首先，你要確定你買(mǎi)的奶油是可以打發(fā)的奶油，也就是上文中提到的摜奶油、重奶油和雙重奶油，如果你不確定就看他的英文名 whipping、heavy、double，如果包裝上沒(méi)有英文，就看成分表中的乳脂含量，乳脂含量在35%到50%之間都是可以打發(fā)的；
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經(jīng)常有人問(wèn)我關(guān)于奶油怎么選以及奶油打發(fā)的問(wèn)題，其實(shí)之前我有在微博上簡(jiǎn)單地寫(xiě)了一點(diǎn)關(guān)于奶油的問(wèn)題，但是因?yàn)槭鞘謾C(jī)打字很累，所以說(shuō)得不多。干貨館開(kāi)張以來(lái)，我也在準(zhǔn)備要寫(xiě)一寫(xiě)關(guān)于奶油的問(wèn)題，今天就來(lái)用一整篇聊一聊關(guān)于奶油的那些事。今天的討論不包括植脂性奶油，那玩意兒除了能保持比較久的形狀之外，不論是從口感、香味，還是味道、健康來(lái)說(shuō)都無(wú)法下口。 首先要明確一點(diǎn)我們今天說(shuō)的奶油指的是奶油 cream 而不是黃油 butter，之所以先強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，是因?yàn)辄S油在臺(tái)灣被叫做“奶油”，但其實(shí)只要按照英文名稱(chēng)去購(gòu)買(mǎi)就不會(huì)有問(wèn)題。 ▲B(niǎo)utter在臺(tái)灣被翻譯成“奶油” 在奶油的世界里，又會(huì)根據(jù)奶油中的乳脂含量給奶油不同的稱(chēng)呼，有half-and-half、light cream、sour cream、whipping(whipped) cream、heavy cream、double cream、Clotted Cream、Fresh cream，這些奶油也因?yàn)槿橹康牟煌?，使用?chǎng)景也會(huì)不同。下面我將對(duì)每一種奶油做一個(gè)總結(jié)，文字部分會(huì)比較長(zhǎng)，所以在每一種奶油的前面，我整理了一張小圖片，當(dāng)做這種奶油的名片。 Half-and-half 半奶半油 這種奶油的名字翻譯起來(lái)真的hin尷尬，所以我更它的另一個(gè)叫法“half-cream 半奶油”。它被叫做半奶油，是因?yàn)樗?span>是由等量的全脂牛奶和淡奶油 light-cream 混合而成，它比全脂牛奶要濃厚很多，但是又不如淡奶油濃稠，而且半奶油是無(wú)法被打發(fā)的，如果你一定要打發(fā)它，只會(huì)得到不穩(wěn)定的奶泡。 因?yàn)榘肽逃陀懈呷橹娜峄诟?，但又不至于太粘稠，所?span>經(jīng)常會(huì)用來(lái)添加到咖啡或者茶里平衡他們略刺激的口感，也會(huì)在一些甜點(diǎn)配方或者菜譜中代替牛奶，畢竟稍微追求高乳脂是人類(lèi)的生存本能。 很多大型的進(jìn)口超市都能買(mǎi)到這種半奶油，只要注意標(biāo)簽上的英文，不要拿錯(cuò)就好，如果買(mǎi)不到，用等量的全脂牛奶和淡奶油混合也是一樣的。 還存在一種叫“脫脂半奶油 “Fat free Half-and-Half ”，它是用玉米糖漿和增稠劑處理的脫脂牛奶，以模擬正常半奶油的味道和質(zhì)地。 它的熱量是真正半奶油的一半，但是有兩倍含量的鈉。如果你因?yàn)橄訔壈肽逃偷臒崃慷x擇脫脂半奶油，其實(shí)也沒(méi)有健康到哪里去。 Light cream/single cream 低乳脂奶油/稀奶油/淡奶油 低乳脂奶油含有18%~30%的乳脂量，因?yàn)槿橹坎](méi)有達(dá)到很高的程度，低乳脂奶油很難被打發(fā)，就算勉強(qiáng)把它打發(fā)裱上了花，奶油的花紋也會(huì)很快消失，就是我們常說(shuō)的塌了。 這里有一點(diǎn)要弄清楚，light cream 也叫淡奶油，但是這個(gè)淡奶油不是國(guó)內(nèi)很多烘焙食譜中所說(shuō)的“淡奶油”！一般烘焙食譜中的“淡奶油”指的是 whipping/heavy/double cream，是能打發(fā)涂抹在蛋糕表面的奶油。 因?yàn)樵谧畛醵ǚg名的時(shí)候，把butter黃油定為“奶油”，把cream定為了“稀奶油”，然后民間俗稱(chēng)就變成了淡奶油（真正的 light cream 哭暈在廁所）。而在“稀奶油”這個(gè)類(lèi)別中又沒(méi)有按照乳脂含量進(jìn)一步細(xì)分，才導(dǎo)致現(xiàn)在名稱(chēng)這么混亂。 ▲點(diǎn)擊圖片試試在醬汁中加奶油 所以，在我的菜譜中不會(huì)出現(xiàn)淡奶油這個(gè)容易混淆的名字，用到時(shí)我會(huì)稱(chēng)之為低乳脂奶油。英文中這種奶油又被叫做餐桌奶油 table cream 或者咖啡奶油 coffee cream 。因?yàn)榈腿橹逃筒贿m合打發(fā)，而更適在一些醬料中作為調(diào)味。做醬汁的時(shí)候要注意，將低乳脂奶油加入醬汁的速度要慢一點(diǎn)，也不要把低乳脂奶油加熱至劇烈沸騰，不然會(huì)有水油分離的可能...它也能代替半奶油添加在咖啡和茶里，其中更多的乳脂會(huì)讓咖啡和茶的口感更...嗯...滑。 Sour cream 酸奶油 酸奶油和酸奶從某些角度看來(lái)是很像的，酸奶是牛奶中添加乳酸菌發(fā)酵后的牛奶制品。酸奶油則是奶油中添加乳酸菌發(fā)酵后得到的有酸味的略厚重的奶制品。FDA對(duì)酸奶油有明確的規(guī)定，市售的標(biāo)明是酸奶油的產(chǎn)品中乳脂含量不能低于18%，但是很多人覺(jué)得這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)乳脂含量太高，所以某些市售的酸奶油會(huì)添加一些凝固劑或者調(diào)味劑，讓酸奶油的顏值更高味道更好，同時(shí)讓乳脂的含量降低一些，不過(guò)這時(shí)候它就不能叫“sour cream”了。你要是想知道你買(mǎi)的是不是“酸奶油”，就需要多看看配料表了。如果你愿意也可以在家自己做酸奶油，我還沒(méi)有出過(guò)相關(guān)的視頻，以后有機(jī)會(huì)會(huì)試著做一遍給大家的！ ▲點(diǎn)擊圖片用酸奶油做丹麥開(kāi)放式三明治 酸奶油可以用在任何你想得到想不到的食物中。烘焙點(diǎn)心中有它，酸酸的味道能讓點(diǎn)心的味道層次更豐富；沙拉醬中有它，能完美代替酸奶，還能有濃厚的乳脂的口感；墨西哥煎炸食物拿他當(dāng)蘸醬，酸味能中和油膩感......反正現(xiàn)在西餐中使用酸奶油已經(jīng)是一種潮流了，我之前就用酸奶油做了丹麥開(kāi)放式三明治，畢竟我是走在烹飪時(shí)尚圈尖段的廚娘~ Crème fra?che 法式酸奶油 有時(shí)候我真的希望全世界所有的廚師能統(tǒng)一對(duì)食材的稱(chēng)呼......在法語(yǔ)世界中 Crème fra?che 指的就是和英語(yǔ)國(guó)家的“sour cream”99%類(lèi)似的一種發(fā)酵過(guò)的酸奶油，只不過(guò)在法語(yǔ)中它這個(gè)名字字面意思是“鮮奶油”（已被繞暈）。Crème fra?che的乳脂含量在30%~40%之間，pH值大約為4.5。
和酸奶油一樣，法式酸奶油的質(zhì)地也是濃稠半固體的，有點(diǎn)像是濃厚的酸奶。食用方式和酸奶油也基本一樣，做烘焙、拌沙拉、當(dāng)蘸醬等等等等都可以?？吹竭@兒你肯定會(huì)問(wèn)，那1%的不一樣到底在哪兒？ 首先是乳脂含量，法式酸奶油比酸奶油要高不少，口味上更濃郁柔滑，而酸味更柔和，可以算是華麗版酸奶油（這很法國(guó)）。另外和酸奶油不同的是，法式酸奶油的傳統(tǒng)做法是靠奶油中天然存在的菌種發(fā)酵而不額外添加乳酸菌。雖然現(xiàn)代工藝下這一區(qū)別已經(jīng)不存在了，但口味上的區(qū)別，也就是情懷還在。 現(xiàn)在我們要進(jìn)入高乳脂含量區(qū)！ Whipping(whipped) cream 摜奶油/打發(fā)用奶油
摜奶油就是我們常見(jiàn)的用在蛋糕裱花的奶油，它們的乳脂含量最低最低也有35%，打發(fā)之后能比較持久地保持形狀。通常我們?cè)诤姹号浞街锌吹降牡?span>“打發(fā)淡奶油”所說(shuō)的淡奶油，是它是它就是它！不要再弄錯(cuò)了！ 微博上有些小伙伴問(wèn)過(guò)我，為什么某巢的 whipping cream 很難打發(fā)。被問(wèn)了很多次之后，我自己也買(mǎi)了幾罐回家試了試，果然比我經(jīng)常用的要難打發(fā)。雖然某巢的奶油乳脂含量是達(dá)到了 whipping cream 所需要的最低 35%乳脂量標(biāo)準(zhǔn)，但是打發(fā)比較困難，打發(fā)后穩(wěn)定性也不好容易塌，也許是配方的問(wèn)題，不建議新手使用。
▲點(diǎn)擊圖片做抹茶千層蛋糕 有人又會(huì)問(wèn)，為什么它的英文有“ whipping ”和“ whipped ”兩種？因?yàn)槟鞘撬膬煞N不同的狀態(tài)呀寶寶們。通常那種盒裝的，倒出來(lái)是濃稠液體的，需要自己打發(fā)的叫“ whipping cream ”，意思是“我是還沒(méi)有打發(fā)期待您打發(fā)的奶油”；而那種金屬罐裝的，擠出來(lái)直接就是打發(fā)好的奶油叫“ whipped cream ”，意思是“我是已經(jīng)打發(fā)了期待您使用的奶油”。 Ps：噴罐裝擠出來(lái)已經(jīng)打發(fā)好的奶油穩(wěn)定性差，一般只用來(lái)裝飾熱飲和水果，不適合裝飾蛋糕哦~ Heavy cream 重奶油
重奶油又被稱(chēng)為重質(zhì)摜奶油 heavy whipping cream ，乳脂含量在36%到40%之間，和摜奶油的乳脂含量非常接近，基本上非專(zhuān)業(yè)廚師是感覺(jué)不出兩者的差別的，所以重奶油和摜奶油是完全可以互相代替的。 如果一定要說(shuō)重奶油和摜奶油的區(qū)別，應(yīng)該是重奶油比摜奶油稍微容易打發(fā)一點(diǎn)，所以也稍微的容易打發(fā)過(guò)頭。關(guān)于奶油的打發(fā)下文中會(huì)提到。
▲點(diǎn)擊圖片做芝麻冰激凌 通常我自己制作冰激凌的時(shí)候就比較喜歡使用重奶油或者摜奶油，比較高的乳脂含量能防止冰激凌凍的太硬，也能讓冰激凌的口感更細(xì)膩。再次強(qiáng)調(diào)一遍，追求高乳脂是人類(lèi)的生存本能。 Double cream 雙重奶油
之前在英國(guó)的時(shí)候，很多英式點(diǎn)心都需要用到乳脂含量高達(dá)48%的雙重奶油，但是回國(guó)之后發(fā)現(xiàn)這種雙重奶油是英國(guó)等其他歐洲國(guó)家的地方特色！英國(guó)沒(méi)有重奶油，可能是覺(jué)得重奶油和摜奶油乳脂含量太接近，沒(méi)什么意思吧。雙重奶油的乳脂含量非常高，基本上稍微攪打一會(huì)兒就能打發(fā)，同樣也意味著很容易打過(guò)頭......
雙重奶油在不同的國(guó)家會(huì)有不同乳脂含量標(biāo)準(zhǔn)，在瑞士乳脂含量是45%，在英國(guó)和俄羅斯乳脂含量為48%，而澳大利亞的雙重奶油乳脂含量甚至?xí)哌_(dá)50%以上！ 因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)想要買(mǎi)到雙重奶油并不是非常方便，用摜奶油/重奶油代替也是可以的。 并且因?yàn)閾ツ逃停啬逃秃碗p重奶油這幾種奶油在使用感受和口感上區(qū)別不大，國(guó)內(nèi)也很難買(mǎi)到如此細(xì)分的各種奶油，所以在我的菜譜中，如果是打發(fā)用奶油，我會(huì)直接統(tǒng)稱(chēng)為奶油。 Clotted Cream 凝脂奶油
通過(guò)水浴或者蒸汽法加熱全脂牛奶，等牛奶冷卻之后漂浮在表面，呈現(xiàn)凝結(jié)狀態(tài)的就是凝脂奶油。這種奶油的乳脂含量比雙重奶油還要高，最低不低于55%，平均高于60%。凝脂奶油是英國(guó)人吃下午茶點(diǎn)必不可少的搭配，口感及其濃郁柔滑，在我看來(lái)，它的質(zhì)地很像奶油奶酪，但是更軟一些。食用的方式也是簡(jiǎn)單粗暴，直接涂抹或混合好其他調(diào)味料涂在餅干面包蛋糕上吃。凝脂奶油在國(guó)內(nèi)也比較難買(mǎi)到，可以將打發(fā)用奶油加熱濃縮后自制成凝脂奶油。之前我在做英式司康的時(shí)候有講過(guò)做法。
▲點(diǎn)擊圖片去英式司康里找濃縮奶油  說(shuō)了這么多關(guān)于奶油的分類(lèi)，再來(lái)說(shuō)一下大家最關(guān)心的點(diǎn)，怎么打發(fā)奶油，什么樣叫奶油打發(fā)過(guò)頭，以及怎么避免奶油打發(fā)過(guò)頭。 之前已經(jīng)寫(xiě)過(guò)關(guān)于蛋白霜的駕馭術(shù)→點(diǎn)這里看蛋白霜，今天來(lái)整理一下奶油的！ 首先，你要確定你買(mǎi)的奶油是可以打發(fā)的奶油，也就是上文中提到的摜奶油、重奶油和雙重奶油，如果你不確定就看他的英文名 whipping、heavy、double，如果包裝上沒(méi)有英文，就看成分表中的乳脂含量，乳脂含量在35%到50%之間都是可以打發(fā)的； 在打發(fā)之前，奶油一定要放進(jìn)冰箱冷藏，尤其是在天氣熱的時(shí)候。因?yàn)槟逃捅淮虬l(fā)就是因?yàn)槟逃椭心痰娜橹退中纬梢粋€(gè)平衡的狀態(tài)，支撐氣泡不坍塌，一旦溫度過(guò)高，乳脂融化，乳脂和水所形成的平衡狀態(tài)被打破，就很難被打發(fā)。同樣過(guò)低的溫度也會(huì)影響乳脂的分布。打發(fā)奶油的時(shí)候盡量將溫度控制在4℃~10℃之間是最好的。如果夏天室溫實(shí)在太高，可以將打發(fā)奶油的盆放在冰塊中讓它降溫；
打發(fā)奶油時(shí)加糖能幫助奶油保持穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)；如果你追求的是能保持裱花的花紋形狀，可以在奶油中加入凝固劑（關(guān)于凝固劑我之前也寫(xiě)過(guò)一篇文章→點(diǎn)這里看凝固劑），按奶油重量的1-2%添加吉利丁，差不多1大勺吉利丁粉配2大勺清水，隔水溶解，稍微放涼，邊打發(fā)奶油邊緩慢加入吉利丁液，大概能滿(mǎn)足兩杯奶油的凝固需要（不知道大勺和一杯是多少點(diǎn)這里看）；
除了糖和凝固劑，還可以加白巧克力，巧克力也能增加奶油的凝固性；加入軟化的奶酪或者黃油也可以，奶酪和黃油的加入能提高奶油中乳脂的含量，不僅能讓奶油更加容易打發(fā)，也使得奶油的風(fēng)味變得更好；
新手可以試著手動(dòng)打發(fā)奶油。奶油的打發(fā)合適和打發(fā)過(guò)頭通常只有一線(xiàn)之隔，如果用電動(dòng)打蛋器，可能一個(gè)沒(méi)控制住就過(guò)頭了。手動(dòng)打發(fā)速度較慢，而且中途會(huì)因?yàn)轺梓氡哿咭Ｒ幌?，不要小瞧了這個(gè)“停一下”，停下的時(shí)候你可以休息，然后趁機(jī)觀(guān)察一下奶油打發(fā)的狀態(tài)，確保奶油的狀態(tài)還是對(duì)的；
打發(fā)得剛剛好的狀態(tài)是奶油涂在蛋糕上能固定，不會(huì)流動(dòng)，而且又細(xì)膩平整。如果抹開(kāi)之后感覺(jué)表面有點(diǎn)粗糙，就是有點(diǎn)打發(fā)過(guò)頭了。這時(shí)候如果一直打發(fā)下去，就會(huì)發(fā)現(xiàn)奶油變成一團(tuán)一團(tuán)的棉絮狀，泡沫看起來(lái)有一點(diǎn)透明感。如果還是不死心繼續(xù)打發(fā)，就會(huì)變成點(diǎn)過(guò)鹵水的豆腐碎渣樣，不過(guò)也不用太傷心，因?yàn)槟切┧樵褪屈S油，收集起來(lái)就是“ home-made butter ”啦~
奶油輕微打發(fā)過(guò)頭的時(shí)候還是能補(bǔ)救回來(lái)的！只要再加一些沒(méi)打發(fā)的液態(tài)奶油攪合攪合就活過(guò)來(lái)啦！如果你的奶油沒(méi)有經(jīng)歷“打發(fā)-棉絮-豆腐渣”的過(guò)程，但就是不能打發(fā)，請(qǐng)回看第1、2條，如果都沒(méi)問(wèn)題，那就是商家的問(wèn)題了，你可能買(mǎi)到假的奶油了。 其實(shí)吧，我一直不明白大家為什么這么堅(jiān)持一定要用奶油裱花，堅(jiān)挺持久的裱花要么是植脂的，要么是植脂混動(dòng)物脂的，不好吃??！而動(dòng)物奶油裱的花是很難達(dá)到花紋清晰，堅(jiān)挺持久的。 如果要奶油來(lái)裝飾蛋糕，我喜歡讓它隨意一點(diǎn)，不追求完美的形狀。因?yàn)槟逃偷拿篮镁驮谟谳p盈冰涼入口即化，何必強(qiáng)求它去完成本不該它完成的任務(wù)呢？人生已經(jīng)如此艱難，就不要為難奶油和自己了！ 今天的干貨館真的是超長(zhǎng)！希望你們不要覺(jué)得我煩。 如果你覺(jué)得有用，歡迎分享給你的小伙伴。 *部分圖片來(lái)源于網(wǎng)路，如侵刪* ↓↓↓關(guān)注這個(gè)微博有干貨館合集↓↓↓ 關(guān)于干貨館 很多人在后臺(tái)給我留言，問(wèn)一些菜品制作方面的問(wèn)題。平時(shí)我潛心研究新的菜譜，不能回復(fù)每個(gè)人的問(wèn)題，所以創(chuàng)立了一個(gè)新的欄目，專(zhuān)門(mén)解答后臺(tái)出現(xiàn)比較多的問(wèn)題，也會(huì)分享一些我自己發(fā)現(xiàn)的廚房技巧。 希望大家多多提問(wèn)，常常來(lái)撩。 |
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