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在山東乃至全國范圍，經(jīng)營21年的舜和餐飲都是一個(gè)從高端向大眾成功轉(zhuǎn)型的經(jīng)典范本。如今，“舜和”作為一家星級酒店集團(tuán)，餐飲已占到酒店?duì)I業(yè)收入的75%，這在星級酒店餐飲普遍蕭條的現(xiàn)狀下，極為罕見。 早在2012年，剛剛開業(yè)的“舜和國際酒店”就對大形勢成功預(yù)判，將海鮮超市搬到五星級酒店中，貼近百姓消費(fèi)，迅速擴(kuò)張了新品牌的市場份額，“每年超200萬人次到舜和吃海鮮”早已不止是一句宣傳語。下面由海鮮總廚張見華為各位師傅介紹幾道熱銷菜的詳細(xì)做法。 將平價(jià)海鮮做得精細(xì)、做出創(chuàng)意，并努力打造最適合濟(jì)南人的口味，是“舜和”每年能夠吸引這么多回頭客的重要原因。店里有兩款點(diǎn)擊率極高的海鮮丸，每天單店合計(jì)可售出150份，一款是膠東鲅魚丸 ，在原做法基礎(chǔ)上摻入了龍利魚肉，口感更細(xì)滑，成本更低廉，做成珍珠丸子后帶寬湯上桌，再撒點(diǎn)生韭菜末，極為鮮爽；另一款蝦肉大蔥丸 ，在蝦蓉中摻入的蔥白丁，來自本地人最熟悉的章丘大蔥，炸出的丸子飽滿鮮美，蔥香濃郁，裝入鋪滿綠蔥花的小提籃中上桌，非常養(yǎng)眼。 張見華
現(xiàn)任山東舜和酒店海鮮總廚 膠東鲅魚丸
在鲅魚肉中加入龍利魚蓉，顏色潔白、口感細(xì)膩，成本更低。將二者搭配做成的袖珍魚丸，既能保證鲅魚肉的香度，又使魚丸色澤更白凈，成本也更低。 制作流程：1、將鮮鲅魚從背部片開成兩扇，用刀刮出魚蓉。龍利魚、豬肥膘肉切成條。取鲅魚蓉2斤、龍利魚條1斤、豬肥膘50克放入料理機(jī)充分絞碎，倒入盆中，加2個(gè)蛋清、半斤姜汁水、適量鹽、味精，順同一方向攪打至上勁，撒少許紅根韭菜末（秋季可改用茼蒿末 ）拌勻成餡。
鮮鲅魚取肉，用刀刮下魚蓉。
打上勁的魚泥再撒少許韭菜末拌勻。 2、將調(diào)好的魚肉餡擠成袖珍魚丸，下入清水中汆熟，盛進(jìn)大碗內(nèi)，撒少許胡椒粉和適量韭菜末，帶火上桌即可。
擠成珍珠丸子。
入清水汆熟。
盛入帶火的器皿內(nèi)，撒韭菜末上桌。 蝦肉大蔥丸
制作流程：1、蝦蓉內(nèi)加入大蔥丁拌勻。
2、下油鍋炸至色澤淡黃。
3、在小提籃內(nèi)鋪滿蔥花，擺入丸子。
在“舜和”，除上述兩款人氣超高的海鮮丸外，還有賣的十分火爆的換季菜，下面小微就給大家介紹幾款適合這個(gè)冬季的菜品！ 醬椒牛肋骨
此菜創(chuàng)意來自醬椒魚頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時(shí)令。另外，鹵牛骨的醬湯在調(diào)制時(shí)也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調(diào)料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風(fēng)味。 醬湯制作：調(diào)料： 蒸魚豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，雞粉100克，味精100克。 香料： 甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。 蔬菜料： 西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹250克，土豆250克。 制作流程：1、將香料入沸水略煮后撈出，入烤箱烤干水分，包入香料包。 2、鍋內(nèi)放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二湯100斤燒開，一起倒入鹵水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調(diào)入蒸魚豉油、花雕酒、冰糖大火燒開，調(diào)入味精、雞粉即成醬湯。 醬制牛骨： 牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈后放入醬湯中，大火燒開，小火鹵約1小時(shí)，關(guān)火燜2小時(shí)。燜制過程中需隨時(shí)撈出查看，將已經(jīng)鹵透的牛肋骨（能用筷子輕松戳透為準(zhǔn)）挑出晾涼、冷藏保存。
提前醬熟的牛肋骨。 走菜流程：取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自制醬椒約75克，淋入蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。
取肉片成片后擺盤。
蓋上自制醬椒。
淋蒸魚豉油。
蒸好后激少許熱油。 自制醬椒： 將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻，鍋放花生油，入辣椒碎炒香，調(diào)入鹽、味精、蒸魚豉油即成。 口香排骨
這是一道省時(shí)省力又好賣的家常菜，醬料提前調(diào)好，排骨用電飯鍋煮熟，走菜時(shí)只需炸一下、裹上醬料即成。 制作流程：1、提前炒好的醬料。
2、煮好的排骨入油輕炸一下。
3、鍋放醬料炒香。
4、下入排骨煸勻。
5、出鍋擺在熱石板上即可。 鐵棍山藥炒扇貝柱
鐵棍山藥是應(yīng)季食材，大廚們此次結(jié)合酒店主打的海鮮原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鮮美，口感軟糯。
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