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“名茶還須好水泡”，中國人對于煮茶的水的講究，曹雪芹早就在《紅樓夢》中巧借妙玉之手彰顯了一二。 《紅樓夢》第41回里黛玉因問：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得?！?/span> 不同的水，泡出的茶的味道大相徑庭，故從古至今人們都在尋找最適合泡茶的水。唐宋時(shí)就有士人從地下取水、明清時(shí)更偏好向天汲水，而且更加苛求水質(zhì)。“首推山水，江水次之，井水為下”，古人選擇泡茶用水大體遵循的原則。 連用什么水都如此深挖，那時(shí)的人們做茶評茶，得有多專注呢？ 1 “金陵八艷”董小宛，原來日本的茶泡飯 她早就吃過了 日本人喜歡茶泡飯，因?yàn)樗谱骱唵?，同時(shí)又有很好的解酒、消食、養(yǎng)胃的功效。日本男人下班后都有與同事結(jié)伴去喝酒的習(xí)慣，微醉后回到家里，最想吃的就是一碗清淡爽口而又暖胃的茶泡飯了。 而實(shí)際上早在明末，有名的“金陵八艷”董小宛，已經(jīng)把茶泡飯當(dāng)作了每日必吃的飲食。（詳見：想和你分食一碗茶泡飯） 董小宛是明末名妓，聰明靈秀，但是她對于茶葉的講究、細(xì)致卻鮮有人知。 她嫁于冒辟疆之后，二人每日悠哉悠哉得以生活家的姿勢采茶、烹茶、品茶。 冒辟疆在《影梅庵憶語》中亦有記述：“姬能飲，自入吾門，見余量不勝焦葉，遂罷飲……而嗜茶與余同性，又同嗜界（岕）片，每歲半塘顧子兼擇最精者緘寄，具有片甲蟬翼之異”。 因?yàn)槊跋宀粍倬屏?，小宛就成為了泡茶的能手。小宛到冒家之后，因?yàn)槎硕际窒矚g岕片即“岕茶”，“岕茶”與如今的綠茶有些不同，茶色、茶湯貴白。 夫婦二人經(jīng)常親自采摘岕片。然后，將采集到的具有片甲蟬翼之異的上等岕片反復(fù)洗滌、煎制。烹茶時(shí)用的茶具也必須先用新鮮、潔凈的水清洗。然后再用熱水洗滌茶葉，水溫也不能過高，唯恐茶葉一滌味損。烹好的茶往往滋味甘鮮，香氣撲鼻。 小宛最愛的就是茶泡飯，吃飯之時(shí)用一小壺茶泡米飯。米飯汲取了茶湯之后，變得軟軟糯糯，米飯的香氣與茶葉的馥郁融合在一起，美味可口。 據(jù)《中國烹調(diào)大全·古食珍選錄》記載，“冒妾董小宛精于烹飪，性淡泊，對于甘肥之物質(zhì)無一所好，每次吃飯，均以一小壺茶，溫淘飯，此為古南京人之食俗，六朝時(shí)已有”。 2 他作了首《七碗茶詩》，引領(lǐng)了后人的茶道美學(xué) 隱居在少室山唐代詩人盧仝被稱為“茶仙” ，好茶成癖，天天無茶不歡。還是"初唐四杰"之一盧照鄰的嫡系子孫，詩風(fēng)浪漫且奇詭險(xiǎn)怪，人稱"盧仝體"。 那首膾炙人口、與陸羽的《茶經(jīng)》齊名的《七碗茶詩》，又名《走筆謝孟諫議寄新茶》就是他品嘗友人諫議大夫孟簡所贈(zèng)新茶之后，詩興大發(fā)，揮墨寫下的。 一碗喉吻潤， 二碗破孤悶。 喝下第一碗清茶，唇齒、喉嚨完全被滋潤，品第二碗茶，孤悶全無；再喝一碗，開始反復(fù)思索，卻只能記起幾千文字； 第四碗茶下肚，就將所有的憂愁拋到九霄云外去，“何以解憂，唯有杜康”盧仝將茶當(dāng)作了解憂之物，排解憂慮...... 喝到第七碗時(shí)，茶的清香發(fā)揮到極致，兩腋之下似有清風(fēng)拂過，全身舒適輕靈，飄飄欲仙。盧仝想要乘著這股清風(fēng)歸去，到人間仙境蓬萊山上，飲一杯清茶，逍遙自在。 這首玉川子的《七碗茶詩》被后人稱為難得的好詩，有不可多得的意趣。它寫出了茶的功效，喝茶時(shí)的暢快，更道出了他接受友人饋贈(zèng)的喜悅。 “何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶”，宋代大文豪蘇東坡的多篇茶詩，都曾化用《飲茶歌》的詩意，可見他對盧仝茶詩的仰慕與推崇。 3 陸羽，寫了本茶學(xué)教科書 "一生為墨客，幾世做茶仙"，陸羽對茶愛到了一種癡迷的程度。 二十一歲時(shí)，他一路風(fēng)塵，經(jīng)義陽、襄陽，往南漳，直到四川巫山，餓了吃幾口干糧，渴了就飲點(diǎn)茶水，與各地村老、茶農(nóng)討論茶事，并且將各種茶葉制成標(biāo)本，再將途中茶的見聞軼事記下，做了大量的“茶記”。 經(jīng)過十余年，實(shí)地考察三十二個(gè)州，他寫出世界上第一部茶學(xué)教科書---《茶經(jīng)》，名震天下。 “其水，用山水上，江水中，井水下。其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之”，他愛極了用不同種類的水泡茶，經(jīng)常靜心得體味每一種水的特質(zhì)，尤其注重水的類別?！恫杞?jīng)》中他在"茶之煮"中將泡茶之水分為上中下三等,介紹如何辨水，用何種水烹何種茶。 “茶之為用，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也”，他將愛喝茶之人歸為氣質(zhì)高尚、清靜淡泊、生活簡樸之人。 《因話錄》里說：‘陸羽性嗜茶，始創(chuàng)煎茶法。 陸羽提到茶分粗茶、散茶、末茶、餅茶四種，飲用餅茶時(shí)需要用刀砍開，炒，烤干，搗碎，然后放到瓶缶中，用開水沖灌，這種茶叫做"夾生茶"?；蛘呒尤胄┰S配料，比如蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮沸片刻，把茶湯揚(yáng)起變清，或煮好后把茶上的"沫"去掉。 4 愛茶的樂活者們 還有一些人，他們雖然沒有專事于茶，卻堪稱當(dāng)年的茶飲樂活者們。 還有明末清初的張岱（詳見：“萬人迷”張岱是怎么喝茶的？丨生活家），是個(gè)制茶高手，研發(fā)了一款比奶茶好喝的蘭雪茶。《陶庵夢憶》里記載了他自創(chuàng)的蘭雪茶，“如百莖素蘭同雪濤并瀉也”，“色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光”。 他在日鑄優(yōu)質(zhì)原葉的基礎(chǔ)上，借鑒松蘿茶的制茶手法，在日鑄茶里加入了茉莉花，改革沖泡方式，用小罐子煮茶，由于擔(dān)心茉莉香氣太多，蓋過了茶香，而采用敞口瓷甌放一會(huì)，等到?jīng)隽艘院?，再用滾燙的水沖，茶就變得非常清爽。新的日鑄雪芽，其氣如蘭、其色如雪，新茶也被命名為“蘭雪”。不到五年，已經(jīng)風(fēng)靡江南。 宋徽宗愛飲茶可是出了名的，更是把貢茶當(dāng)做了考察官吏的手段。許多年輕人想要在朝廷謀個(gè)一官半職，就跑遍全國找到好茶獻(xiàn)給宋徽宗。這個(gè)時(shí)期，從皇帝到大臣幾乎沒有不愛茶不飲茶的。 徽宗甚至寫了一本《大觀茶論》，對宋代的茶葉生產(chǎn)過程、茶具和“斗茶”藝術(shù)等進(jìn)行了詳細(xì)得敘述，是一部重要的茶學(xué)專著，也是世界上唯一的由在位帝王撰寫的茶學(xué)專著。
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