長沙美食老字號揭秘系列

    一、春天的湯里“肥”燕飛

    一碗正宗的雙燕餛飩端上桌，春天的氣息撲面而來：湯面漂浮的是春天嫩綠的一片香蔥，如柳眼初舒；而飄飛穿行在柳葉旁的春波蕩漾間，是狀若燕子的一只只縐紗餛飩。

    據(jù)此，不少長沙人吃餛飩的感覺，可套用費翔歌中所唱：“吃”你千遍，也不厭倦；“吃”你的感覺，像春天……

    在長沙，餛飩歷來不是用來吃飽吃撐的，吃餛飩，純粹就為了韻味———只求味道，不求吃飽，

    清末《湖南商事習慣報告書》中記錄了深夜長沙的街頭，賣餛飩和湯圓的市聲，賣餛飩等小吃的小販們“夜行搖銅盤、敲小木梆為號，至四五更不已”。直到現(xiàn)在，長沙年輕人，過完夜生活，吃一碗餛飩，滿足臨睡前饞勁，稱為“打腰餐”。

　二、老長沙餛飩的三大標準

    長沙餛飩，一度在全國有名聲。老長沙在解放前的繁盛時，竟一度同時存在過十幾家餛飩鋪（如新益長〈育嬰街〉、桂香齋〈登隆街〉、福華〈水風井〉等，最有名的當然是雙燕樓。原湖南省主席程潛也曾派人到雙燕樓請餛飩出堂。眾所周知，今天長沙餛飩?cè)粤粲泄棚L的，可能只剩下雙燕樓這一家美食老字號了。

　在火神舫長沙美食小老字號一條街上，我們采訪到雙燕樓負責人之一的常軍。

　常軍說，他叔叔常春生等老前輩曾在雙燕樓、桂香齋等店工作過。當年長沙餛飩老字號的傳統(tǒng)，至今仍頑強保留有一部分。比如，今天，出品的一碗原汁原味、正宗的老長沙餛飩，我們就強調(diào)，至少要保持從80多年前就留傳下來的三項質(zhì)量標準：

    A、每碗餛飩，個數(shù)要達到15個左右，最好不多不少15個；

    B、每只餛飩，最好要漂浮湯面，而不像外地餛飩沉底；

    C、傳統(tǒng)調(diào)味須極度強調(diào)，如白胡椒粉、排冬菜一定不能少。

    有了這些老傳統(tǒng)的質(zhì)量標準，一碗正宗的雙燕餛飩應給人以如下食感：A、餛飩皮柔軟得給人以入口的滑爽，B、餛飩皮應有縹紗堿香，C、肉餡軟糯鮮嫩，D、湯汁有肉骨頭的鮮香和白胡椒粉的辣香，E、排冬菜給牙齒以咬勁，但須細碎得不塞牙。

    核心機密

餛飩為什么身輕如“燕”

文/任大猛　圖/徐暉銘

    一只只餛飩，像燕子飄飛在春天的湯面上，為什么？

    雙燕樓的幾個負責人回答得吞吞吐吐。

    常軍最后直接說：作為老字號，傳下來的秘訣，肯定會有一些不？但我們不能講得太明顯，如果人人在家里都做得出，我們就不必開店賣錢了。如果我們無秘密和訣竅可言，同行都會，同行都成了雙燕樓，我們豈不會沒飯吃了？

    對此，我們理解店方，但我們此次美食任務，就是要挖出老字號的核心機密，有一點算一點。

    終于金口開了。

    常軍說，雙燕樓餛飩要出味，制作流程按其重要程度的先后排序，可能是：餛飩面皮、餡心、湯、包皮、做碗。

    用手打肉，讓肉像發(fā)面一樣膨脹起來

    常軍說，對于餛飩，餡心肉質(zhì)很重要，要用豬前腿夾縫肉，八分瘦兩分肥；絞成肉茸后，一定要用手工打肉。

    機器攪拌，快捷，但不能達到固有的傳統(tǒng)美味效果。

    他介紹，5公斤肉，用手攪拌，需半小時及以上，邊打肉邊將清水緩緩加進肉中……

    他說：手工打肉，肉打得越久，打得越有力，肉茸會越打越熟，越打越膨，直至最后打得有“噴”起來的感覺。手打功夫到，功到自然成，這時噴起的肉茸會起絲，會非?！罢础卑Q飩的竹挑。注意，長沙傳統(tǒng)餛飩的肉餡，只加油鹽等調(diào)料，香菇等不會加到餡心中去。所謂香菇餛飩、蝦仁餛飩，只是蓋碼不同。這和做包子做餃子，是不同的。

    常軍總結說，也許經(jīng)過傳統(tǒng)工藝將肉餡打得膨松，會是餛飩“身輕如燕”的原因之一。

    會搟長沙餛飩皮子的師傅星城僅剩三人

    常軍說，不能否認，美食老字號的傳統(tǒng)工藝正在無情流失。

    如果不是長沙市恢復小老字號，讓小老字號有個黃金碼頭，保證一定的供應量，長沙傳統(tǒng)餛飩手搟皮子的技藝也許會徹底失傳。他說，長沙目前會手搟餛飩皮子的師傅，也許只剩下李云輝等三人了。

    常軍稱，當年，他的叔叔常春生在桂香齋搟皮子時，都是關著門一個人操作，一方面是防止灰塵彌漫，另一方面卻為保守傳統(tǒng)工藝。

    制作餛飩面皮時，要入堿，但比堿面為輕，跑了堿，面皮就完全失敗。搟面時還要加入雞蛋。而餛飩面皮搟出來的最佳效果，卻是“薄如紙，軟如綢，拉有彈性，吃有韌勁”，不能猛火沸湯一煮一沖，即破皮。

    下餛飩時，有個感受，有時面皮搟厚了，在煮制時，明顯就看得到，餛飩浮出水面的時間，比皮薄的要久。

    現(xiàn)在雙燕樓一般都用手工搟皮，但節(jié)假日異常繁忙時，也不得不被迫用機制餛飩皮，因為能手工搟面皮的人實在太少，而工作量顯然更繁重。

    店方透露，他們手搟餛飩皮的制作車間在長沙市開福區(qū)烈士公園北的某處地方。目前，我們尚無緣深入到制作車間去一窺神秘的制皮究竟。