從火塘到火灶

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漢代陶灶

漢代畫像磚

古代火灶

胡雪巖家廚

    烹飪對火源熱能的利用，主要是通過爐灶實(shí)現(xiàn)的。爐灶的出現(xiàn)，大約是在新石器時(shí)代前期，不過并不十分普遍，新石器時(shí)代人類的烹飪主要是通過火塘進(jìn)行的。標(biāo)準(zhǔn)的火灶是遲到戰(zhàn)國晚期才得以完善，其構(gòu)筑原理一直到今天仍然適用，它已經(jīng)有了2000多年的發(fā)展歷程。

    人類自發(fā)現(xiàn)火的利用價(jià)值以后，不僅學(xué)會了用火，更學(xué)會了造火，會用鉆木等原始方法得到人工火。我國舊石器時(shí)代早期的一些遺址，都曾見到一些灰燼堆積，由于這些灰燼不屬原生堆積，曾被搬運(yùn)擾動過，所以許多謹(jǐn)慎的考古學(xué)家都不認(rèn)為這些灰燼可以作為當(dāng)時(shí)人類用火的可靠證據(jù)。例如生活在170萬年以前的元謀人，盡管在多次考察和發(fā)掘中都見到了與元謀人化石同時(shí)的大量炭屑和一些燒骨，由于這個(gè)地點(diǎn)并非是當(dāng)時(shí)人類的聚集地，所以不能認(rèn)作是火堆原處的灰燼，也就不能認(rèn)定是人工用火的遺跡。距今80～75萬年的藍(lán)田人化石的產(chǎn)地，也見到幾處小范圍的零散分布的粉末狀炭粒，可能經(jīng)流水自別處搬運(yùn)而來，也不會是原生用火地點(diǎn)的篝火堆積。

    年代稍晚的北京猿人遺址，發(fā)現(xiàn)了堆積很厚的灰燼層，灰燼中夾雜著一些燒裂的石塊和燒焦的獸骨，還有燒過的樸樹籽，這些是確定不移的人工用火遺址。四川漢源發(fā)現(xiàn)的舊石器晚期富林人的石器制作場，見到一些木炭、灰燼、燒骨和大量的樹葉印痕，研究認(rèn)為是富林人制作石器時(shí)點(diǎn)燃的簧火的遺跡。

    初期的烹飪就是在篝火上進(jìn)行的，那時(shí)尚無陶器，多采用直接燒烤的方式得到熟食。

    農(nóng)耕發(fā)明的同時(shí)，人類已經(jīng)有了比轉(zhuǎn)穩(wěn)固的定居生活，有了簡陋的房屋，有了一定規(guī)模的村落。炊煮與飲食所用的陶器，也在這個(gè)期間發(fā)明出來，這時(shí)已進(jìn)入到考古學(xué)上所說的新石器時(shí)代。

    有了定居生活的新石器時(shí)代居民，將烹飪和取暖而生起的篝火搬到了居址內(nèi)，這就是火塘的由來。大約生活在距今8000年前的裴李崗文化居民，在他們直徑僅有 2米的矮小房屋內(nèi)，已經(jīng)開始設(shè)置小火塘，火塘就設(shè)在居住面上，不曾挖成坑穴，與室外原先使用的篝火堆沒什么區(qū)別。這類火塘在時(shí)代大體相當(dāng)?shù)陌准掖逦幕又穬?nèi)也能見到，有時(shí)還能看到一種掘成淺穴的灶坑。

到了仰韶文化時(shí)期，出現(xiàn)了相當(dāng)大的村落，也有了面積較大的房屋建筑。許多房屋的中心部位都掘有一個(gè)圓形和瓢形火塘，也有少數(shù)火塘為方形?；鹛恋奈恢靡话愣济鎸χT道，是室內(nèi)唯一的設(shè)施，這房子于是就兼有了廚房、餐廳和臥室的功能，烹飪、進(jìn)食、睡眠都在火塘邊進(jìn)行?；鹛吝吷?，有時(shí)還埋有一個(gè)陶罐，罐中滿是炭灰，這是火種罐，貯存的火種隨時(shí)可將火塘的火重新點(diǎn)燃。

龍山文化時(shí)期，房屋建筑技術(shù)有了新的進(jìn)步，許多地區(qū)都流行以白灰面涂抹居住面的做法，居住面的中心部位仍布置有火塘?；鹛链蠖酁閳A形，一般都不太深。關(guān)中地區(qū)見到一種呂字形雙間房址，內(nèi)外室都有圓形火塘，外室還專設(shè)一個(gè)保存火種的壁龕。

黃河上游的馬家窯文化居民和稍晚的齊家文化居民，也都在居室中央設(shè)有火塘?；鹛劣袌A形和瓢形的，有些火塘為平地以泥埂壘成，也有極少的用草筋泥堆砌的灶臺，后者已不宜再稱為火塘了。不過這種少見的灶臺只見于一種特大型的建筑，其祭祀性質(zhì)十分明了，不會是用作烹飪的。馬家窯文化還有雙聯(lián)灶和三聯(lián)灶，一間房址內(nèi)并列三個(gè)或兩個(gè)火塘，當(dāng)然類似例子見到的并不多。

在長江流域生活的新石器時(shí)代居民，房屋建筑技術(shù)及建筑形式與黃河流域有些區(qū)別，但屋內(nèi)的火塘也是不可少的設(shè)施。大溪文化居民的房址內(nèi)，火塘是用燒土和粘土圍筑起來的。在有的遺址的房基上，還見到一種三聯(lián)排灶，三組并排的三聯(lián)灶排列整齊，每組灶底部有火道相通，前部有一共用的灶門。灶上每個(gè)火眼上都是用于放置圓底陶釜的，設(shè)想九釜并列，一定是十分壯觀的。這顯然已不是火塘了，而是名副其實(shí)的火灶。這是目前考古發(fā)現(xiàn)的年代最早的火灶，已有了6000年上下的歷史。

年代較大溪文化稍晚的屈家?guī)X文化，也見到類似黃河流域的雙間式住房基址，有的在兩間住室的中間部位分別筑有火塘，火塘附近都埋有火種罐。

東北地區(qū)的紅山文化居民，在自己居住的房子內(nèi)也掘有類似仰韶文化那樣的瓢形火塘，火塘深近1米。火塘一側(cè)還置有方形河光石，被認(rèn)為切割用的石砧。年代晚一些的富河文化居民，也在室內(nèi)建有火塘，有的并不見灶穴，而是平地生火;有的則為方形灶穴，或者在四周砌上石條，灶旁也埋有火種罐。

西藏地區(qū)的卡若文化居民，有以石塊作建筑材料的傳統(tǒng)，房子以石塊砌墻，火塘也用石塊砌邊?；鹛良纫姷狡降厣鸬牟欢ㄐ危灿幸允瘔K圍壘而成的圓形和口邊嵌有石塊的鍋底形，也有用燒土圍成的淺盤形。

屬于夏商時(shí)代的二里頭文化遺址，除了見到大型宮殿基址外，也有一些小型居址，居住面上也有瓢形火塘，與新石器時(shí)代的火塘沒有明顯區(qū)別。這種情形一直到商代中晚期都無太大改變，鄭州商城內(nèi)和安陽殷墟內(nèi)都發(fā)現(xiàn)過設(shè)有火塘的小型居址，有的在一座居址內(nèi)設(shè)有3個(gè)火塘。

到了西周時(shí)代，依然沿用著新石器時(shí)代的傳統(tǒng)，一般平民的烹飪活動都在室內(nèi)的火塘邊進(jìn)行。在周代都邑遺址中，就見到屋內(nèi)墻根下有橢圓形火塘的房屋基址。

自東周以后，由于一般平民居址的考古發(fā)掘做得很少，室內(nèi)是否還普遍設(shè)有火塘尚不明了。不過從戰(zhàn)國末年即出現(xiàn)用陶灶隨葬的情形分析，火灶不僅已經(jīng)出現(xiàn)，它取代火塘的趨勢也已明顯地體現(xiàn)出來。

火塘的設(shè)置確與野外的篝火有一定的淵源關(guān)系，兩者的燃燒形式大體相同，都是開放式的。掘有一定深度的火塘，燃燒形式略有改變，已開始向半封閉形式轉(zhuǎn)變，到火灶出現(xiàn)時(shí)就有了封閉式的燃燒形式。有了這后一種燃燒形式，烹飪較之以前就有了更便利的條件，烹飪技巧也就有了向全面發(fā)展的可能。

與火塘相適應(yīng)的炊具，主要是一些具有一定深度的陶釜。后來普遍使用的鼎和鬲等三足器，也大都是放在火塘上進(jìn)行炊煮的?；鹛恋脑O(shè)置，延續(xù)的年代相當(dāng)久遠(yuǎn)，到后來實(shí)際上阻滯了烹飪文化向更高水平的發(fā)展，僅在炊具數(shù)千年無多大改變這一點(diǎn)上就表現(xiàn)相當(dāng)明顯。

在新石器時(shí)代，室內(nèi)的火塘是家庭成員活動的中心所在，一直到商周時(shí)代仍是如此，所以火塘在人們的心目中占有很重要的地位。當(dāng)代許多仍在使用火塘進(jìn)行烹飪的民族，也都以火塘為最神圣的場所，不能跨越，不可侵辱。古人因火塘之重要，還有專門的灶神禮拜儀式，《禮記·祭法》提到平民百姓必須至少舉行一種禮典，就是祭灶。這習(xí)俗竟一直沿襲到今天，拜祭灶王爺仍是許多鄉(xiāng)間老婦們津津樂道的事情。

這也難怪，人類以大地為母，大地以豐富的營養(yǎng)和水源獻(xiàn)給人類享用，而在相當(dāng)范圍內(nèi)，大自然的恩賜都是通過火傳達(dá)給人類的，使人得到滋養(yǎng)，成為最富靈氣的世界的主宰。同樣地，火還為人 類帶來光明和溫暖，火是人類社會和文化發(fā)展的驅(qū)動器，人類崇拜火、崇拜火灶，自然是在情理之中的。 

我們已經(jīng)知道，雖然早在距今6000年前的大溪文化時(shí)期就已有了火灶，但那只不過是一種地灶，沒有灶臺，也沒有專門構(gòu)筑的煙道，這種地灶，與我們現(xiàn)在郊游時(shí)在田邊地頭所掘的野炊火灶沒有什么區(qū)別。戰(zhàn)國時(shí)孫龐斗智，孫臏詐設(shè)的10萬軍士使用的地灶，也應(yīng)當(dāng)就是類似的樣子。

新石器時(shí)代居民發(fā)明的火塘，一直沒有多大改變地沿用到了商周時(shí)代后，時(shí)間延續(xù)達(dá)6000年之久。高臺火灶的始造年代，估計(jì)不會晚于戰(zhàn)國時(shí)代。那個(gè)時(shí)代以前廣泛使用的鼎鬲類炊具已經(jīng)不再受到重視。鬲的足部越來越矮，最后做成了圜底器，這便是釜類炊具。與釜相適應(yīng)的灶也壘成了，凹入地下的火塘逐漸退出人們的飲食活動。考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，戰(zhàn)國秦人已有了高臺火灶，他們最先將陶火灶模型作為隨葬品埋入墓中。由此看來，生活在關(guān)中地區(qū)的秦人可能是火灶的發(fā)明者，他們在烹飪技巧的發(fā)展上當(dāng)要先進(jìn)一步。 當(dāng)然，戰(zhàn)國時(shí)代的六國地區(qū)可能大多開始建造火灶，只是還沒有以陶灶隨葬的習(xí)慣。如果是這樣，火灶的發(fā)明權(quán)還不能確定地劃歸給秦人。

秦統(tǒng)一以后，秦國故地仍流行以陶灶作主要隨葬品的做法，其它地區(qū)也陸續(xù)開始仿效這個(gè)傳統(tǒng)，富貴者死后一般都要用陶灶隨葬，為的是保障他們在冥間仍然能享受到美味佳肴。楚國故地的江漢地區(qū)，是繼秦人之后較早開始用陶灶隨葬的地區(qū)，如江陵和云夢發(fā)掘的西漢早期墓葬中，就見到有很標(biāo)準(zhǔn)的陶灶。到西漢中期以后，使用陶灶隨葬的現(xiàn)象已十分普遍，黃河中下游地區(qū)和兩湖兩廣地區(qū)、長江下游地區(qū)和四川一帶，都出土了不少這個(gè)時(shí)期的陶灶。

自東漢時(shí)代開始，隨葬陶灶的地域有更大擴(kuò)展，從一個(gè)側(cè)面反映火灶使用的范圍有越來越大的趨勢。經(jīng)魏晉、南北朝至隋唐時(shí)代，陶灶(新見的還有瓷灶和銅灶等)仍然是一些較大規(guī)模墓葬的必備隨葬品。宋元時(shí)代，還能見到隨葬灶的例證，只是遠(yuǎn)不如過去那么普遍了。在北京南郊發(fā)掘的一座大型遼代墓葬中，發(fā)現(xiàn)一偏室中砌有磚灶，灶上放置著鐵鍋、石鍋、玉碗和銅勺等，看樣子這是一種象征性的廚房，古代墓葬中如此設(shè)廚的例子還不多見。

陶灶是現(xiàn)實(shí)生活中火灶的模型，我們可以由出土的大量陶灶看出火灶的時(shí)代特點(diǎn)與地域特點(diǎn)，找到它發(fā)展變化的軌跡。

秦人的火灶樣式，根據(jù)陜西鳳翔的發(fā)現(xiàn)看，整體呈前方后圓樣式，前有火門，后有煙囪，灶面有3個(gè)火眼，這已是相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的火灶了。西漢早期的火灶，灶面有一種為曲尺形，后面常有一擋板，可能表示火灶是倚墻而立，湖北江陵和宜昌都見到過這種樣式的陶灶。這類火灶一般不見有煙囪，火眼大多只有兩個(gè)。

從西漢中期開始，陶灶的式樣變化較多，以長方形的為主，比較明顯的變化是:煙囪顯著加長增高，無煙囪的極少；火門上方開始見到高出灶面的擋火墻，只是比較低矮；少數(shù)灶面上見到食物堆塑與刻劃，生活情趣比較濃厚。這時(shí)期的火灶以雙火眼為多見，為一釜一甑。也有一定數(shù)量的單火眼灶，多火眼灶較少見到。南昌東郊出土過一件4火眼的排灶模型，各有一個(gè)火門,共用一個(gè)煙囪。洛陽金谷園發(fā)現(xiàn)1件陶廚房模型，廚房中置有一件雙眼火灶，是西漢時(shí)代烹飪場所的一個(gè)縮影。

東漢時(shí)代的陶灶已有明顯的地區(qū)差別，南北兩個(gè)系統(tǒng)開始形成。從發(fā)展趨勢看，南北兩地火灶的擋火墻都較西漢時(shí)期有了加高，尤其是北方已有階梯形擋火墻，見于北京平谷、山東滕縣和陜西勉縣等地。從平面上看，北方多前方后圓式，南方多見尖尾弧背式式。不論南北，陶灶表面都較以前更富于裝飾性，灶面上刻著魚鱉和蔬菜圖形，還有刀、鉤、盤、盞等廚具的圖形，有的在火門一側(cè)還塑有庖人、家畜乃至油耗子的形象，十分生動。值得特別提到的是廣州漢墓出土的陶灶，灶身兩側(cè)往往附著一些陶器，火門兩側(cè)也塑有移情別庖人和家畜，生動自然。東漢火灶的樣式不僅從這些陶灶上體現(xiàn)十分真切，在大量的畫像石和畫像磚上也表現(xiàn)得相當(dāng)真實(shí)，模型與繪畫可以結(jié)合起來研究，都是十分寶貴的資料。

漢代以后，南北火灶的差別更加明顯，兩大體系完全形成。南部的長江流域，火灶均為尖尾孤背形，灶面為弧形而不是平面，后端呈尖圓形并略向上翹起，有煙孔。湖北鄂城、武昌、安徽馬鞍山、南陵、江蘇鎮(zhèn)江、金壇等地的東吳墓葬，出土的陶灶都是這種樣式。這些灶大都是雙火眼，釜甑各一具，表面上有青釉。到了兩晉時(shí)代，南方的火灶還有這種樣式，出土的灶基本都是青瓷器，做得小巧精致，江蘇江寧、吳縣、句容、湖南長沙的晉墓都發(fā)現(xiàn)有這種青瓷灶。北方的火灶大體還是方形，火門上端有不高的 階梯式擋火墻。

南北朝時(shí)代，灶形的南北差異仍然存在，不過有了一些新的變化，主要表現(xiàn)在南方受到北方一定的影響。北方的火灶有了明顯改變，最引人注意的是都有高而寬的擋火墻，而且一律都是階梯式，灶面顯得較小，多為l個(gè)火眼。這種樣式的陶灶在內(nèi)蒙古呼和浩特的北魏墓、河北磁縣的東魏墓、河北磁縣和山西的北齊墓中均有出土。甘肅敦煌五涼時(shí)期的墓葬中，也見到過這種陶灶。南方的火灶雖然還是那種孤背尖尾式，但卻仿照北方的做法，在火門上方加上了階梯式擋火墻，只是沒有那么高大罷了。江西高安的一座南朝墓中，就發(fā)現(xiàn)了這樣的青瓷灶。

隋唐時(shí)代的火灶，大體承繼了南北朝時(shí)期完善的做法，南北的差異沒有發(fā)展，也不見有調(diào)和。北方的火灶仍以小灶面和階梯形大擋火墻為特點(diǎn)。安陽、西安和咸陽的隋墓，長治、安陽和偃師的唐墓所見的陶灶都是這種樣式，而且大都只有1個(gè)火眼。南方的火灶后端略翹起，火門上有低矮的階梯式擋火墻，如武漢市一座隋墓出土的l件陶灶便是如此，還是南朝時(shí)期的樣子，只是灶面為平面而不是弧面。

通過以上的簡略敘述可以看出，古代火灶的類型比較多，它的發(fā)展有規(guī)律可尋，具有很強(qiáng)的時(shí)代特點(diǎn)和地域特點(diǎn)?；鹪钭钤绠?dāng)起源于黃河流域的文化發(fā)達(dá)地區(qū)，由于秦統(tǒng)一的原因，火灶作為一種新的事物很快推廣到其它地區(qū)。又由于南北飲食傳統(tǒng)的差異，火灶在造型上形成了南北兩大體系。實(shí)際上南北的差異直到今天，仍然十分明顯，在火灶的構(gòu)筑上，無論造型或是功能，都有很大不同。這一方面是傳統(tǒng)力量制約的結(jié)果，也是飲食習(xí)慣和方式上存在的差異造成的。

伴隨著人類走過了漫長歷史長河的火塘與火灶，也是一種文化遺產(chǎn)、是包納在飲食文化之內(nèi)的一個(gè)重要內(nèi)容?；鹛梁突鹪畈粌H對烹飪的發(fā)展起到了決定性的作用，而且對不同時(shí)代飲食方式的形成也產(chǎn)生過重要影響?；匚兑幌略罹叩陌l(fā)展演變歷史，使我們更加體味到中國烹飪文化的源遠(yuǎn)流長，更加真切地體驗(yàn)到民族傳統(tǒng)根基的堅(jiān)實(shí)與深厚。