補鈣是老生常談，很多人喝豆?jié){就是為了補鈣。事實上，豆?jié){本身含鈣并不高，真能補鈣的是豆制品，因為做豆腐、豆制品時添加的“點”豆腐的凝固劑里，含鈣量很高。

大豆本身含鈣量并不算高，100克干大豆只有191毫克的鈣，而牛奶100毫升里就有100毫克，我們一天需要的鈣是800-1000毫克，兩袋牛奶就達到了每天所需的一半。如果是黃豆，除非吃400克干黃豆，這幾乎不可能。

但是，把大豆加工成豆腐時，要加7-8倍的水，稀釋之后做成的豆腐，100克里的鈣含量竟然能達到164毫克，為什么稀釋之后鈣的含量反而高了？這是因為做豆腐時，為了讓豆?jié){凝固而用的鹵水或石膏，里面含有許多鈣離子，豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最終鈣含量高，與這些凝固劑的使用量有關(guān)，這也是“老”豆腐的鈣含量要多于“嫩”豆腐的原因。由此可見，那種特別嫩的內(nèi)酯豆腐，含鈣很低的，因為它用的凝固劑是不含鈣的葡萄糖酸內(nèi)酯，每100克內(nèi)酯豆腐僅含鈣17毫克，是普通豆腐的十分之一。所以，凡是沒用過含鈣凝固劑的豆制品的含鈣量都不會特別高，豆?jié){就是一例。

但是，豆?jié){仍舊是好營養(yǎng)，因為它除了含鈣，還有蛋白質(zhì)，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白。對于平時吃得很素，甚至是特意吃素的人，豆?jié){豆制品是重要的蛋白質(zhì)來源，它的重要性遠在補鈣之上。與此同時，豆?jié){中含有植物固醇，是抵制動物膽固醇的最好東西。

因為兩種固醇長得很像，進入身體后會對固醇的受體競爭性抑制，通俗講就是搶位子，如果植物固醇吃得多，搶走了動物固醇的受體位置，導(dǎo)致血管硬化的膽固醇就會降下來，這也是為什么吃東西要葷素搭配，用豆?jié){豆腐配春節(jié)大餐的原因。

■佟彤分診

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