什么是面包呢？

面包是以面粉為主，加入酵母、水、食鹽，經(jīng)過一連竄的制作，經(jīng)發(fā)酵后，烘烤而制成的食品。

面包的種類與花樣雖然繁多，但根據(jù)面包的質(zhì)感而言可區(qū)分為軟質(zhì)，硬質(zhì)，脆皮，松質(zhì)四種基本種類。這四種不同性質(zhì)的面包因不同需求，選用不同的材料比例及不同的制作程序變化而得。

根據(jù)用途可分為主食面包和點心面包兩類，若性質(zhì)可分為軟質(zhì)，硬質(zhì)，脆皮，松質(zhì)四種，論材料而言可分為白面包，全麥面包和雜糧面包三類。

一、軟質(zhì)面包

一般在市面上出售的切塊式吐司面包及各種包餡造型花樣繁多的甜面包，小餐包等均屬于軟質(zhì)面包。

為使面包達(dá)到柔軟的效果，甜面包的制作過程中，除了運用雞蛋，糖，油脂，酵母等柔性才料調(diào)配比率多寡的變化以影響面包的內(nèi)部組織促進(jìn)松軟外，適度的增加水分用量更有助于面包的柔軟可口，同時可延長面包保存的時間。

二、硬質(zhì)面包.

硬質(zhì)面包的種類也不少，但因國人對軟質(zhì)面包一貫的特殊偏好，致使市面上硬質(zhì)面包的種類減少。西方國家對于硬質(zhì)面包的接受率極為普遍風(fēng)行，故硬質(zhì)面包的銷售量總是高居不下。

硬質(zhì)面包有越吃越香，經(jīng)久乃嚼的特色及濃馥麥香的口味，結(jié)實彈性的內(nèi)容，令人吃后回味無窮。

另一項硬質(zhì)面包的特點是保存期限比一般面包長，其后無須立即吃完，既經(jīng)濟有方便，所以是深受青年學(xué)生熱烈的喜歡。

硬質(zhì)面包其實是一種內(nèi)部組織接近結(jié)實的面包。其面包本身結(jié)構(gòu)與一般的面包無益，只有在制作程序上稍微變化而已。

硬質(zhì)面包內(nèi)部同樣含有糖，油脂，雞蛋，奶粉及酵母，通常這種面包先用的面粉以中筋以上高筋以下適當(dāng)。

在調(diào)和時將配方中的水分量減少，使面團的筋性，擴展范圍及體積大小受到適當(dāng)?shù)目刂?，使烘焙完成的面包更具有整體性的結(jié)實感。

雖然硬質(zhì)面包組織結(jié)構(gòu)所含的空隙較少，但因有上述其他的原料配合作用，面包的體質(zhì)不但緊實堅硬且具有彈性，與我國北方人所吃的硬面火燒餅完全不同。

所以，我們對于硬質(zhì)面包的本質(zhì)和特殊應(yīng)有基本上的認(rèn)識。

三、脆皮面包.

提起脆皮面包我們馬上就會聯(lián)想到法國面包的特殊口味。

所謂「脆皮」意表皮干易于折斷。

法國面包的表皮之所以能夠做到皮脆的理由，是其配方中僅以面粉，鹽，水，酵母四種材料為基礎(chǔ)單純的原料，全憑面粉為基本條件，經(jīng)過發(fā)酵所制而成。

照理說一般不含糖，油，蛋等材料的面包烤后應(yīng)該十分堅硬而難以下咽，但因法國面包的配方中含量大的水分及酵母，且整形后有充分的發(fā)酵時間，因而使面筋能充分伸展，體積膨大，內(nèi)部充滿空氣，形成面包內(nèi)部組織的松軟可口。

表片因不受糖，油，雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙后的面包表面堅硬，內(nèi)部組織松軟富于彈性，故形成「脆皮」的理由。

法國面包是因為皮脆質(zhì)松帶軟的特色而聞名世界。

正確的法國面包的作法是采用蒸汽式的烤爐，如此有助與表皮硬脆及體積膨脹爆裂的功能，使整個面包的體積形成豐滿渾圓表皮呈現(xiàn)光澤的效果。

由于各國的飲食習(xí)慣不同，標(biāo)準(zhǔn)脆皮式法國面包在國內(nèi)雖然風(fēng)行卻不很普遍，因為國內(nèi)對于軟質(zhì)面包根深蒂固的飲食偏好，一時無法適應(yīng)。

四、松質(zhì)面包.

面包制作的水準(zhǔn)隨著時代的演變逐漸提升，面包的制作技術(shù)也引起人們的重視而有顯著的改革。

丹麥面包的主要特色為其層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。其制作的方法與一般面包作法不同。

首次以面粉，糖，水，油脂，酵母等基本材料均勻攪拌成面團后，再加入奶油，經(jīng)過桿平折疊的操作程序完成。

由于在制作過程中，面團包入大量的奶油，并經(jīng)過特殊的操作手續(xù)，奶油平均的分布在層層面團中，再經(jīng)過整形及發(fā)酵的過程，因而使烤成的面包表皮香酥質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。

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法式面包制作視頻詳解。

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