什么是糖色？首先跟大家普及一下，糖色是傳統(tǒng)菜肴里用到的一種天然著色劑；當白糖經(jīng)過高溫加熱過后色澤逐漸由淺黃-金黃-棗紅色，當然把握不好時機一不小心就變成焦黑了。經(jīng)過這種傳統(tǒng)的炒制工藝給菜品著色、增香，做出來的菜品色澤紅亮，香氣濃郁，賣相大大加分。

許多人剛開始學(xué)做菜卻不知道如何上糖色，自己琢磨做出來的糖色不是太嫩就是太老，最終選擇用醬油去上色，可是做出來的菜發(fā)黑沒有光澤。老廚師們還是認為還是傳統(tǒng)的方法最好，著色增香效果既顯著又天然。

今天給大家講講做鹵菜中用到糖色，糖色炒制過程中有三個狀態(tài)：由拔絲狀態(tài)到嫩汁狀態(tài)，最后是糖色狀態(tài)也就是我們做鹵菜需要用到的最佳著色狀態(tài)。許多人會遇到這個問題，到底是用油炒還是用水炒？其實兩種方法制出來的糖色一樣，用油炒時間快，三四分鐘就可以完成但是操作難度系數(shù)較大，所以新手建議用水來炒制難度系數(shù)小一些。

原料：冰糖半斤（250g）敲碎。新手盡量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。色拉油30g。

炒制步驟：

1、開中小火，炒鍋入油（色拉油30g），油不停轉(zhuǎn)鍋熬至冒煙把多余的油倒掉，目的是為了潤鍋。

2、放入冰糖，反復(fù)鏟動直至冰糖融化，化冰糖的時間有一點長。

掌握要點：只要冰糖還沒有完全化完，就要不停的翻炒，強行讓所有冰糖化為糖漿。不停翻炒的目的是，不讓其升溫太快避免糊，只需達到化掉冰糖的目的即可。

3、冰糖全部融化后，調(diào)整火力到?。菏瓜旅娴幕鹈缛Ρ儒伬锾菨{圓面小一點點即可。然后，請很緩慢的鏟動，越慢越好。油面出泡后，不要急，等到黃泡突然膨脹起來后，馬上關(guān)火！

掌握要點：化掉后的糖漿，很緩慢鏟動，目的是讓鍋里迅速升溫出泡并膨脹。油面出現(xiàn)油泡后，繼續(xù)等待，正確操作的情況下，油泡很快會突然膨脹起來?，F(xiàn)象是鍋里的油與糖漿不見，從上至下全是泡。這是非常關(guān)鍵的，沒有此油泡膨脹的現(xiàn)象，基本等于失敗。

4、等到黃泡突然膨脹起來，馬上關(guān)火!然后，快速翻炒兩三秒后，順鍋邊倒入半小碗開水（約150克左右），（小心一點，別被油燙著了，不行就用毛巾包著手順著鍋邊快速倒水進鍋），沒聲了，再開小火，翻炒混合一分鐘就OK了。

炒制糖色注意事項：

1、鍋鏟的快慢變化影響糖色成??；當糖沒有化完，必須反復(fù)鏟動。糖化完了，就很慢的攪動甚至停下鍋鏟！油面的油泡膨脹了，從關(guān)火到加水前這兩三秒里，又要快速鏟動。快——慢（停）——快

2、冰糖下鍋到化前，中火或中小火。冰糖化完后，火力圈要稍微小于鍋里的糖漿圓面。但又不能太小火。

3、炒制糖色，油不能太多，油多會油溫高，新手難以掌控。

檢驗糖色炒制成功的標準，唯一的方法是用筷子沾一點嘗一下！

1、入口約三秒，甜度明顯淡下來，不苦。

2、入口約三秒，甜度明顯淡下來，后味里，有微微苦味，聞著略有一絲焦糖味。

因為第一次鹵水無底色，所以相比以后鹵制要多加糖色。如果想第一次就好看，那么糖色要加夠才行。前提是只要你能做到糖色炒到位，那么可以大膽的加，四兩糖色全部加到鹵水中，也不會影響甜與苦。如果你的糖色炒得偏嫩發(fā)甜就不能使勁加，炒糊炒苦掉了更不能用了。

做之前一定要請看懂順序過程，看懂現(xiàn)象，看懂關(guān)鍵點，看懂鍋鏟不同階段的快慢變化，看懂不同階段火力的變化，不然有多少糖浪費糖。

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