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大家好，今天我們來了解一下壽司吧~  吃貨有文化之第6集——壽司  【壽司的分類】 壽司又叫鮨（ yì），按照做法可以分為握壽司、軍艦卷、卷類、押壽司、散壽司等；按照食材的種類可分為白身、光物、赤身等。  （赤身、光物、白身的由來： 赤身魚例如金槍魚，他們的肌肉主要由慢肌纖維組成，富含肌紅蛋白，可以持續(xù)大量運動，味道濃烈；白身魚例如比目魚，肉主要是由快肌纖維組成，運動量不大，多做爆發(fā)性運動，不需要大量儲備脂肪，所以顏色潔白、味道清淡；“光物”指帶皮的小型魚類。） 【吃壽司的禮儀】 吃壽司一般從清淡到濃郁的順序，依次品嘗。先從清淡的白身魚開始，再到味道濃厚并且有光澤的魚類，然后是赤身魚、三文魚、魚子，最后再品嘗口味最重的各種貝類、牡蠣、鮑魚、甘甜的鰻魚、甜蝦、魚籽、海膽，最后如果沒吃飽可以再吃些玉子（雞蛋壽司）、河童卷（黃瓜壽司）。 點壽司時分為： 1、單點 (適合日文水平比較高的食客，可以按照自己的喜好隨便點) 2、套餐（有點是花費可控，缺點是每次都包含不可口的款式>,<> 3、主廚推薦 （主廚常把價格感人的“絕活兒”推薦給食客，讓廚師來推薦的人通常都是土豪們） 面對種類繁多的壽司，新食客們往往一頭霧水，下面，就讓我們來了解一下，這些壽司到底是些什么魚：  注：上圖來自「數(shù)寄屋橋次郎本店」官網(wǎng)（紀錄片《壽司之神》里的小野二郎的壽司店，與「鮨齊藤」、「鮨水谷」、「鮨吉武」并稱日本四大頂級壽司店） 【壽司和魚類知識】 1、真鯛（diāo） 鯛魚在日本廣受青睞，被稱為“魚之王樣”，因為名字吉利，發(fā)音同“めでたい（可喜可賀）諧音；顏色喜慶，所以是節(jié)日、喜宴時不可缺少的食物。  常見的鯛魚：  2、甘鯛（diāo） 方頭魚在海底的泥沙底上掘洞筑窩，吃底生動物。其肉味道較淡，但做成醬腌或魚干很好吃。  3、鰈（dié） 臉長在右邊的比目魚稱為鰈，記住“左鲆 & 右鰈”就可以啦~  4、鮃（píng） 臉長在左邊的比目魚稱為鲆，巧記“左鲆 & 右鰈”就可以啦，尾部并不明顯的稱為鰨的比目魚以后再講啦  5、縁側(cè) “緣側(cè)”本指環(huán)繞在日式房屋外圍走廊，漁夫?qū)⑺复饶眶~的鰭邊肉。  6、鮟肝 鮟鱇魚深受關東人的喜愛，素有“關西河豚，關東鮟鱇”的說法，冬季鮟鱇魚最為肥美。  7、鰆（chūn） 俗話說“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，北方鲅魚餃子，閩南“土魠魚羹”，潮汕打魚丸和煮魚粥都是它啦 8、飛魚 李安導演的《少年派的奇幻漂流》里飛魚襲船的景象令人印象深刻，2008年日本NHK電視臺職員拍攝到飛魚飛行時間長達45秒鐘！ 9、鯡（fēi） 18世紀開始北前船與關西和四國之間鯡魚貿(mào)易繁榮起來，北海道自此發(fā)展，當時的大漁家修建的豪宅“鯡魚御殿”保存到現(xiàn)在。 納尼？臭臭的鯡魚罐頭？沒錯，就是它啦 10、海膽 海膽鮮甜細滑，讓很多人甘之如飴，還記得《櫻桃小丸子》里友藏爺爺?shù)摹百骄洹眴醻“海膽的美味 / 怎會不心心念念 / 卻只落得醋鯖伴” 11、河豚 河豚肉脂肪含量極低，富含動物明膠，質(zhì)感極為Q彈，河豚的時令是冬季，有“秋の彼岸から春の彼岸まで”之說。 12、縞鯵（gǎo shēn） 過去極為珍貴被稱為“幻之魚”，二十世紀人工養(yǎng)殖成功后價格遂降低，體長一般40cm左右，超過1米的大型個體被釣魚迷稱作“大神（オオカミ）” 13、鰹（jiān） 戰(zhàn)國時代，鰹開始受到盛行，因為營養(yǎng)豐富、攜帶方便（紅肉比白肉耐腐壞）、有好意頭（發(fā)音和“勝利”一詞諧音），成為給武士的補給品和獎勵品，到了江戶時代1條的價格漲到1名下級武士全年的年收入，于是有了“女房質(zhì)に入れても初鰹（抵押了老婆買初鰹）”的說法。 14、鮪（wěi） 很多人知道“大トロ（金槍魚肚子）”是最肥價最高的部位，但實際上1871年日本“肉食解禁”后金槍魚才進入日本餐桌，“大トロ”的流行更是二戰(zhàn)以后的事了 鮪就指金槍魚，關于它： （上圖是小編整整一晚研究出來的 >.<> 應該可以碾壓眾生了，十分建議收藏?。?/p> 15、鮎（nián）並 2013年福島第一核電站港灣內(nèi)捕撈的大瀧六線魚體內(nèi)檢測出放生物超標7400倍的新聞大家一定記憶猶新吧~ 16、鱸（lú） 通常棲息在淡海水交匯處，為兇猛的肉食性魚類，品嘗最佳季節(jié)是盛夏，肉內(nèi)開始蓄積脂肪，口味變得鮮美。 17、鰻 烤鰻魚時，關西派通常從于腹部把魚剖開直接火烤；關東派則更為講究，從魚背部切開，先烤再蒸最后再烤。 18、穴子 星鰻在關東主要是煮來吃，關西則是烤著吃，而曬干的星鰻是德川家康的老家三河（現(xiàn)屬愛知縣）的特產(chǎn)之一 19、鱧（lǐ） はむ這個名字的詞源是牙齒（強如帝王蟹也只是大海鰻的盤中餐），遍布全身、細密柔韌的小刺讓很多初食者不適。 20、浪人鯵（shēn） 想必每個海釣手都有牛港情結(jié)吧，鲹科中最大的食肉魚種，強壯力大，是路亞釣手海釣中最為偏愛的魚種之一 21、目梶（wěi）木 最大體長可達4.5米，體重650公斤,海洋中的速度之王，體內(nèi)易于富集甲基汞,多食無益。 22、真梶（wěi）木 大西洋藍槍魚體長可達6米，體重超800公斤，海明威的《老人與海》里寫的就是它啦~ 23、秋刀魚 秋刀魚的滋味 貓跟你都想了解~~ 日本人有在當季之初食“初物”嘗鮮的喜好，每年“初秋刀魚”價格會被炒到很高，平時還是親民魚類啦~ 24、鮭（guī） 國人熟知的常常做刺身的魚類，例如懷柔養(yǎng)殖的遍布北京日料店、餐館、超市的“三文魚（淡水虹鱒）”價格便宜量又足。注意生食有寄生蟲的危險噢~ 25、鰯（ruò） 每年5月到7月間，數(shù)十億沙丁魚就從非洲最南的厄加勒斯淺灘出發(fā)，沿東岸向北進行史詩般的遷徙。 26、鯖（qīng） 鯖魚十分容易腐?。ㄐ⌒汪~不飽和脂肪酸含量高容易發(fā)生氧化；代謝快讓消化酶活性強，死后自溶作用強），所以日語中有“鯖の生き腐れ（活著就開始腐?。钡恼f法。 27、太刀魚 紅燒或油炸帶魚是無數(shù)國人童年的記憶的，在中國至今都是海洋捕撈魚類中產(chǎn)量最高的，沒有辜負任何一個時代。 28、蛸（xiāo） 日本人喜食章魚，自古以來就有用罐來捕章魚的傳統(tǒng)，現(xiàn)在每年消費15萬噸，占世界捕撈量的二分之一。 29、鱚（xǐ） 又稱沙腸仔，喜歡在泥沙里鉆洞，秋季產(chǎn)卵期前的少鱗鱚口感最佳，肉質(zhì)細膩，清爽鮮美，適合捏成握壽司。 30、鮑（bào） 鮑魚的一個特別之處是少有的“夏眠”動物，腹足的吸附力很大，現(xiàn)在已大規(guī)模養(yǎng)殖進入尋常百姓家。 31、北寄貝 其名稱源自北海道方言發(fā)音，斧足十分發(fā)達可以鉆入很深的泥沙中，捕撈不易，需要高壓水管沖刷海床。 32、赤貝 俗稱焦邊毛蚶，千葉縣代表性海產(chǎn)，貝殼大而堅厚，有棕色絨毛狀殼皮，體型比毛蚶和血蚶大很多。 33、帆立貝 貝柱（閉殼?。┪兜雷顬轷r美，扇貝殼盛裝海鮮和蔬菜，燒烤烹制最后淋上蛋汁就是著名的“貝燒味增”。 34、鮎（nián） 剛釣上來的香魚會有清雅宜人的香氣，被描述為 “西瓜味”或“青瓜味”，香魚是“清流的女王”，對生活環(huán)境的要求極高，水質(zhì)稍有污染便會死亡。 35、鱵（zhēn） 針魚下頜的尖端通常呈鮮紅色，這是判斷是否新鮮的一個便捷方法。 肌肉組織透明的小魚一般都有烏黑的腹膜（防止為消化的植物在腹中繼續(xù)光合作用產(chǎn)生氣體，比如鳑鲏）。 36、小鰭（qí） 又稱“新子（shinko)”，被當成春天的象征，是握壽司中的橫綱，制作十分耗費心力，鰶魚壽司常常是衡量一個壽司職人技藝的標桿。 37、鱪（shǔ） 又名鬼頭刀，常常躲在海面漂浮物下伏擊路過的飛魚，活著時顏色十分艷麗浮夸，深受妹子釣手們喜愛。 38、鯵（shēn） 竹莢魚在日語里之所以讀作“あじ（aji）”,其語源就是因為“味がいい（好吃）”，地位相當于鯽魚在中國，兩者大小也相似。 在日本，春天的真鯛，夏天的竹莢魚，秋天的鮐，冬天的鰤魚是大眾最常吃的魚類~ 【擴展閱讀】 |
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