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小麥（上）：
小麥概述： 小麥是小麥屬植物的統(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，祖先起源于中東的新月沃土地區(qū)。小麥是世界上總產量第二的糧食作物，僅次于玉米，而稻谷是排名第三。小麥是人類的主食之一，磨成面粉后可制作各種食品；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質燃料。 小麥品種分類： 2. 按皮色的不同：白皮小麥(白麥)、紅皮小麥（紅麥）、混合麥。 3. 按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少：硬質小麥、軟質小麥。（小麥子粒的胚乳是由角質胚乳和粉質胚乳組成。根據角質胚乳和粉質胚乳在小麥子粒中所占比例，又將小麥子粒胚乳分為全角質、半角質和粉質。角質占子粒胚乳比例的多少，稱之為角質率。） 4. 按制定標準不同：普通麥、優(yōu)質麥。 5. 國內品種、國外品種。 春小麥是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷，不能播種，所以在開春后才種，稱為春小麥，春播秋收；冬小麥是稍暖的地方種的，秋季播種夏季收，比如中國東北就是春小麥 華北及其以南是冬小麥。春小麥三月下旬四月上旬播種，7月中下旬收獲 。春小麥的抗旱能力極強，株矮穗大，生長期短，適于春天播種，但不如冬小麥粉好吃。 冬小麥是稍暖的地方種的，一般在9月中下旬至10月上旬播種，翌年5月底至6月中下旬成熟。比如中國華北及其以南是冬小麥。 在中國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。中國以冬小麥為主。 白麥：白麥為小麥的一種，白麥分為硬質白小麥和軟質白小麥。子實含大量淀粉，子實呈穗紡錘型，長芒、白殼、白粒、硬質。白麥跟普通小麥相比，分蘗力較強，抽穗快，且穗層整齊，熟相較好；植株莖桿粗壯，抗倒性強。 紅麥：白小麥與紅小麥的種皮顏色不同，白小麥種皮顏色較淺近白色，故名。紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除這些外，白小麥種皮相對比較薄，出粉率也相對比較高，紅小麥種皮相對較厚，出粉率也相對低一點；紅小麥筋性也會高一些。 硬質小麥：硬質小麥是指角質率不低于70％的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高，面粉面筋含量較多，延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品，也就是我們常說的高筋粉。 軟質小麥：軟質小麥是指粉質率不低于70%的小麥。軟麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，也稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。軟質粒小麥磨出的面粉只適于生產餅干、糕點等食品，如低筋粉。 優(yōu)質小麥：只是一個標準，不是一個統(tǒng)一的概念，他是根據不同小麥加工特性和不同面粉生產需要而定，也就是只要符合國家制定的“優(yōu)質麥”標準的白小麥；紅小麥；強、高筋小麥（膠質）；低筋小麥（粉質）不同品系品種的小麥都是優(yōu)質麥。另外優(yōu)質麥不只決定于品種，還要有科學的管理，以及及時的收獲，才能獲得優(yōu)良品質的小麥，才是真正的優(yōu)質麥。 優(yōu)質小麥必須具備三個基本特征：優(yōu)質、專用、穩(wěn)定。 優(yōu)質即品質優(yōu)良小麥品質是小麥形態(tài)品質、營養(yǎng)品質和加工品質的有機結合。目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質評價主要指標是小麥的容重、濕面筋的含量和質量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩(wěn)定時間作為三大必備指標）。不同指標的小麥可分別加工強筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強度大的為強筋粉，反之為弱筋粉。 所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質指標要求。一般強筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前國內烘焙用粉多是利用進口的優(yōu)質小麥與國產麥混合配制而成的。 所謂穩(wěn)定，即品質穩(wěn)定。優(yōu)質小麥要求規(guī)模生產（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜，同時要求區(qū)域化種植，因為只有生態(tài)環(huán)境適應，才能保持種性純正、品質穩(wěn)定而優(yōu)良 目前國內小麥生產上既缺乏硬質高筋的面包用小麥，又極缺軟質低筋的餅干用小麥，強筋粉的加工和高級食品原料的生產只能依賴于進口小麥或與進口小麥搭配。弱筋粉的生產則相反，需要添加劑以改變面團的流變學特性，造成資源、工藝、經濟方面不應有的浪費。 因國內一些高低筋小麥的缺乏，所以大多會使用加拿大小麥加以搭配 對小麥的認識程度，對于我們后期制作面包是有極大的幫助的，制作面包，我們不能只是知道怎么做出來的，還得知道是什么原理才能這樣做出來的；對于原料，我們不能只是知道添加什么原料，還得知道每一種原料的特性以及它在每一個產品中起到什么作用，也的了解知道每一種原料品質高低之分的原因以及不同品質的原料都適合用在什么產品里，這樣才能更好的把控產品。 制作面包，我們從小麥面粉開始 關于制作面包，大家最看重的是小麥蛋白質的質量與含量以及灰分的含量，會在下篇文章中整理好跟大家分享。 11月課程： 面包基礎班 天然酵母軟歐包精修班 丹麥起酥提升班 法式精修班 現已開始接受報名，想要進步，行動，才是硬道理 |
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來自： LEEJUNE4 > 《農業(yè)與養(yǎng)殖》
