（專(zhuān)家：于展虹，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事，科普中國(guó)微平臺(tái)原創(chuàng)首發(fā)）

　　隨著人們對(duì)健康理念的不斷追求，橄欖油作為地中海飲食當(dāng)中的重要角色，漸漸走進(jìn)大眾的視野。雖然價(jià)格高于普通食用油，但仍有大量消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)?？砂堰@種高檔油買(mǎi)到家后，卻又聽(tīng)說(shuō)它不能用來(lái)炒菜，會(huì)產(chǎn)生致癌物。本是健康的產(chǎn)品，烹調(diào)后產(chǎn)生有害物質(zhì)，反而有害健康？那么橄欖油到底能否拿來(lái)炒菜？如何使用更健康？

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　　能否炒菜，先認(rèn)識(shí)橄欖油分類(lèi)

　　橄欖油能不能炒菜并不能一概而論，根據(jù)其壓榨的等級(jí)可分為，初榨橄欖油和精煉橄欖油，它是少數(shù)壓榨后，無(wú)需精煉即可食用的油類(lèi)，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必須精煉后才能食用，所以根據(jù)橄欖油加工程度的不同，生產(chǎn)出不同等級(jí)的橄欖油有著相對(duì)不同的熱穩(wěn)定性。

　　初榨橄欖油是采用純物理方法機(jī)械冷榨而成，不經(jīng)過(guò)精煉，故保留了橄欖果中原生的營(yíng)養(yǎng)素及植物化學(xué)物質(zhì)。初榨橄欖油根據(jù)品質(zhì)、工藝及標(biāo)準(zhǔn)，又分為“特級(jí)初榨橄欖油”和“初榨橄欖油”，前者的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最高，是橄欖油中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最多，也是最好的橄欖油。

　　精煉橄欖油一般是采用化學(xué)浸泡法提取果渣當(dāng)中的殘油加工精煉，并且經(jīng)過(guò)了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除油料中所有雜質(zhì)。無(wú)色無(wú)味，純度很高，但大部分特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也在精煉的過(guò)程中脫去，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相對(duì)較低。

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　　適合炒菜的橄欖油

　　先說(shuō)說(shuō)為啥有人說(shuō)橄欖油不能炒菜？理論依據(jù)是，橄欖油當(dāng)中以單不飽和脂肪酸—油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，分子式當(dāng)中有一個(gè)“不飽和鍵”，加熱后很不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生反式脂肪，從而危害健康。

　　實(shí)際上我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類(lèi)，總體可以分為3類(lèi)：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。

　　而橄欖油當(dāng)中脂肪酸主要為，只有一個(gè)“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經(jīng)常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬于多不飽和脂肪酸，是含有兩個(gè)“不飽和鍵”的亞油酸最為豐富。

　　所以如果是精煉橄欖油，按脂肪酸的穩(wěn)定性來(lái)說(shuō)，實(shí)際上比大豆油等更穩(wěn)定一些，沒(méi)有那么嬌氣，可以用來(lái)炒菜。

　　不適合炒菜的橄欖油

　　未精煉的初榨橄欖油由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的工序，含有原果中的營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)身體有更多的有益成分，但同時(shí)也因?yàn)楹杏坞x脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學(xué)物質(zhì)這些不穩(wěn)定成分，不適合高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱，雖不至于產(chǎn)生明顯的有害成分，但加熱會(huì)破壞初榨橄欖油中的營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化成分，就如同用茅臺(tái)做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄欖油最好還是低溫烹調(diào)，才能更好的發(fā)揮他的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

　　所以初榨橄欖油雖然含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)，但較不穩(wěn)定可以用來(lái)涼拌或低溫烹飪，而精煉橄欖油則可以放心用來(lái)炒菜。

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　　購(gòu)買(mǎi)橄欖油應(yīng)注意哪些陷阱？

　　挑選橄欖油也需要看清標(biāo)簽，品質(zhì)最好的是特級(jí)初榨橄欖有，標(biāo)簽上會(huì)有“特級(jí)初榨”或“EXTRA VIRGIN”的標(biāo)注，配料表只有特級(jí)初榨橄欖油一種成分。

　　如果標(biāo)簽寫(xiě)的橄欖油，查看配料表，當(dāng)中同時(shí)出現(xiàn)精煉橄欖油和特級(jí)初榨橄欖油，則屬于混合橄欖油，排在配料表前面的為主要成分，這種橄欖油品質(zhì)稍差一些，價(jià)格也略便宜。

　　還需注意的是市場(chǎng)上有混淆概念的——橄欖調(diào)和油，除了橄欖油，還添加了其它種類(lèi)的油，具體成分還需要進(jìn)一步查看配料表，一般成分的順序是按照含量多少來(lái)排序，排位越靠前所占百分比越高，排位越靠后所占百分比越低，其中可能只有很少成分的橄欖油，這種油嚴(yán)格意義并不是真正的橄欖油。

　　營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)

　　橄欖油中所含的單不飽和脂肪酸——油酸，是我們中國(guó)人目前在飲食上最為缺乏的脂肪酸，含有同類(lèi)脂肪酸較多的油類(lèi)還有茶籽油，被稱(chēng)為東方橄欖油。

　　不光食物要多樣化，脂肪酸也同樣需要多樣化，這往往被很多人所忽視，所以在食用油的選擇上可以盡量選含不同類(lèi)脂肪酸的油類(lèi)換著吃，更有利于我們體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)需求。但需要注意的是無(wú)論什么種類(lèi)的油，成分都是油脂，不可多吃，建議每天攝入25-30g為宜。

　　編輯：紀(jì)阿黎