在之前的文章里，我們介紹過(guò)重慶小面面條的做法

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重慶小面面條是提前煮好，顧客點(diǎn)單只要煮一開(kāi)就好，為保證出菜速度，重慶小面的澆頭也要提前準(zhǔn)備。除了傳統(tǒng)的麻辣小面，還有雜醬澆頭，牛肉澆頭，肥腸澆頭和豌雜澆頭，澆頭能讓顧客選擇更加多樣，增加客戶點(diǎn)單量，下面我們就來(lái)介紹這幾款澆頭的做法。

1、雜醬澆頭

雜醬小面

鍋內(nèi)放入色拉油50g，燒至5成熟，放入姜末，蒜末各30g煸炒出香，下入五花肉丁，（肥3瘦7）5千克，烹入黃酒30g,中火煸炒至出油，下入50g甜面醬，75g豆瓣醬，老抽10g,繼續(xù)中火煸炒至酥香，倒入骨頭湯中燜10分鐘，鹽60g,雞精100g,雞粉100g，白胡椒15g調(diào)味。

出鍋存放。

2、牛肉澆頭

牛肉小面

牛肉5kg洗凈，切成重500g大塊，放入冷水鍋，下入蔥段、姜片各50g，料酒100g大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成2厘米見(jiàn)方小塊。

鍋內(nèi)放入菜籽油100克，下入白糖250g,小火炒糖色，加入1500g清水燒開(kāi)。

另起鍋放入牛油1kg，菜籽油2.5kg，燒至四成熱，翻入豆瓣醬150g炒酥，放入牛肉塊，另放入干辣椒150g，花椒50g,姜片200g炒香，下入香料（桂皮，八角，砂仁各50g，甘草香葉小茴香草果各10g,山楂干25g）大火燒開(kāi)，小火煨至軟爛，撈出香料包，鹽80克，雞精雞粉各100g，白胡椒粉50g調(diào)味。

3、肥腸澆頭

肥腸小面

肥腸5kg，沖洗干凈后冷水入鍋，下入蔥段、姜片各50g，料酒100g大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成2公分的段。

鍋內(nèi)放入菜籽油100g，下入白湯250g,小火炒至糖色，加入清水1500g大火燒開(kāi)。

另起鍋2500g菜籽油燒制4成熱，放入150g豆瓣醬，拍松大蒜子500g，姜片200g，不停煸炒至豆瓣變酥，放入肥腸，烹料酒50g，下入干辣椒150g，花椒50g翻炒出香，下香料包（內(nèi)容見(jiàn)上），放入糖色水和骨頭湯，沒(méi)過(guò)肥腸。大火燒開(kāi)，小火煨爛。

撈出香料包，鹽80g，雞精雞粉各100g,白胡椒粉50g調(diào)味而成。

4、豌雜澆頭

豌雜小面

干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋，加清水大火燒至上汽，改小火壓十分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但是外形完好。

講豌雜澆頭與雜醬澆頭1：1配合調(diào)味。

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