中國白酒是以富含有淀粉質的糧食谷類為原料，以中國的酒曲作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)，半固態(tài)或者液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾，存儲和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒博大精深，悠久的釀造歷史孕育出多種香型的白酒，可謂百花齊放。據(jù)統(tǒng)計目前已經(jīng)定香型的有12種，隨著科技的發(fā)展，還會有新的香型誕生。綜合研究表明，醬，濃，清，米香型是基本香型，他們獨立地存在各種白酒香型之中。

　　濃香型白酒國際標準定義為：以糧谷為原料，經(jīng)過傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌而成的，具有以己酸乙酯為主體符合香的白酒。

　　濃香型最先成為瀘型，以瀘州老窖的特點命名，20世紀70~80年代開始統(tǒng)稱為濃香型。

         濃香大曲酒的發(fā)酵可以分為三個階段：

　　一、大曲濃香

　　濃香型大曲酒是我國寶貴的民族遺產(chǎn)，在世界酒林中獨樹一幟，以“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長”蜚聲中外，飲者甚眾。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2016年全國白酒總產(chǎn)量為439.95多萬噸。據(jù)行業(yè)統(tǒng)計，我國白酒市場上各種香型的產(chǎn)量所占比例為：濃香型69.13%，醬香型0.63%。

　　濃香型大曲酒釀造，千百年來，世代相傳，積累的豐富的經(jīng)驗，其傳統(tǒng)操作有許多獨到之處，混蒸續(xù)糟發(fā)酵，母糟潤糧，熟糠拌料，輕撒勻鋪，探汽上甑，緩火流酒，大火蒸糧，量質摘酒，高溫量水，適當用曲，低溫入窖，緩慢勤舀，加回減糖，回酒發(fā)酵，醇酸酯化，控制窖帽，泥封發(fā)酵等都是傳世之作，內(nèi)涵豐富，道理深刻。

　　(一)傳統(tǒng)工藝淺釋

　　1、混蒸續(xù)糟發(fā)酵法

　　固態(tài)法白酒釀造分清蒸和混蒸兩種方法。濃香型大曲采用傳統(tǒng)混蒸續(xù)糟法生產(chǎn)，“清蒸清??”、“清蒸混??”、“混蒸混??”是白酒釀造的3個重要的配料工藝，應根據(jù)產(chǎn)品的香型和質量風格特點，選擇適合產(chǎn)品的特點的配料操作方法。

　　(1)清蒸清??

       它的特點是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意渣子清，醅子清，醅子和?? 子要嚴格分開，不能混雜。也就是說。本工藝操作是此案去原料清蒸、輔料清蒸。、清?? 發(fā)酵，清蒸流酒，并要求清潔衛(wèi)生嚴格，清字到底，主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)。

　　(2)清蒸混??

        混?? 又稱為續(xù)?? ，即糧食和酒醅混合配料，酒醅先蒸酒，后配糧食，糧食和配醅混合發(fā)酵。本法的優(yōu)點是，既保持了混?? 發(fā)酵的清香濃郁、口味醇厚的特點。川法小曲就和某些清香型大曲酒用此工藝。

　　(3)混蒸混??

       是將發(fā)酵好的酒醅與原來的糧食按照一定的比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧食，出甑后經(jīng)過冷卻，加曲，加酒母，混?? 發(fā)酵。本法有利于提高出酒率。濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混?? ，續(xù)糟發(fā)酵法”工藝，即取發(fā)酵好的母糟與糧粉，稻殼按照 一定比例混合，邊蒸糧食邊出酒，出甑后經(jīng)過打量水，攤晾，撒曲后入窖，混?? 發(fā)酵。因為酒醅連續(xù)使用，故又稱為“萬年糟”，謂之“續(xù)糟發(fā)酵”。“混蒸混燒”是將原糧粉與酒醅混合，糧粉可從酒醅中吸取水分和有機酸，給蒸糧糊化提供有利條件，混燒可將“飯香”帶入酒中，并增加酒的“回甜”。

　　續(xù)糟發(fā)酵，即母糟連續(xù)循環(huán)使用，淀粉多次利用，可提高出酒率;“萬年糟”有利于生香前體物質的累積，對提高酒質作用很大。