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【編者按】

" 爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。"本期的《田園·鄉(xiāng)愁》版特別推出《舌尖上的年味》，以饗讀者。其實，我們呈現(xiàn)的不僅僅是一道道美食，更是一種傳統(tǒng)文化。這是過年的味道，這是團圓的味道，這是家鄉(xiāng)的味道。讓我們一起細細品味吧!

串串香腸，濃濃年味。(余建文攝)

灌香腸做醬肉:

臘味飄香迎大年

記者 余建文

在很多"老寧波"的記憶里，過年的氣息，便是舊宅屋檐下那一串串魚鲞以及香腸、醬肉飄出的香味。水鄉(xiāng)江南，不少地區(qū)的人們至今還保留著過年自己做香腸的習俗。

余姚三七市鎮(zhèn)的陳師傅與妻子張女士開設(shè)了一家肉鋪，冬至之后，店里制作了七八百公斤香腸，銷量不錯。張女士說，香腸要美味，功夫在選料、調(diào)味，還要"老天"來幫忙。

做香腸，最好是選取豬前腿肉，后腿肉也可以，肥瘦比以4:6為好。豬肉用絞肉機攪拌或者拿刀剁都可以，口感區(qū)別不大，再加入鹽、五香粉、雞精等調(diào)味。"香腸之所以香，關(guān)鍵是制餡時加入高度白酒，我們一般用高粱酒"，張女士說，調(diào)好的肉餡灌入腸衣，一節(jié)節(jié)用繩結(jié)扎緊串好，晾掛起來即可。腸衣是豬小腸做的，自己清洗比較麻煩，現(xiàn)在多采用工廠生產(chǎn)的成品。像1月下旬的低氣溫，北風吹三四天，香腸便自然晾干了，蒸熟就能吃。天氣潮濕的話，要晾一周左右。這些年，大量來自四川、湖南、安徽等地的外來務(wù)工者，也把重口味香腸帶到了寧波。與本地香腸相比，川味香腸在調(diào)制肉餡時，要多加一份辣椒粉，其他制作程序都一樣。

醬香濃郁的醬肉，似乎更能體現(xiàn)江南的年味。老家寧海的李小姐說，每每聞到醬肉的香氣，仿佛看到了家里人置辦年貨的忙碌場景，這是家的味道。

醬肉要好吃，竅門在于腌制料。先將醬油、黃酒和白砂糖一起下鍋煮開，再加入高度白酒，做成腌制料，這樣腌制的醬肉才不容易變質(zhì)，香味也更濃郁。腌制料晾涼之后，放入姜片、八角等調(diào)料，再將切成長條的五花肉浸沒其中，一般醬3天左右取出晾掛。張女士說，做醬肉要選寒冷又晴朗的日子，白天的陽光把醬肉曬出一層油光，晚上北風快速抽干水分，這樣醬肉的風味就完美呈現(xiàn)出來了。

在農(nóng)村，過年殺豬做香腸、醬肉，大人和孩子共同分享一年辛勤勞作的成果。以前，誰家廊下掛的肉多，代表著那家家族人丁興旺和一年的豐收富足。雖然現(xiàn)在商店里一年四季都能買到香腸、醬肉，但這一美食依然是年味的重要"代言人"。儲存香腸、醬肉也很簡單，套上保鮮袋，放入冰箱冷凍，保存一兩個月沒問題。

大徐杉木洋村:

重溫中斷了50年的

古法搗年糕習俗

記者 陳朝霞 象山記者站 俞莉 陳光曙

碾米、攪拌、上蒸、揉搓、搗鼓、線切、晾干……臨近春節(jié)，象山大徐鎮(zhèn)杉木洋村文化禮堂里是一番熱鬧的場景，全村男女老少聚在一起，重溫中斷了50年的古法搗年糕習俗，讓這座臨山近海的小村莊洋溢著濃濃的年味。

聽說村里要"搗年糕"，村民們紛紛響應(yīng)，將散落在村中的石臼、搗錘等收集起來，還買來750公斤粳米和糯米，提前在水中浸泡了3個多小時后碾好，齊整地置于文化禮堂的大廳內(nèi)"整裝待發(fā)"。

村里最年長的95歲老人徐伊光被請來坐鎮(zhèn)擔任"技術(shù)指導"，89歲的徐忠根老人擔任現(xiàn)場"指揮"。只見細白的米粉均勻地攪拌在一起，再經(jīng)過竹篩后倒入蒸籠，置于燒柴火的大灶上。漸漸地，柴火越燒越猛，整個禮堂熱氣騰騰。幾支煙工夫，蒸熟的米粉倒入洗干凈的石臼內(nèi)，兩名壯實的漢子趁熱輪流翻糕、搗鼓，一人掄錘、一人上下左右翻糕，熱火朝天配合默契。搗鼓好的糕團細膩光滑、油光可鑒，移至涂了菜油的案板上，揉搓、切段，最后成型的年糕新鮮出爐，被放置在可透氣的竹排上晾干。

在徐忠根的"監(jiān)督"下，整個制作過程一環(huán)扣一環(huán)，緊湊高效。咬一口依舊溫熱的"白胖"年糕，軟糯可口，蘸上紅糖，甜味沁入米中，余香在嘴里久久回味。"年糕是否有韌性，取決于很多細節(jié)。"徐忠根講解著技術(shù)要領(lǐng)，"糯米和粳米的比例約為1.5:10，攪拌時不能結(jié)塊，搗鼓時用力要均勻，在案板上揉搓時不能超過20下，切的時候不能用刀，否則沒有嚼頭。"

回憶起以前村里家家戶戶熱熱鬧鬧制作年糕的場景，徐忠根意猶未盡。"年糕除了有美好的寓意'年年高'外，還預示著五谷豐登、團團圓圓。鄉(xiāng)里鄉(xiāng)鄰的聚在一起，開開心心搗年糕，快快樂樂迎新年，這樣的年才有味道。"徐忠根說，雖然現(xiàn)在機器代替了手工，但是手工年糕蒸得透，不僅口味好，而且更容易保存。"打好的年糕就放在家里盛滿清水的大缸里，不像機器制作的年糕會有浮粉。村里最大的缸可盛200多公斤年糕，可吃上一整年。"

徐忠根還告訴筆者讓年糕可保存一年的習俗，"保存年糕的大缸里的水必須是立春前的水，立春過后，水就不能再換了，否則年糕容易變質(zhì)。"徐忠根說，村里的男勞力白天出門下地干活，年糕往往是下午勞作間歇時最好的點心。"用苜蓿、青菜、咸菜等炒年糕，或者做上一碗年糕湯，送到田間，既美味又耐饑。品嘗著這樣簡簡單單的點心，讓勞動有了動力，生活有了奔頭。"

豬油湯團:

吃出闔家團圓味

記者 徐欣 通訊員 陳銀兒 奉化記者站 黃成峰

湯團象征闔家團圓，吃湯團意味著新的一年闔家幸福、萬事如意。南方人在春節(jié)早晨都有全家聚坐共進湯團的習俗。

傳說湯團起源于宋朝。當時各地興起吃一種新奇食物，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來香甜可口，人們稱之為"元宵"。

豬油湯團以細膩純凈的綿白糖、黑芝麻和優(yōu)質(zhì)豬板油制成餡，皮薄而滑，白如羊脂，油光發(fā)亮，具有香、甜、鮮、滑、糯的特點，咬開皮子，油香四溢，糯而不黏，鮮爽可口，令人稱絕。如今寧波湯圓聲名遠揚，其中豬油湯團一直是市民餐桌上的寵兒。

現(xiàn)在湯團的品種越來越多，口感也越來越豐富。香芋、紫薯、南瓜、鮮肉等各種口味滿足了不同人群的需求。但對73歲的奉化老人陳彩霞來說，那一碗親手做出來的豬油湯團才有家的味道。

" 每年春節(jié)前，我都會提前買好糯米粉、芝麻、板油等材料。等孩子們來過年時，我就開始裹湯團給他們吃。"陳彩霞說，和晚輩們一起做湯團，是一件很幸福的事情。

筆者仔細觀賞陳彩霞做湯團的過程。首先是炒芝麻，大鍋燒熱后把生黑芝麻倒入鍋中，不斷翻炒。芝麻熟得很快，用不了多久，就見那芝麻在鍋中來回跳動，發(fā)出"噼啪"聲。等芝麻冷卻后，陳彩霞嫻熟地用刀將熟芝麻碾碎。"我們平時說的豬油湯團，其實是生豬板油加工而成的。"陳彩霞介紹，豬油不是熬出來的純油，要取豬肚子里的原塊板油。撕去板油外面的皮和筋之后用手工擠壓、揉搓，再一點點地摻入黑芝麻粉和綿白糖，直到把豬油揉化了，這樣做出來的芝麻餡才香!

準備好餡料后就開始搓面團了。陳彩霞先在糯米粉中加入了適量的水將其和成團，像揉面一般搓成長條狀。然后揪下若干塊，取一個搓揉成碗狀，再把芝麻餡料放進去。就這樣，一個完整的湯團呈現(xiàn)在筆者面前。

陳彩霞告訴筆者，她從16歲開始做湯團。"過去做湯團工序比現(xiàn)在復雜多了，費時費力，所以能夠吃上一碗手工湯團，心都會變得溫暖起來。"陳彩霞表示，傾注了時間和情感的湯團，讓節(jié)日更有意義。

江南水鄉(xiāng)的年夜飯，

少不了這道青魚干

記者 黃程 余姚記者站 謝敏軍

不久前在余姚落幕的第八屆中國余姚·河姆渡農(nóng)業(yè)博覽會，成為姚城百姓年末囤年貨的好去處。連續(xù)8年參會的余姚市青港漁綠園漁莊，憑借著"三寶"---青魚干、大閘蟹、醉蟹，打出了響當當?shù)拿麣狻?每年純手工制作青魚干5000條左右，根本不夠賣。"余姚市青港漁綠園漁莊總經(jīng)理毛柯翔說，今年開賣的前三天，在微信上就有1000多條的訂單。

漁綠園漁莊所在的牟山鎮(zhèn)，是水產(chǎn)養(yǎng)殖大鎮(zhèn)。水域面積4500畝的牟山湖，是牟山最閃耀的"明珠"，也是漁莊生意火爆的先天優(yōu)勢。"靠山吃山，靠水吃水。"毛柯翔說，三面環(huán)山的牟山湖，水深常年保持在2米，水質(zhì)清澈無污染，依然保持著物種多樣性，這里盛產(chǎn)蝦、蟹、甲魚、青草鰱鳙等各類水產(chǎn)品，為各色美味佳肴提供了天然食材。

青魚是當?shù)仄毡轲B(yǎng)殖的品種，一到冬天，當?shù)厝擞邪亚圄~做成魚干的習慣，寓意"年年有余"。青魚干是當?shù)氐囊淮筇厣?，家家都有自己獨到的手藝。毛柯翔說，每年冬天，父親會把自己養(yǎng)了幾年的青魚撈上來，母親就會按照祖輩傳下來的手藝做成青魚干。

毛柯翔的父親是一位養(yǎng)了40多年魚的老漁民，對于魚的質(zhì)量把控，極其嚴格。"這是好魚干的源頭，從選魚苗開始，再到選水塘，最后堅持低密度養(yǎng)殖。"毛柯翔的父親說，每畝投放100條左右的量，能保持魚的活動空間充足，這樣長大的魚，身材挺拔，肉質(zhì)緊實，沒有泥腥味。

養(yǎng)到5公斤左右，青魚就可以捕上來了，之后，就該毛柯翔母親施展技藝了。他的母親是寧波市十大金牌廚娘，也是寧波市十佳女能手，在漁莊掌勺多年。剖殺、腌制、入料、晾曬……從鮮魚到魚干，這是時間和陽光的結(jié)晶。每一個環(huán)節(jié)，都有實打?qū)嵉氖炙嚒?最關(guān)鍵的是入料的配方，是祖?zhèn)鞯拿胤?，已?jīng)通過了質(zhì)量體系認證。"

純手工制作的過程，給漁莊帶來了新的看點。毛柯翔說，母親做好的魚干，原本只是隨意地晾曬在院子里，沒想到竟然引起了很多來吃飯的客人的注意。"其實，青魚干在本地的商場超市里也有銷售，但是晾曬在院子里的青魚干特別吸引人，游客不但爭相合影，還主動提出要買一些帶走。"他發(fā)現(xiàn)，來吃飯的客人，對曬在院子里的青魚干非常感興趣，于是干脆把青魚干放在顯著位置，大面積集中晾曬，吸引眼球。

[責任編輯:孫宗鶴]