糖醋里脊、熘肉段、熘魚塊、鍋包肉……這些菜都要用到“滑油”這種處理方式?；褪菍⑸虾醚b的食材入熱油中劃散至熟以備下一步烹調(diào)之用，說白了，就是炒之前先炸一下。

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滑油的油量一般較大，食材大都加淀粉“上裝”（有的菜不需要），若油溫過高，會使淀粉驟遇高溫后食材粘連在一起；而油溫太低，又會使上的“裝”脫落，故滑油的油溫應(yīng)保持在四五成熱。

但是，在家庭烹調(diào)中，油溫的控制并不像餐館那樣隨心所欲，因此，人們往往受此局限放棄滑油法做的菜肴。倘若針對家庭狀況適當改變一下方法，便可烹出滑油菜肴。家用方法是將油量減少，把油溫增高。

以滑炒肉片為例，先燒熱炒鍋，待鍋底燒熱至冒煙時注入炒菜所需的油量。由于油量少，主料多，主料下鍋后會使油溫驟然下降，所以，油溫一定要高。待油溫至六七成熱時下入肉片，用筷子輕輕撥動，肉片受熱變白后下入配料，翻炒幾下后將碗芡分數(shù)次投入，輕柔攪動，待芡汁熟透發(fā)亮并均勻包裹住食材后，淋少許香油即可出鍋。（選自《服務(wù)科技》，有刪改）

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