剛過(guò)完年，每個(gè)人大魚大肉的也都吃膩了。這時(shí)候?qū)τ诓蛷d來(lái)說(shuō)，抓緊上幾道新鮮味美的家常菜，才是留住客人的致命法寶。下面就來(lái)看一下吧！

豆腐泥蒸蝦醬

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這是錦上魚府的新晉招牌菜，所用蝦醬是將小海蝦磨碎后置于蒸箱上方短時(shí)間發(fā)酵而成，由于加的鹽不多，所以不會(huì)過(guò)咸；而且發(fā)酵時(shí)間短，滋味濃鮮酵香而不會(huì)發(fā)臭，入菜時(shí)再搭配適量豆腐泥先炒后蒸，口感變得更加細(xì)膩香醇。

自制蝦醬：

新鮮小海蝦入料理機(jī)磨碎，每500克蝦蓉加入鹽12克、味精10克攪勻，裝入壇子密封，置于蒸箱上方自然發(fā)酵3天（冬天需發(fā)酵5-7天 ），待蝦醬逸出香氣但又不發(fā)臭時(shí)，取下待用。

▲小海蝦入料理機(jī)磨碎。

▲磨碎的蝦蓉調(diào)底味。

▲盛入壇子，置于蒸箱頂部發(fā)酵。

餐前預(yù)制：

鍋下色拉油120克燒熱，加入蔥姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制蝦醬500克小火翻炒均勻，加入豆腐泥（鹵水豆腐碾碎而成 ）250克，淋入雞蛋6個(gè)，小火推炒至熟，分裝入五個(gè)碗中，封上保鮮膜后放入蒸箱，蒸制20分鐘以上。

▲炒制時(shí)加適量豆腐泥。

走菜流程：

從蒸箱內(nèi)取出一碗蝦醬，搭配南瓜饅頭、香蔥段即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、蝦醬發(fā)酵時(shí)間不可太長(zhǎng)，至其鮮味加倍、香氣四溢而不發(fā)臭時(shí)即可。

2、由于此蝦醬添加的鹽分較少，因此保質(zhì)期比較短，存放時(shí)間不能超過(guò)一周，否則會(huì)變質(zhì)。

藤椒油爆螺片

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將海螺搭配大田里生長(zhǎng)的香菜、香蔥，入藤椒油炒制，改變傳統(tǒng)的咸鮮味型，增加鮮麻微辣的元素，極受顧客歡迎，日售50多份。

制作流程：

1、海螺2只取肉，片成大片，無(wú)需上漿，入二成熱油快速拉油。

2、大田香菜、大田香蔥各150克分別切成寸段。

3、鍋下藤椒油30克燒熱，加入鮮紅小米辣段10克、炸蒜塊10克炒香，下螺片、香菜段、香蔥段，調(diào)入適量鹽、味精，大火快速翻炒約15秒，即可出鍋裝盤。

特點(diǎn)：清香鮮麻。

制作關(guān)鍵：

此菜加熱過(guò)程不可太長(zhǎng)，約15秒至香菜、香蔥半熟時(shí)即可出鍋，如果炒至全熟，則清香味流失，賣相也變得軟塌。

招牌烤蔬菜

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這是錦上魚府正在熱賣的一道高毛利創(chuàng)新菜，錦上魚府選自制法棍面包配蔬菜絲、芝士片，烘烤后面包奶香、蔬菜鮮脆，極受顧客歡迎。

自制法棍面包：

1、高筋面粉400克加低筋面粉100克納入盆中，倒入清水300克、黃油、白糖各15克、鹽8克、酵母5克和成面團(tuán)，餳發(fā)20分鐘。

2、面團(tuán)下成100克的劑子，揉勻后餳發(fā)5分鐘，搓成長(zhǎng)條，擺入烤盤內(nèi)，放入發(fā)酵箱發(fā)至原先的1.5倍大時(shí)，在表面篩上少許低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃ ）烤25分鐘即成。

制作流程：

1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。

2、卷心菜400克、青、紅彩椒各100克切成二粗絲，納入盆中，加原味沙拉醬100克拌勻。

3、烤盤內(nèi)放入面包片，在每片面包中間擺上拌好的蔬菜絲40克，蓋上一片芝士，放入上下火150℃的烤箱中烤5分鐘至芝士融化，取出即成。此菜既可例份上桌，也可以按位走菜。

▲法棍面包切片，碼放適量拌好的蔬菜絲。

▲蓋上一片芝士。

▲制好的面包生坯烤香后即可上桌。

制作關(guān)鍵：

卷心菜與彩椒這類不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，與法棍面包、沙拉醬是絕配。

鮮貝煎豆腐

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鍋塌豆腐為傳統(tǒng)魯菜，大致做法是在豆腐內(nèi)釀入肉餡，煎黃后加湯煨塌。錦上魚府在原做法基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，將豆腐煎黃后搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。

批量預(yù)制：

鹵水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥姜末、鹽、味精、料酒調(diào)勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。

走菜流程：

1、瑤柱蒸透撕成絲。

2、取15塊豆腐重新入鍋煎透并呈金黃色。

3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。

豆腐片提前釀餡煎熟，以提高走菜速度。

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▲瑤柱蒸熟、撕成絲，煎黃后配豆腐片裹勻即可上桌。

制作關(guān)鍵：

出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動(dòng)，以免豆腐碎裂。

家常炒蜇皮

海蜇遇熱容易出水融化，因此多用來(lái)制作涼菜。錦上魚府這道菜則通過(guò)冷熱交替的方法處理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韌內(nèi)脆，非常好吃。

冷熱交替發(fā)蜇皮：

帶鹽海蜇皮改成大塊，投入開水中大火燙透，撈出后立即放入冰水里過(guò)涼，攪動(dòng)洗凈后撈出，納入盆中，添加冰水入保鮮冰箱浸泡保存，中途換水2-3次，以沖掉多余鹽分。

制作流程：

1、取發(fā)好的海蜇皮300克改成條。

2、鍋下蔥油30克燒熱，加入五花肉絲40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋東古一品鮮醬油8克、蠔油5克烹出鍋汽，下香菜梗300克、海蜇皮，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均勻，出鍋即成。

特點(diǎn)：蜇皮外韌內(nèi)脆，鮮香可口。

制作關(guān)鍵：

海蜇下鍋后迅速翻炒，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出水。