茶葉的品種香還有另一個重要概念即季節(jié)香。按茶葉的生產(chǎn)一般可分為春、夏、暑、秋四季，不同季節(jié)所產(chǎn)的茶葉香氣都有差別，一般認為春秋二季較佳。但有趣的是，綠茶以春茶為貴，即使同為春茶，明（清明）前茶的價格有時可能要比半個月后的雨（谷雨）前茶要高出一倍之多。有些烏龍茶如鐵觀音則相反，以秋茶最香。華南農(nóng)業(yè)大學的戴素賢等先生，研究過不同季節(jié)的饒平嶺頭單叢茶的香氣變化。從氣相色譜圖來看，秋茶香氣成分最多，圖譜呈連續(xù)的峰狀；而春茶則呈間歇性的峰狀，所含香化合物不及一半。

因此我們品評茶葉香氣的時候，是可以考慮這樣做的：首先要確定茶葉的品種香。不同茶葉的品種香氣是不同的，日本的竹尾忠一教授曾經(jīng)試圖用茶葉中所含萜烯物質(zhì)芳樟醇和香葉醇的數(shù)量比例即所謂的萜烯指數(shù)，來描述不同的茶葉品種的特異性，但這只有在實驗室才能做到。在日常生活中，我們只能通過經(jīng)常性的品飲學習，才能逐步掌握不同茶葉品種的獨特香氣。

我想這種學習可以首先從較大的分類開始，比如綠茶、紅茶與烏龍茶差別就較明顯，可先分辨清楚了，接著分辨武夷巖茶、安溪觀音和風凰單叢三大不同的烏龍茶品系。一般來說這種區(qū)分也不算太難：武夷巖茶香氣醇厚，回味平實；安溪觀音香氣馥郁，甘醇清滑；鳳凰單叢香氣霸道，氣味濃烈。三大烏龍茶品系的氣味是如此地迥然不同，以致大多數(shù)人終其一生，也只會偏愛其中的一種而已。

這種偏愛雖然是來自個人的獨特感受，但明顯又帶有時代的色彩或時尚的因素。比如嘉慶《澄?？h志》是這樣記載二百年前當?shù)氐娘嫴栾L尚的：“或嗜食茶，以武夷小種為上，揀焙次之，工夫中芽又次之，產(chǎn)安溪者為下。”也就是說，潮俗過去是崇尚武夷巖茶的。但近年濃香炭焙的武夷巖茶卻受到了冷落，清香型的安溪鐵觀音反而成為消費的主流了。

以安溪茶葉來說，除了鐵觀音、本山、黃金桂（黃旦）和毛蟹四大名種，還有大葉烏龍、梅占、奇蘭等很多名茶。一般人要認識這許多種類的茶葉是很難的，也是沒有必要的，因此傳統(tǒng)上將除了鐵觀音之外的其他品種的茶葉都統(tǒng)稱為色種。這樣區(qū)分之后，辨香識茶其實變得極其簡單：你只須記住鐵觀音的獨特香氣就可以了，與其不同的一切茶葉都可以稱之為色種！

其次是確定茶葉的地域香。地域香也稱風土香，大多數(shù)茶樹品種只有在原產(chǎn)地種植才能呈現(xiàn)獨特的品種香氣，因此地域香與季節(jié)香一樣也應(yīng)該屬于品種香的范疇。如果改變種植的地域環(huán)境之后茶葉的品種香氣不突出或不純正，我們就可以斷言這種茶葉缺乏地域香。

再次是確定茶葉的季節(jié)香。同一品種的茶葉在不同的季節(jié)通常都會呈現(xiàn)不同的香氣特點，其香氣也有高低、長短、強弱、清濁的差別。品茶的時候，我們可以根據(jù)茶葉品種香氣的這i種內(nèi)涵進行鑒別，凡是品種香味顯著純正，氣味清新幽遠者，即為該品種茶葉的上品。

至于茶葉的制作香，從本質(zhì)上講只是通過特殊的工藝去彰顯茶葉的品種香。這種彰顯，不僅與茶葉的香氣，而且與韻味有極大的關(guān)系，因此將留在下篇茶味中敘述。

張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。