無鹽黃油（82.5%）：90克

糖粉：50克

杏仁粉：25克

食鹽：1克

面粉：200克

全蛋：43克

【步驟01】黃油（低溫冷凍狀態(tài)）切成1厘米左右的小塊狀，放入攪拌缸中。      記?。侯愃七@樣的脆餅面團(tuán)中用到的黃油都適用低溫黃油以及低溫的操作環(huán)境溫度，所以如果你的室溫溫度較高，就不適合操作了，打開空調(diào)降溫吧。

【步驟02】倒入粉狀原料：糖粉、食鹽、杏仁粉、面粉。需要注意的是全部粉類要過篩，避免出現(xiàn)結(jié)塊。

【步驟03】用扁槳（如左圖）進(jìn)行低速攪拌，切勿高速攪拌，否則會導(dǎo)致黃油快速融化，制作出來的撻皮狀態(tài)不佳。    你也可以用手動搓合的方式來處理，同樣要注意手的溫度不能太高，可以選擇戴手套操作。

【步驟04】雞蛋在盆中用攪拌器打散，不用打發(fā)，打散：蛋黃與蛋白拌勻看不到蛋白時(shí)即可。如果感覺量太少不容易攪拌，可以適當(dāng)增加個(gè)雞蛋，打散后取用配方的量使用。

【步驟05】倒入“步驟03”中繼續(xù)低速攪拌。

【步驟06】逐漸互相粘連呈面團(tuán)狀時(shí)，就表示攪拌完成了。

【步驟07】取出面團(tuán)后你會看到攪拌缸的內(nèi)壁非常干凈，如果還有殘余的原料粘在內(nèi)壁上就說明還沒有完全攪拌好。

【步驟08】面團(tuán)分成兩三個(gè)小面團(tuán)，分別放在兩張烘焙紙之間，搟壓成厚度1厘米的面片，放在冷藏靜置20分鐘使之變的稍硬朗。

【步驟09】準(zhǔn)備好搟面杖，最好是做翻糖用的搟面杖有專用的調(diào)節(jié)高度的線圈，如果沒有就用橡皮筋來調(diào)節(jié)也可以，  還要準(zhǔn)備圓形撻圈模具（模具要兩種規(guī)格的，其中一個(gè)要直徑稍小3~4毫米）、切割刀。

【步驟10】厚面團(tuán)冷卻后取出，搟壓成厚度為2~3毫米的均勻面片，過程中無需撒粉也不會粘連，就是因?yàn)槊鎴F(tuán)的成分和低溫操作。

【步驟11】切成比撻模高度寬半厘米的長條，長度比撻模周長稍長一點(diǎn)就可以。

【步驟12】把長條面片放在直徑比較大的那些撻模內(nèi)，貼在內(nèi)壁上，如果交匯處太長了就切掉一部分使之正好接在一起。

【步驟13】長度處理好之后的狀態(tài)是這樣的（左圖），面片的高度稍高于模具的高度。

【步驟14】現(xiàn)在用那個(gè)直徑小一點(diǎn)的撻?？廴『穸?毫米的圓形撻皮。

【步驟15】放在“步驟13”的底部（空心模具，所以實(shí)際上是放在了底部的烤盤上了），用手指輕輕壓它與側(cè)面面片的結(jié)合處使之成為一體，但是不要太用力壓。

【步驟16】用叉子或竹簽或打孔器在塔底打上孔洞，目的是避免在烘烤過程中底部膨脹出現(xiàn)氣泡，然后冷凍1小時(shí)。

烤箱預(yù)熱至 160℃ / 160℃

【步驟17】冷凍取出后用鋒利的刀沿著撻模切掉多余的部分，使表面光滑。

【步驟18】烘烤12~15分鐘，至表面呈微金黃色，烘烤后除了面片變得稍厚之外，其他幾乎不會有變化，仍舊是光滑平整的樣子，不過如果是在制作面團(tuán)階段黃油融化了或者沒用低溫黃油則此刻可能會導(dǎo)致側(cè)面稍坍塌，效果不好。

【步驟19】最后處理，如果表面不夠光滑整齊，可以用手持過濾網(wǎng)摩擦表面，得到光滑漂亮的完美撻殼。

配方：

草莓醬：400克

砂糖：50克

吉利丁片：9克

注：草莓醬也可以用草莓果蓉、冷凍草莓來替代。

【步驟01】吉利丁片浸泡在冰水中，必須是冰水，沒有商量的余地！而且要注意是“浸泡”——意思就是完全被冰水覆蓋哦。（誰在嘟囔說小編啰嗦呢？）

【步驟02】此處用的是冷凍草莓與果蓉混合，首先把冷凍草莓解凍后與果蓉放在一起裝在直筒量杯中。

【步驟03】用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻（沒有均質(zhì)機(jī)腫么辦？——買一個(gè)）。

【步驟04】取150克均質(zhì)攪拌后的草莓果泥與50克砂糖一起放在厚底平底鍋中煮沸，離火，稍降溫后加入冰水泡軟的吉利丁片，攪拌至融化，此時(shí)溫度在85℃左右。（為什么不全部草莓醬都放進(jìn)去煮沸？因?yàn)楦邷貢共葺噬?。?/span>

【步驟05】倒入剩余的全部草莓醬，如果喜歡顏色更為靚麗的，可以適當(dāng)添加一點(diǎn)水溶性紅色素。

【步驟06】稍降溫后裝入撻殼中，冷凍至少4小時(shí)或隔夜。

【步驟07】剩余的裝在Silikomart Globe  15連軟質(zhì)扁球形模具中，同樣也要冷凍至少4小時(shí)使之完全徹底冷凍成型。

配方：

淡奶油：150克+400克

羅勒葉：25克

砂糖：50克

蛋黃：60克

吉利丁片：5克

【步驟01】厚底平底鍋中放入150克淡奶油和25克鮮羅勒葉（如果實(shí)在買不到就改用干的吧，用量減為10克），煮沸，離火，蓋蓋，燜10~20分鐘，讓羅勒味道充分進(jìn)入奶油內(nèi)。

【步驟02】冰水中浸泡吉利丁片，冰水要完全覆蓋淹沒吉利丁片。

【步驟03】剩余的400克淡奶油放在攪拌缸中攪打至6成發(fā)（注意溫度）。

【步驟04】小容器中放入蛋黃60克（約3個(gè)蛋黃）。

【步驟05】加入細(xì)砂糖50克，打散拌勻。

【步驟06】過濾掉羅勒葉，約可得到75克羅勒味淡奶油。

【步驟07】慢慢沖入蛋黃中約25克，并同時(shí)攪拌，不要一次性全部加入，避免把蛋黃燙熟了。

【步驟08】拌勻后把“步驟07”的蛋黃再倒回平底鍋中（注意此時(shí)平底鍋中海油50克未加入蛋黃的羅勒淡奶油），重新加熱煮沸并攪拌。

【步驟09】保持中火加熱并攪拌，幾分鐘后，手指在膠刮刀上劃過，如果指痕很快消失，則仍需煮一會。指痕如果能夠保持痕跡則已煮好。

【步驟10】稍降溫至82℃左右時(shí)，加入已經(jīng)冰水泡軟的吉利丁片，拌勻至完全融化。

【步驟11】取出打發(fā)的400克冷藏淡奶油。

【步驟12】把一小部分打發(fā)淡奶油加入到“步驟10”的已降溫至35℃的蛋黃料中。

【步驟13】拌勻。

【步驟14】倒回剩余的打發(fā)淡奶油攪拌缸中。

【步驟15】拌勻，得到光滑細(xì)膩的羅勒慕斯?jié){料。

【步驟16】這個(gè)慕斯?jié){料稍濃厚，需要裝入裱花袋中進(jìn)行下一步的操作。

【步驟17】準(zhǔn)備好Silikomart Stone模具（比用來冷凍糖漬草莓凍的那個(gè)Silikomart Globe 模具尺寸稍大，注意名稱一個(gè)是Golbe，一個(gè)是Stone），擠入慕斯至3/4滿。

【步驟17】把糖漬草莓凍脫模放在慕斯正中間，輕壓。

【步驟17】繼續(xù)涂抹慕斯抹平模具表面，冷凍8~9小時(shí)或隔夜。

配方：

砂糖：130克

水：55克

葡萄糖漿：130克

牛奶：71克

奶粉：15克

白巧克力：165克

吉利?。?0克

紅色素：適量

【步驟01】吉利丁用冰水浸泡。

【步驟02】厚底鍋中放入砂糖130克、水55克、葡萄糖漿130克（可以用玉米糖漿或其他轉(zhuǎn)化糖漿替代），中火煮至103℃，不要用大火煮否則容易導(dǎo)致淋面醬過于厚重甚至結(jié)塊狀。

【步驟03】等待期間把牛奶（5%乳脂含量）和奶粉混合拌勻。

【步驟04】把白巧克力（紐扣狀）放在量杯中，目的是便于之后的操作——均質(zhì)機(jī)攪拌。

【步驟05】當(dāng)糖漿溫度達(dá)到103℃（建議使用探針式溫度計(jì)）立刻離火，倒入“步驟04”的巧克力量杯中。

【步驟06】用均質(zhì)機(jī)拌勻，降溫至82℃，加入冰水泡軟的吉利丁片。

【步驟07】然后加入“步驟03”調(diào)好的奶水，拌勻。

【步驟08】加入紅色素推薦品牌：AmeriColor ，（此處用的是藍(lán)色淋面的圖片，只是顏色不同而已），均質(zhì)機(jī)處理均勻，確保無氣泡。

【步驟09】配方之外：還可以加入0.5克的食用二氧化鈦粉末（當(dāng)然是完全可以不添加的），它有如下兩個(gè)作用：

①可以讓顏色變得更加柔和。

②可以讓淋面醬變得不透明，如果被淋面的慕斯顏色比淋面醬顏色還要深，那么這個(gè)不透明就很有必要了。

【步驟10】淋面醬降溫至室溫后密封放在冷藏隔夜后使用，才能達(dá)到最完美的光亮效果，切勿直接使用。使用時(shí)冷藏取出，水浴回溫至27℃，緩慢淋在脫模的慕斯上，最后組裝下一部分制作好的巧克力裝飾配件完成。

這個(gè)就別喊著要配方了......

巧克力調(diào)溫加色素，造型，待用。