在物質(zhì)極大豐富、人們對(duì)利潤(rùn)無(wú)限追逐的現(xiàn)在，一個(gè)品牌仍能為了品質(zhì)限量供應(yīng)，而且一堅(jiān)持就是數(shù)十年上百年，這樣的事，并不多見(jiàn)。

桶子雞

桶子雞原名“孔雀開(kāi)屏”，據(jù)說(shuō)是北宋時(shí)期一位姓馬的廚師創(chuàng)制而成。宋徽宗曾在皇宮內(nèi)用這道菜宴請(qǐng)過(guò)金國(guó)太子，這位御廚因這道菜而被人稱(chēng)作“馬一絕”。

料號(hào)湯絕

桶子雞之所以好吃，一是雞子好，二是鹵湯絕。

食材雞選的全是當(dāng)年沒(méi)有下過(guò)蛋的小母雞。將胸脯圓潤(rùn)、油脂剛好的小母雞洗凈，從翅膀下開(kāi)一個(gè)二寸長(zhǎng)的月牙口，手指伸進(jìn)去用食指在內(nèi)臟周?chē)@攪一圈，摘除內(nèi)臟。

再?gòu)牟弊酉麻_(kāi)口取出嗉子，將雞沖洗干凈，肚內(nèi)放入熟鹽、花椒、茴香、姜片腌制12個(gè)小時(shí)，將洗凈的荷葉切成二寸長(zhǎng)、一寸半寬的塊，用刀塞入，直到雞尾處。

然后用約四寸長(zhǎng)的秸黍稈一頭頂住荷葉，一頭頂住雞的脊背，把雞撐圓，像一個(gè)桶一樣。

• 原料：帶蛋老母雞1500克(兩年老母雞為佳)。

• 輔料：大蔥、大姜各50克，梔子100克。

• 調(diào)料：花椒鹽5克，精鹽200克，雞精60克，味精、料酒各50克，高湯2千克。

• 香料包：白芷、小茴香各50克，桂皮、花椒各20克，丁香5克，良姜、八角、肉扣各30克。

制作：

1

取宰殺好的帶蛋老母雞，清洗干凈用花椒鹽、料酒涂抹雞身腌制12小時(shí)，入沸水中，迅速撈出用冰水鎮(zhèn)涼、反復(fù)兩遍、用冰水鎮(zhèn)涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁；

2

取一桶燒開(kāi)的高湯，下入精鹽、味精、雞精、大蔥、大姜、梔子、香料包調(diào)均，下入沸過(guò)水的雞，燒開(kāi)撇去浮沫，用盤(pán)子輕輕壓在上面，以免雞漂浮不好入味，燒開(kāi)小火鹵制30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)撈出即可改刀裝盤(pán)。