泡制時(shí)機(jī)四川泡菜是一種乳酸菌發(fā)酵的小菜，嚴(yán)格來算，韓國泡菜并非是“泡制”而成，相反四川泡菜才是正在的“泡”菜。要想搞清楚四川泡菜是怎樣一回事，首先要對(duì)其進(jìn)行精準(zhǔn)的分類，四川泡菜如果按照用途可分：調(diào)料菜和下飯菜。

調(diào)料菜也就是可以當(dāng)做菜肴制作過程的使用的調(diào)料，比如泡椒，就常常當(dāng)做不可或缺的調(diào)味品放置在菜肴當(dāng)中，除了眾所周知的酸蘿卜燉老鴨、泡菜肘子、酸菜魚，還有我們耳熟能詳?shù)聂~香肉絲，其中“魚香”正是因?yàn)榧尤肓嗽嫌恤~的泡椒。下飯菜顧名思義，就是直接就著飯吃，因此下飯菜不僅僅味道更適合佐餐，制作風(fēng)味也豐富多樣，以下就我大家介紹一下我從100例泡菜菜譜中得出的最值得的泡菜共通秘籍（僅指下飯菜）：

1.配菜的選擇

選定了泡菜的使用方式后，我們還需要對(duì)根據(jù)葷素來區(qū)分制作工藝，其次根據(jù)蔬菜的屬性，如滾水菜（泡制時(shí)間較短）和深水菜（可以泡制較長時(shí)間）。

常見滾水菜有：蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等。

常見深水菜有：仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

確定好我們要泡制的蔬菜種類后，接下來就是選擇器皿（灰?；页；页Ｖ匾?/p>

2.泡制的器皿

透明度：一般來說泡菜壇有兩種，透明玻璃和不透明土陶，盡管土陶看上去更加富有文化氣息，而且火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼，型體美觀。但是如果你是一個(gè)初學(xué)乍練的新手，則建議選擇玻璃壇子，這樣可以隨時(shí)觀察發(fā)酵的程度。

密封性：壇子要求密封透氣，簡單來說就是“只出氣不進(jìn)氣”，錯(cuò)誤的密封會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后的氣體無法順利排出。壇沿注入清水一半，用1張紙點(diǎn)燃后放入壇內(nèi)，并迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入內(nèi)壁的速度越快，說明泡菜壇的質(zhì)量越好，反之則越差。

食鹽濃度：切記不要過度自信直接傾倒食鹽，先去制作鹽水（純凈水燒開，配置5%濃度鹽水，當(dāng)然可以根據(jù)自己口味酌情增減），高粱白酒是一定要放的，清香型即可，表面有白的，就適量添加點(diǎn)，微調(diào)。

湯汁調(diào)配

加入嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調(diào)味，這個(gè)時(shí)候是決定口味的關(guān)鍵時(shí)刻，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等，嗜甜則加糖，嗜辣則加辣，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔。

主菜選擇

2天內(nèi)可食用：卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒

4天內(nèi)可食用：洋蔥、胡蘿卜

10天內(nèi)可食用：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍

長期：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿卜

以上列表也可作為分層次序的操作標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間越長越靠近底部。

緊急處理

如果泡菜壇不幸生花，可放鮮竹筍進(jìn)去，再加入麻糖劈成四瓣的甘蔗，可以最大程度挽救你的泡菜。

特別禁忌

1.整個(gè)過程不能有油2.不要有生水3.鹽要用腌制鹽；4.放在陰涼干燥處。

5.紫蘇可以防止長白。6.切配原料時(shí)，忌用生銹刀具，盡量不使用鐵制器皿。

處理方式

簡單粗暴型

四川泡菜

1、準(zhǔn)備所需食材，白蘿卜、胡蘿卜和藕去皮備用

2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用

3、白蘿卜、胡蘿卜、姜、心里美、藕、姜洗凈，瀝干水分，然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天

4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷卻待用，晾干的蔬菜加入壇中

5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水里

6、2-3天后可注意仔細(xì)觀察，是否有細(xì)小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用

稍加處理型

泡椒春筍

1、新鮮的春筍洗凈后切片，放入開水中煮15分鐘

2、大蒜去皮洗凈后切碎，小蔥切段、生姜切片

3、瀝干水的竹筍片放入一個(gè)干凈無油的保鮮盒內(nèi)，放入蔥姜蒜

4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放

5、放入所有的調(diào)料(白酒、白糖、鹽和白醋)

6、最后放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動(dòng)，讓調(diào)料充分調(diào)勻，放入冰箱冷藏一夜即可

細(xì)致講究型

爛肉泡豇豆

1、將泡豇豆用水沖洗干凈，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒

2、鍋?zhàn)訜裏岷蠓胖参镉?，先把豬肉碎放入鍋中煸炒

3、煸炒至肉色發(fā)白

4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味

5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎

6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉

7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會(huì)變干，失去脆嫩的口感，勾一點(diǎn)味精，翻勻出鍋

復(fù)雜高階型

泡菜蝦

1、蝦去頭剝殼剪開背，去掉腸泥，用黑胡椒粉和一勺蠔油拌勻腌制。

2、蔥和蒜都切碎，泡菜切小段。

3、鍋中放油燒熱，倒入蝦仁，放一點(diǎn)點(diǎn)料酒，翻炒至變色，盛出備用。

4、用鍋中余油爆香蒜末。

5、倒入切好的泡菜和少許泡菜汁，炒半分鐘。

6、倒入步驟3的蝦仁翻炒片刻，放一點(diǎn)雞精炒勻，撒上蔥花出鍋。