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廣州人對燒味的感情，可說是愛恨交纏：不光是因為廣州人小時候基本上都會被老媽抱怨過一句“生塊叉燒好過生你”，還因為這些燒味香濃肉嫩，叫人肥到深處亦無怨尤！ 起筷之前，你需要知道一些有關燒味的小知識： 1｜燒味≠燒臘 燒味是粵菜中堪稱源遠流長的一個品類，殷商時期已經(jīng)出現(xiàn)，據(jù)說《封神榜》里妲己最愛的“炮烙”之刑靈感就是出自燒味制作。
在傳統(tǒng)粵菜師傅看來，燒味包括了“燒”和“鹵”兩類。其中燒包括了燒乳豬、燒鵝、燒乳鴿、叉燒等明爐炭燒菜式；以及以廣式鹵水鹵制出來的鹵水菜式，比如油雞、手撕雞等等。 不要把燒味和燒臘混為一談，其實兩者是有分別的。最明顯就是看香港的燒臘鋪，除了售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售臘味，所以才會出現(xiàn)燒臘這個說法。 2｜豬與鵝燒味雙花旦 燒味里面，占絕對主流的是鵝和豬。至于北方人熱愛的鴨，不好意思，廣東人覺得太膻了，被打入了非主流。 燒鵝 必須只只都是“楊貴妃” 燒鵝，廣州師傅最愛用的是清遠黑鬃棚鵝。蓋因此鵝豐腴如同楊貴妃——當然不是范爺那個“瘦骨仙”版，而是膀闊腰圓屁股翹。太瘦的鵝皮脆得就像玻璃紙，沒有了油脂香。 ▲“鵝中楊貴妃”——清遠黑鬃棚鵝 清遠黑鬃鵝頸身腳皆短，肉白骨細而且皮下有一層油，脂肪比例平均，易入味之余，還特別容易燒，師傅和它簡直是一見傾心，不拆吃入腹都覺得對不起自己。
超過這個尺寸屬于癡肥 當然，再講究一點的，就會選擇產(chǎn)量較為稀少的馬崗鵝。這位鵝同學是獅頭鵝和黑鬃鵝混血兒，以肉嫩多汁骨脆小而聞名，用來做燒鵝，可以連骨頭都咯吱咯吱咬碎，下酒別提多美。
燒豬 從BB抓起 說到最為燒味事業(yè)添磚加瓦的，自然要數(shù)豬。而燒豬要從BB抓起。
蓋因廣東的燒豬，按豬齡分有燒乳豬（含BB豬）、燒中豬、燒大豬；按部位分有燒腩仔、燒豬肉、燒排骨；甚至燒腩仔還能精分為冰燒三層肉、五層樓……專業(yè)到可以讓你一個頭兩個大。 燒乳豬廣州師傅會指定用尚未戒奶的黑白花豬仔，廣西版和越南版都可以，體重和鵝差不多，8到10斤左右，年齡在2周到2個月之間。它們皮薄肉軟滑，堪稱肉如凝脂。 “聽說，吃太胖會被殺掉哦！” ——“我覺得無論如何都會被殺掉！” 3｜燒味關鍵過程大解剖 做燒味，入味最考師傅。大致來說，可分為豬醬和鵝醬兩種。 腌制好的豬或鵝后，就需要風干。這一步驟是為了令到食材表皮的水份可以被適度抽干，令到烤制出來的燒味皮脆肉滑。 4｜起筷！
長壽老牌燒臘店 網(wǎng)上搜不到的老牌燒臘
▲屹立30多年的長壽路老牌燒臘店 推薦指數(shù)：★★★★☆ 推薦菜品：叉燒 人均：30元 地址：廣州長壽路街市 長壽老牌燒臘店幾乎可說是整個長壽路街市（廣州人通常會稱呼菜市場為街市）中最遲開的檔口：早上10點之后、下午4點過后才會緩慢起閘，恰似粵劇中的大佬倌，在一片鑼鼓喧天中踩著鼓點登場。
▲如果碰上鋪子剛開門時候，燒味拿上手還是熱乎乎的 這家店在這里開了已經(jīng)有30多年，以一手靚叉燒聞名。燒味房就在鋪子隔壁，木炭特有香氣氤氳在房間里，翻窗奪門飄出去老遠。
▲燒鵝叉燒燒肉燒排骨，再加上鹵水， 就構(gòu)成了一家燒味店的基礎元素 叉燒有半肥瘦，也就是廣州話里俗稱的“肥叉”，以及肩胛位兩種。如果新手上路的話，那就選肩胛位，一來這個部位爽滑適中，略略帶脆；二來這個部分由于貨量少，其他燒味鋪子已經(jīng)較少選用了。
▲燒臘店以叉燒最拿手 至于肥叉，那就真是要拼人品，有時候它會燒得爽又脆，尤其肥肉部分咬起來超帶感，但是有時卻又會很普通。
▲街坊最愛將它家叉燒直接放飯面燜熱，油脂滲透米飯 ，極香 不過在購買的時候，記得讓老板別再給你加蜜汁，或者選蜜汁沒那么多的部位，因為它家口味屬于老西關風味，偏甜。 南興飯店 開著名車踎街吃燒鵝
▲南興飯店，老牌街坊飯?zhí)?/span> 推薦指數(shù)：★★★★☆ 推薦菜品：燒鵝 人均：80元 地址：廣州海珠區(qū)江南西路紫金大街31號
4點半開始，時不時便見有寶馬等靚車嘟一聲停在南興門口，司機迅速下車、排隊——沒錯，這里的阿姐是不會因為你揸豪車而讓你打尖的！
斬半只燒鵝，然后嘩地離開，快得就像南國夏日驟雨。面對這樣的場景，阿姐們臉色淡定：“哦，都是十幾年的老街坊，搬家了還是惦著老口味?！?/span>
窩在老街深處的南興，裝修簡陋得比許多學校飯?zhí)眠€不如，連椅子都是塑料凳。偏偏逢到飯市，卻是旺得要在店旁窄街上加桌椅，無論是大老板還是小草根，都津津有味都貓在屋檐下啃燒鵝，一臉怡然。
這里的燒鵝用的是市面上少見的馬崗鵝，即使是鵝腿骨也不過是比筷子大頭那端略粗三分一左右，門牙一咬就能咯吱裂開，松脆如蔗渣。而這也是馬崗鵝的典型特征之一。
▲每日兩市即燒，鵝身漲卜卜，一看知新鮮
▲馬崗鵝的特色：骨小肉滑 這種燒鵝同屬于老廣州一系，皮下帶有鵝油，腌料里面甘草下得略重，底味回甘。不過街坊們最喜歡的還是燒鵝夠肉滑而嫩，皮薄香脆，而且不會過咸，即使燒鵝汁也是如此，一切都是那么恰恰好，正好與廣州土著們的味蕾匹配。
最難得的是，飯店的師傅出品穩(wěn)定，無論飯市翻了幾輪桌，菜式水準依舊和第一輪般無甚落差。微有缺陷的是，這里的鹵水實在一般，用的是凍品貨，鹵的不入味，可惜了。 白天鵝賓館 80 萬個俯臥撐撐起的烤乳豬
推薦指數(shù)：★★★★☆ 推薦菜品：烤乳豬 人均：250元 地址：廣州沙面南街1號白天鵝賓館玉堂春暖&宏圖府 見到白天鵝賓館的鄧伯秋師傅的人，第一眼會留意到他那雙可以媲美步驚云的“麒麟臂”，爆發(fā)力 MAX 的飽滿肌肉感。
“為了烤乳豬，我每天要做100個俯臥撐呢。”鄧師傅堅持了30多年，80多萬個俯臥撐，撐出了兩層皮皆酥脆松化的絕好乳豬。 如果你是一個嗜好吃烤乳豬的老餮，那么一定知道乳豬皮要脆不難，但要酥脆不韌就很難。
這是因為乳豬皮分為兩層，第一層皮烤透即有香脆效果，但藏于其下的第二層皮含水量高于表皮，若是直接烤制，往往第一層皮起焦了它還沒烤透，這樣燒出來的乳豬皮就會偏硬偏韌，稍擱一會兒還會發(fā)軟。
現(xiàn)在市面上不少所謂的烤乳豬其實是掛爐烤熟后，直接往表皮上淋沸油炸出來的，溫度壓根達不到令皮酥脆的程度。
▲燒乳豬內(nèi)外皮皆酥脆松化，肉滑有汁 要想做到兩層皮皆松脆，就是要把乳豬腌制好后，放入冰柜里，以零下十八攝氏度急凍一晚，令到皮下脂肪凝固水份被抽出，之后才是取出自然解凍，再入缸爐焙烤一個半小時，使到表皮變得光滑，按下去硬硬的才取出來上豬叉，在火山石敞口明火爐上烤。
▲燒豬第一步，以腌料給豬入味 燒制時，前半段主要是上色，可以離火稍遠，后半段就是最考師傅眼力和經(jīng)驗的“搶火”階段：也就是根據(jù)乳豬各部位的受熱程度，飛快地靠近爐火翻烤，令到乳豬皮均勻爆如芝麻花開。 要是師傅稍一不慎，豬皮立馬就會出現(xiàn)焦斑，口感和美觀度隨即打折。
▲烤乳豬時，后半段需要不時插針放走多余油脂，令皮酥化
▲爆皮吧，烤乳豬！ 不過，坊間不少師傅并不懂得這個物理反應，通常都是直接把豬室溫或者是冷藏晾掛之后烤制。 這樣烤出來的乳豬就總是豬皮偏硬偏韌，達不到《齊民要術》中對燒乳豬的評價：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！?/span>
陳仔記燒臘店 看，那蜜汁能拉絲！
▲陳仔記燒臘店，4點半開市已經(jīng)有人排隊 推薦指數(shù)：★★★☆☆ 推薦菜品：炭火燒鵝 人均：60元 地址：廣州長壽路291號
陳仔記是一家有點“臭屁”的店子，尤其是在飯市時候：當你正要稍微思考一下該買哪種回家時，收銀大姐就會催促：“快快快，唔好阻住后面D人（別耽擱后面的人）。”
但，當你看著一排排紅皮赤壯燒鵝、金黃脆皮燒肉、還有蜜汁和pizza上的芝士一樣能拉出長長絲來的叉燒時，真是想不犯選擇困難癥都難！不過幸好，這里隨便你亂指一樣，都不會差到哪兒去。
▲燒鵝是這里招牌，肉嫩多汁 這也是一家超過20年的老店，門面窄而淺，如果是兩個郭德綱身材的人，絕對是無法并排走進去的。偏偏一身腱子肉的燒味師傅在這滿當當?shù)娜饬掷?，竟能游刃有余地取肉、砍料、淋汁，好比名家唱腔，動作利落不顯局促。
▲這一檔的叉燒蜜汁特別厚 陳仔記的燒鵝就一個字，香！最過癮是整個鵝腿抓起來啃一口，嘴角能立馬就淌下肉汁來。 若是你砍料時，和收銀阿姐說一句：記得給我鵝腋窩。阿姐會眼神微妙地看你一下點點頭，個中含義為：是個食家。因為這一塊在廣州俗稱“不見天”，乃是老餮最愛的鵝身上最滑溜部位。
相比較那些新派燒味店，這里的燒鵝肥瘦適中，鵝皮下有薄薄脂肪，不僅吃起來甘香，還會令到鵝肉吃起來更滑溜。
▲最痛快的吃法當然是整個燒鵝腿拿著啃 最難得的，還在于鵝肉入味到骨，不用蘸燒鵝汁都可以！不過去買的時候，記得要趕早：太遲去的話，一來會賣光，二來鵝皮也會沒那么脆。
太興餐廳 從古老到潮牌
推薦指數(shù)：★★★☆☆ 推薦菜品：明爐燒鵝 人均：80元 地址：天河區(qū)天河路228號正佳廣場4樓4A033號鋪
太興在香港就以燒臘出名，尤其是他家的燒肉，逢到飯市幾乎桌桌必點，搶手得很。來到廣州，照樣火爆，門口等位區(qū)已經(jīng)細化到分兩人、三人的程度了。
廣州太興主打的是燒肉和燒鵝。由于廣州靠近從化，這里所用的，都是從化走地豬，體重在70到80斤左右的中豬，原只入太空爐生燒而成，肉質(zhì)滑溜有汁，皮酥脆到拍完照后半小時仍脆。
▲燒肉外皮頗為酥脆，是主打菜式 若說得女孩子歡心的，則是燒鵝。這里用的是東莞9斤鵝，由專門的解凍池來解凍，然后再腌制、上皮、風干后燒制。
▲燒鵝是用鐵板保溫的，很貼心。 鵝身底下墊了花生，飽吸鵝汁，下飯最好 因為做的是明爐燒鵝，不求皮脆，主要吃的是肉質(zhì)，入口不油膩，較為瘦身。而且為求新鮮，師傅開市前只會燒定兩只，然后根據(jù)客流量來即場燒制，不會擺很久，更不怕會翻叮。
文 | 白玉堂 圖 | 陳君成 設計 | Min 編輯 | 阿七 部分圖片來源于網(wǎng)絡，版權(quán)歸作者所有
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