廣府人的百樣烹雞技法

一葉一如來 2017-02-11

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適逢雞年
對于無雞不成宴的廣東人來說
吃雞更加有理由了
就算宅在家中，吃雞也能吃出各種花樣！
小編搜尋了幾種做雞的方法
除了我們常吃的白切雞、姜蔥雞、豉油雞
呆在家中的你
不如嘗嘗小編下來給大家介紹的各色雞肴
新的一年，大“雞”大利！

燜：

花膠砂鍋雞
鮑參翅肚中的花膠，幾乎是過年必備的海味之一，過年來一煲“花膠砂鍋雞”，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。
材料
花膠1只、光雞半只、當(dāng)歸10克、枸杞15粒、姜5片、蔥3段、花雕10毫升、鹽適量。
做法
1、花膠提前泡發(fā)；煲湯前先用姜、蔥同煮15分鐘，可去除腥味；
2、煮過后的花膠用剪刀剪段；
3、將雞肉下鍋飛水，水開后5分鐘撈出；
4、將所有原料：雞、花膠、當(dāng)歸、枸杞、花雕、姜放入燒開水的砂鍋中；
5、中火煮開后轉(zhuǎn)小火，煲4個(gè)小時(shí)后加鹽，繼續(xù)煲15分鐘即可開吃。
如何選花膠

1）選厚身：花膠一定要選擇厚身的。越厚的花膠代表越多膠質(zhì)。
2）要深色：深色的花膠代表魚油完全揮發(fā)，沒腥味之余也會(huì)較為干身及厚身。
3）不帶血：有瘀血的花膠，浸發(fā)后會(huì)散發(fā)腥味，較難處理。
4）如何分公母：“直紋公，橫紋母”，發(fā)起后紋路更清楚，公的紋長而直，母的紋橫而寬，非常易認(rèn)。
如何泡花膠：
干花膠先泡冷水20小時(shí)；然后再泡90℃的熱水6小時(shí)，切記不能用100℃的熱水，因?yàn)檫@樣很容易使花膠承受不住熱力而破掉；之后再將花膠泡冰水20小時(shí)，花膠吸夠水后會(huì)脹身，泡發(fā)完成。

栗子燜雞
冬日進(jìn)補(bǔ)，又怎么能少了這鍋香氣四溢、暖心暖胃的栗子燜雞呢？栗子要煮到甜糯、雞肉要燜到滑嫩，其中可有不少小門道呢。
材料
1公斤左右的本地活雞1只，栗子（凈肉）200克，清湯350克，蔥段10克，姜10克，料酒、生抽、老抽、香油、花生油適量。
做法
1、先將雞宰殺后洗凈晾干水分，然后切成小塊，栗子去皮，開水煮熟（小火慢煮）；栗子用水煮至半熟；
2、鍋內(nèi)倒入植物油，將蔥姜煸香后放入雞塊煸至金黃后放入料酒、生抽、老抽、糖；
3、待上色后加清湯加蓋燜燒7～8分鐘后加入煮熟了的栗子慢慢收汁，加水淀粉勾芡，翻炒后淋上麻油即可裝盤。
如何勾芡：

加水淀粉勾芡時(shí)，干淀粉與水的比例為1:2才能厚薄剛好，使整道菜增色；栗子最好選中小個(gè)頭的；吃罷燜雞后加少許清湯來焯生菜，更佳。

蒸：

沙姜紅蔥頭蒸雞
用沙姜、紅蔥頭來清蒸，做法雖簡單，但做出來的雞肴雞肉爽滑，既保留了雞肉的原汁原味，又帶有沙姜、紅蔥頭的惹味，連骨頭都有味。
材料
1公斤左右的本地活雞1只，新鮮沙姜50克，紅蔥頭8個(gè)，花生油2湯匙，鹽1湯匙，麻油、白胡椒適量。
做法
1、先將雞宰殺后洗凈晾干水分；
2、將花生油、鹽、麻油、白胡椒混合后均勻地抹在雞身里外，大概腌制40分鐘；
3、隔水蒸30分鐘后即可趁熱斬件上碟，蒸出來的汁不要倒掉，備用；
4、刷干凈沙姜（無需去皮），剁碎，另起鍋熱油爆香紅蔥頭和沙姜碎，倒入雞汁，混合后淋在雞肴上即可。
雞腌制得好，蒸起來更好吃

雞在腌制之前一定要瀝干水分，并適當(dāng)用手幫雞按摩幾下，讓味料充分滲透進(jìn)雞身；由于是整只雞清蒸，而且蒸的時(shí)間比較長，所以鍋里的水一定要充足，以保證蒸的過程不會(huì)燒干水。

電飯煲三杯雞
用電飯煲就能做出如烤雞一樣噴香的三杯雞，不管是宴客，或是自家聚餐，都是絕佳的美味。
材料
選1公斤左右的本地活雞1只，油1杯，酒1杯，醬油1杯，紅蔥頭、姜片、白糖少許。
做法
1、將油、酒、醬油加上全部配料放置碗內(nèi)，攪拌勻成腌汁；
2、雞宰殺后洗凈晾干水分，用腌汁涂遍雞的全身，可以用手略加按摩，使其更入味，將腌汁里面的紅蔥頭、姜片塞到雞肚里，放置1～2小時(shí)，使其腌入味；
3、把腌好的雞放入電飯煲內(nèi)，再淋上1/3腌汁，蓋好鍋蓋按煮飯鍵，待煮飯鍵跳鍵后，將雞身翻到另一面，淋上1/3腌汁，重新按下煮飯鍵，待煮飯鍵跳鍵后，讓它繼續(xù)燜一會(huì)兒；
4、取出雞只，斬件上臺，剩余的腌汁煮熱后淋上面即可。
做好這道雞肴，醬油很重要

醬油最好用生抽、老抽（比例為3:1）配成，這樣的話雞肉的顏色會(huì)更好看；如果是老式電飯煲，建議在烹飪期間不時(shí)給雞翻身，以便其受熱及上色均勻。
吃習(xí)慣了本土風(fēng)味的雞肴
不如嘗試制作一些外來風(fēng)味
同樣讓人垂涎三尺！

泰式香草烤春雞
“泰式香草烤春雞”，是以泰國菜為原型改良，是一道既有賣相又讓人開胃的菜式。這道菜使用泰國香料為主，十分惹味，能撩撥起人們的食欲。
材料
光雞1只、小甘荀2-3條、南瓜1/4個(gè)、小椰菜5顆、茴香1/2個(gè)、洋蔥1/2個(gè)、車喱茄6顆、粗海鹽1大匙、椰子油1大匙。
材料
香茅4枝、南姜1塊、檸檬葉5片、辣椒仔1-2只、干蔥3棵、蒜頭3瓣、青檸1個(gè)、魚露3湯匙、豉油1/2湯匙、糖1湯匙。
做法
1、將雞洗干凈并抹至干身備用；
2、將所有香料切細(xì)、搗碎，再加入青檸、魚露、豉油及糖混合。將一半香料塞于雞腔內(nèi)，余下的腌料涂抹整個(gè)雞身，然后將雞置于冰箱腌4小時(shí)～1夜；
3、雞取出解凍至室溫。除車喱茄外，將所有蔬菜切成小塊，大火略煎至表面焦香，撈起置于焗盤底部；
4、抹去雞表面的香料，然后用棉繩扎好雞身，令雞腿保持向上登起，這樣烤焗時(shí)雞的受熱會(huì)更平均。在雞身表面抹上粗鹽，并涂上一層椰子油；
5、將余下的腌料倒進(jìn)焗盤，并放上雞。焗爐預(yù)熱至200℃，先焗25分鐘；
6、將雞反轉(zhuǎn)，放入余下的車喱茄，再焗25分鐘。若想雞皮帶亮澤，可于完成前5分鐘將雞取出掃上一層蜜糖，然后再焗5分鐘。完成。

所有的泰式香料都要切細(xì)搗碎。

鮮椰青打雞煲
新年期間，氣溫不高，可以考慮在家打個(gè)火鍋，火鍋滾滾，氣氛就來。選擇用泰國椰青作湯底，不上火之余，想吃多少滾多少，絕不會(huì)浪費(fèi)。
材料
泰國椰青2個(gè)、三黃雞1只（約兩斤半）、清水4杯、鹽適量。
做法
1、雞洗凈斬件，去除多余油脂；
2、燒滾清水，用大刀在椰青頂部劈開口，倒出椰青水；
3、用勺子挖出椰青肉，加入鍋內(nèi)；
4、大火煲滾椰青水后，加入雞件，煲滾后轉(zhuǎn)慢火，煮6～8分鐘，加少許鹽即成。
關(guān)于椰青水

1開椰青比較麻煩，也可買現(xiàn)成椰青水，但味道不及新鮮的甜美；
2、打火鍋加湯，可用1:1的椰青水稀釋。

摩洛哥咸檸雞
雞的咸香做法，廣東有經(jīng)典的鹽焗雞，豉油雞等，都是咸味的雞饌。新年不妨換換新“咸”法，這道菜的秘密在于咸檸檬，它和鹽或豉油的咸有著異曲同工之妙。
材料
咸檸檬半個(gè)、雞胸1塊、雞腿隨意、白酒半杯或一杯、藏紅花少許、洋蔥半個(gè)（切粒切條隨意）、菜湯1小包（也可省略）、水適量。
做法
1、腌料：鹽麹（雞肉分量的10%），將雞胸和雞腿以鹽麹腌制過夜；
2、橄欖油起鍋，炒洋蔥至腍身；
3、加入雞腿燜數(shù)分鐘，倒入白酒和水，蓋過雞面，擔(dān)心不夠甜，可加入菜湯，略為攪拌；
4、將咸檸檬稍微沖洗，去囊去核減少咸味，切細(xì)段倒入鍋中，加蓋大火燜半小時(shí)；
5、加入雞胸肉，滾一滾蓋好，熄火焗熟，若沒有鑄鐵鍋則可細(xì)火煮到雞肉熟透；
6、最后加入少許藏紅花，咸檸雞更香。
小貼士：雞胸與雞腿所需的烹調(diào)時(shí)間不同，分開下鍋才能使兩者保持較嫩肉質(zhì)。
如何腌制咸檸檬

自家腌制咸檸檬相當(dāng)簡單：檸檬切開4份，在檸檬四周撒鹽，再放入密封罐內(nèi)。如是再將鹽量覆蓋至瓶身3/4的位置。若一個(gè)瓶內(nèi)有4個(gè)檸檬，則在鹽上擠上1～2個(gè)檸檬的汁，蓋好腌制1～2個(gè)月就可取出做菜了。

、差一點(diǎn)就和這些美味擦身而過啦~

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來自：一葉一如來 > 《美食天地》

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