如果要找一些食物來代表中餐的話，紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。聲名顯赫的“毛氏紅燒肉”僅僅是偉人愛吃而得了名，成了一系列餐館的招牌菜。

不過一個(gè)可以用于佐餐的問題也就出來了：為什么紅燒肉有那么大號召力呢？

從食品技術(shù)的角度，“紅燒肉”有兩個(gè)基本元素：“紅燒”和“肉”。而這個(gè)“肉”，在這道菜里一般是肥肉，至少也要半肥半瘦的。雖說真要拿里脊來紅燒也未必有人攔著，但多半會被真正的“食客”評為“不地道”。這里，我們先說“肥肉”，再說“紅燒”。

肥肉 · 基因的最愛

在迄今為止的人類發(fā)展史中，絕大多數(shù)時(shí)候人類都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個(gè)人都吃“純天然、有機(jī)、野生”食物的那個(gè)久遠(yuǎn)古代，人們吃的大多數(shù)食物應(yīng)該是野菜草根之類。

果實(shí)成熟的季節(jié)能夠吃上甜食，但不懂得保鮮也不沒有“反季技術(shù)”的他們，即便是能找到足夠的果樹，也吃不了幾頓就爛掉了。而吃肉就更加困難，現(xiàn)代人拿著獵槍也未必總有收獲，只有樹枝石頭的他們在打獵的時(shí)候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動(dòng)物，天天唱“為了生活，我們四處奔波”的獵物們身上的脂肪也很有限。

對他們來說，能夠迅速補(bǔ)充體力的糖，和能量密度高的脂肪，無疑都是最優(yōu)質(zhì)的食物。優(yōu)質(zhì)而難得，就越發(fā)渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調(diào)查來看，這種偏好或許已經(jīng)寫進(jìn)基因而成為“先天”的了。

從現(xiàn)代食品科學(xué)的角度，脂肪對于食物的風(fēng)味至關(guān)重要。一方面，許多風(fēng)味物質(zhì)存在脂肪中。另一方面，許多香味物質(zhì)本來就是油脂分解轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。而油脂產(chǎn)生的細(xì)膩豐富的口感也不是純蛋白、純淀粉，更不是纖維素所能比擬的。風(fēng)味和口感，油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，都具有巨大的優(yōu)勢。

紅燒 · 鼻子的選擇

再說紅燒。肉中總是有些蛋白質(zhì)，而氨基酸與糖加熱發(fā)生的美拉德反應(yīng)，是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應(yīng)發(fā)生的“低溫烹飪”了。紅燒里脊不正宗、一定要紅燒肥肉或者五花肉的原因，在于脂肪在美拉德反應(yīng)中并非只是打醬油，而是重要的參與者。

分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯探討過這個(gè)問題，發(fā)現(xiàn)主要是脂肪中的磷脂容易發(fā)生氧化，產(chǎn)物在紛繁復(fù)雜的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中占據(jù)了一席之地。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，磷脂在美拉德反應(yīng)產(chǎn)生“肉香”中具有重要作用。于是，在完全不懂化學(xué)不懂生物的時(shí)代，老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被后世的科學(xué)證實(shí)合理。

不過，人類折騰了這么久，到底是進(jìn)入了“營養(yǎng)過?！北取盃I養(yǎng)不足”更受關(guān)注的時(shí)代。所以，肥肉好吃，也不要貪多哦！

         原文節(jié)選自云無心《吃的真相》

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