁用手逐一沾入炸，等待初步定型后，加入3/1的熱油，再反復(fù)沾入其余漿汁，并且加入熱油待完全定型后，撈出蜂窩土豆控油裝盤，撒上糖粉、果脯即可。

出品誤區(qū)：漿汁的勾兌濃度不夠，或者比例不正確等。

特點：色澤金黃，香甜酥脆。

菜名：七公香肉                                  

味型：家常味

主料：狗肉800克。

調(diào)料：干海椒60克 花椒25克 豆瓣15克 味精10克 白糖6克 香料30克 陳皮20克。

制作方法：①將鮮狗肉去毛，去大骨，漂去血水，汆水后改刀準用。②炒鍋置中火上，摻油，將干海椒、花椒、豆瓣、味精、白糖、香料、陳皮置入鍋中炒香，加入高湯調(diào)味。③把狗肉燒至粑糯起鍋裝盤即可。

出品誤區(qū)：狗肉騷味沒有除盡，基礎(chǔ)調(diào)味過大影響菜品的口味。 

特點：香味濃郁，味美適口。

菜名：提絲發(fā)糕                                 

味型：香甜味

主料：發(fā)面200克。 

調(diào)料：桔餅20克 花生米20克 糖粉30克 白芝麻15克。

制作方法：①將發(fā)面壓薄刷油，對折改成均勻的條，發(fā)制后入籠蒸熱，冷切后撕開用備。②將發(fā)糕蒸熟淋上油，拌入桔餅、花生米、糖粉、白芝麻裝盤即可。

出品誤區(qū)：發(fā)酵時間不能太長。 

特點：香甜可口，質(zhì)地綿扎。

菜名： 酸辣粉腸                                 

味型：酸辣味

主料：粉腸800克。

輔料：血旺300克。

調(diào)料：泡紅海椒20克 豆瓣10克 芹菜節(jié)10克 味精6克 雞精4克 胡椒粉1克 醋10克。

制作方法：①粉腸洗凈汆水改刀備用。②鍋置中火上，摻油將調(diào)料炒香，加入雞湯，調(diào)味，去渣。③放入粉腸、血旺燒入味后起鍋裝盤即可。

出品誤區(qū)：血旺汆水未汆透，未掌握下醋的時間。 

特點：酸辣味濃，色澤紅亮。

菜名： 雙江牛筋                                 

味型：家常味

主料：鮮牛筋300克。

輔料：拉面80克。

調(diào)料：豆瓣25克 香料15克 味精8克 雞精4克 白糖2克 胡椒粉1克。

制作方法：①將鮮牛筋洗凈汆水，改刀備用。②將拉面上籠蒸熟備用。③鍋置中火上，摻油，把豆瓣、香料、雞精、白糖炒香，加入高湯調(diào)味，去渣。④鍋中加入牛筋燒至粑糯。⑤將蒸好的拉面擺在盤子兩邊，中間倒入燒好的牛筋即可。

出品誤區(qū)：拉面未用水煮熟，牛筋口感不好。

特點：色澤紅亮，咸鮮微辣。

菜名： 三肚會                                 

味型：五香味

主料：牛肚100克 羊肚100克 豬肚100克。

輔料：自制鹵水2000克。

調(diào)料：味精8克 白糖2克 黃酒6克 姜20克 蔥20克 刀口辣椒面10克。

制作方法：①將牛肚、羊肚、豬肚洗凈汆水，入鹵水中鹵熟撈出備用。②冷卻后改刀成片，裝入盤中。③刀口辣椒面、調(diào)料兌成味碟即可。

出品誤區(qū)：原料在鹵汁的浸泡時間不夠。

特點：五香味濃，口感綿長。

菜名：  菠蘿羊肉串                                

味型：咸鮮味

主料：羊腿肉300克。

輔料：菠蘿100克 香菜25克 洋蔥60克 紅椒30克。

調(diào)料：鹽6克 胡椒2克 百花露酒10克。

制作方法：①將羊腿肉改刀，用各種調(diào)料碼味備用。②菠蘿、紅椒改刀吃形備用。③將改刀后的各種原材料用竹簽串好，烤熟裝盤即可。

出品誤區(qū)：羊肉碼制的方法時間不夠，騷味沒有清除干凈。 

特點：咸鮮味美，做法獨特。