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2017-01-15 蒲黃魚 圖鑒 圖鑒 微信號(hào) tujian2016 功能介紹 此處轉(zhuǎn)摘的各類事件均來自于公開發(fā)表的國(guó)內(nèi)媒體報(bào)道，其中某些內(nèi)容有可能引起內(nèi)心沖突、憤怒、狂躁等不適癥狀。若有此癥狀自覺被誤導(dǎo)者，請(qǐng)繞行；若按捺不住看后癥狀特別明顯，可自行前往CCAV等歡樂頻道進(jìn)行綜合調(diào)理，其余，概不負(fù)責(zé) ！  浪潮工作室出品 撰文 | 蒲黃魚 大多數(shù)愛吃辣的中國(guó)人甚至不知道，辣不是一種味道，而是一種痛覺，而吃辣驅(qū)寒祛濕也只是辣痛后產(chǎn)生的幻覺。 要說哪里的中國(guó)人最能吃辣，四川人和湖南人勢(shì)必要來爭(zhēng)個(gè)高下，湖北人、江西人緊隨其后。 但辣味甚至算不上一種味覺，而只是一種刺激神經(jīng)的痛覺。中國(guó)人所熱愛的多油、多辣味的“美食”，也不過是人類食物等級(jí)序列里的最低級(jí)。 至于吃辣的好處，驅(qū)寒取暖、刺激食欲，都是從中醫(yī)里流傳出來的謠言。從近代開始，革命者被賦予成吃辣的勇士，也并沒有靠譜的科學(xué)依據(jù)。 外來植物的入侵 說起能吃辣，四川、湖南人總喜歡吹自己天生不怕辣。但辣椒確是種進(jìn)口植物，中國(guó)吃辣的歷史才三四百年。  印度市場(chǎng)上待出售的辣椒粉。/Sara Marlowe Flickr 1490年之前，熱帶和亞熱帶地區(qū)多是人類未開墾的未知荒野。15世紀(jì)后期，哥倫布的探險(xiǎn)之旅在南美洲的巴西和玻利維亞中南部發(fā)現(xiàn)了辣椒。1493年1月1日，他在日記中記錄了辣椒是“當(dāng)?shù)赜〉诎踩擞玫囊环N比黑胡椒更辣的香料”。 發(fā)現(xiàn)辣椒后不久，西班牙和葡萄牙的商人們就迫不及待地把它傳到了亞洲，中國(guó)最早出現(xiàn)關(guān)于辣椒的記錄是1591年明代高濂撰寫的《遵生八箋》：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。” 但辣椒最先抵達(dá)的是中國(guó)南部沿海葡萄牙商人設(shè)立的殖民點(diǎn)，西南沿海人民對(duì)甜味食物忠實(shí)的熱愛抵抗住了辣椒的侵襲；因此靠?jī)纱未筮w徙，辣椒在1684年向西傳進(jìn)湖南，1784年向內(nèi)陸傳進(jìn)四川。 17世紀(jì)，在明清過渡期間，叛亂、盜匪、饑荒等一些列破壞性災(zāi)難導(dǎo)致四川大規(guī)模人口減少。據(jù)哈佛大學(xué)歷史學(xué)家羅伯特·恩滕曼（Robert Entenmann）估計(jì)，明朝政權(quán)崩潰后1680年，四川省僅剩約100萬(wàn)居民，75%人口消失或死亡。  泰國(guó)農(nóng)市上的小尖椒。/Peter Hershey 但在1667年至1707年之間，有170萬(wàn)移民進(jìn)駐四川，就是著名的“湖廣填川”政策。而已在湖南生根發(fā)芽幾十年的辣椒，跟隨移民一起移植進(jìn)了四川。 辣根本不是一種味道 辣椒傳進(jìn)中國(guó)不到百年，就被寫進(jìn)了1795年的中醫(yī)圣典《藥性考》里，稱之可以“溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗去冷癖，行痰逐濕”。 在此之前，四川人就喜歡吃大蒜、姜和花椒來驅(qū)寒散熱、刺激食欲。湖南人帶來了辣椒，遂無(wú)縫銜接地加進(jìn)了四川人的“驅(qū)寒菜單”。 但辣椒真的能驅(qū)寒祛濕嗎？要回答這個(gè)問題，得先搞清楚，吃辣的科學(xué)本質(zhì)：辣根本不是一種味覺，而是不斷刺激神經(jīng)與腸胃的痛覺。  人的舌頭上遍布著各種各樣的小旋鈕，內(nèi)藏的洋蔥型的味蕾是人辨識(shí)味道的入口。/owlcation 當(dāng)一種食物放進(jìn)你的嘴里，舌頭表面覆蓋的無(wú)數(shù)微小的小旋鈕就會(huì)順勢(shì)打開，有菌狀的、絲狀的、葉狀的，也有環(huán)狀的，除了絲狀的，其他小旋鈕里面有無(wú)數(shù)味蕾，其中的味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞將食物的味道傳遞給你的神經(jīng)纖維，再由神經(jīng)纖維傳送至大腦的味覺皮層，解釋信號(hào)，感知食物是甜的還是苦的。這是你品嘗食物味道的過程。 但吃辣椒不一樣。辣椒一旦進(jìn)入口中，直接刺激的是人口腔中的傷害感受器，而一個(gè)人有多能吃辣，實(shí)際取決于他的傷害感受器最多能夠承受多少疼痛。 傷害感受器實(shí)際上是人體的一種自我保護(hù)組織，多存在于皮膚、眼睛、鼻子和嘴巴黏膜外層上的一種游離的神經(jīng)末梢，在嘴里他們就是三叉神經(jīng)的神經(jīng)末梢，其中還包括一些檢測(cè)熱度的神經(jīng)末梢。因此當(dāng)人猛吃辣味食物時(shí)，同時(shí)會(huì)有辣到燒起來的感覺。  2013年12月7日，山西晉南臨汾市襄汾縣幾名椒農(nóng)在加緊為四川客商挑揀山櫻椒。 當(dāng)人體傷害感受器受到辣椒素的刺激時(shí)，這也是植物的一種自我保護(hù)：阻止人類別再吃它們了。簡(jiǎn)單來說就是哺乳動(dòng)物的消化過程會(huì)破壞它們的種子，阻止辣椒的進(jìn)一步繁殖。而鳥的消化過程就不會(huì)破壞辣椒種，因此它們不會(huì)感覺到辣味，直接就排泄出去、散播種子了。 所以，吃辣刺激食欲的原理特別簡(jiǎn)單，人辣到忍受不了了，當(dāng)然要喝更多的水、吃更多的飯緩解疼痛。 如果說，刺激食欲還稍稍有點(diǎn)“科學(xué)依據(jù)”的話，那吃辣驅(qū)寒取暖純粹就是中醫(yī)扯淡。 事實(shí)上，華爾街日?qǐng)?bào)記者阿瑪爾·納杰（Amal Naj）全球范圍內(nèi)的觀察，則發(fā)現(xiàn)熱帶國(guó)家比很多高緯度國(guó)家更喜歡辣椒。泰國(guó)人吃辣椒比世界上任何國(guó)家都多，平均每天每人5克，是印度人均水平的兩倍。這種靠近赤道的南方比北方更喜歡吃辣的現(xiàn)象比比皆是，墨西哥南部比北部更喜歡辣椒，美國(guó)德克薩斯州、意大利和印度的南部和北部，甚至韓國(guó)和朝鮮。 “天生不怕辣” 不僅靠辣椒驅(qū)寒取暖的理由不靠譜，“天生能吃辣”的說法也沒有科學(xué)依據(jù)。 賓夕法尼亞大學(xué)心理學(xué)家保羅·羅津（Paul Rozin）深入墨西哥哈瓦那一個(gè)嗜辣聞名的小村莊里發(fā)現(xiàn)，雖然當(dāng)?shù)卮笕藗円蝗杖推毡殡x不開辣椒，但小孩并不是天生就能吃辣的。而是受到家人的訓(xùn)練，逐漸適應(yīng)了辣椒的灼燒感。美國(guó)費(fèi)城Monell化學(xué)感覺中心的味覺研究員布魯斯·布萊恩特（Bruce Bryant）博士甚至發(fā)現(xiàn)，墨西哥父母會(huì)把一包紅糖和辣椒粉混合，直接給孩子吃，來慢慢建立他們對(duì)辣味的容忍度，而且年輕時(shí)吃的越多會(huì)導(dǎo)致辣椒觸痛神經(jīng)慢慢消失。  2011年11月18日，湖南湘西州鳳凰縣山的小學(xué)里，辣椒拌飯就是孩子的一餐。 而且尚沒有科學(xué)研究表明，對(duì)人類辣椒素的敏感性是可遺傳的，但相似的物理性研究發(fā)現(xiàn)，例如有的人受不了超級(jí)苦味的威士忌，但是可以通過定期消費(fèi)而逐漸改變?nèi)说慕邮艹潭取?br> 因此羅津認(rèn)為：“人的身體在受到刺激或感覺到危險(xiǎn)時(shí)，會(huì)出于自我保護(hù)停止行動(dòng)。但在多次不適后，又會(huì)變成另一種感官快感?！彼讶说倪@種行為稱作“良性自虐”（benign masochism）。 2011年，同樣賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)副教授約翰·海耶斯（John E. Hayes）和他的研究生納迪亞·伯恩斯（Nadia Byrnes）佐證了羅津的結(jié)論。兩位研究者做了一項(xiàng)“辣椒素”的喜好實(shí)驗(yàn)，對(duì)97名實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行測(cè)試后發(fā)現(xiàn)，喜歡追求刺激冒險(xiǎn)的人和喜歡辣椒的人有顯著相關(guān)。而且男性在吃辣上更有外在動(dòng)力，更能彰顯自身的“男性主義”、“力量”、“大膽”等等這些男性刻板印象。 “不辣不革命” 如出一轍的是，在近代中國(guó)的一系列革命運(yùn)動(dòng)和戰(zhàn)爭(zhēng)中，也勾連起了吃辣與男性刻板印象的相關(guān)性，嗜辣者和革命者逐漸建立起了“迷之關(guān)聯(lián)”。  2015年03月25日，四川省內(nèi)江市東興區(qū)田家鎮(zhèn)獅子村村民正在種植辣椒。 辛亥革命時(shí)期，四川發(fā)生了“保路運(yùn)動(dòng)”，四川學(xué)生、市民和農(nóng)民走上街頭抗議，抗議官府把為民眾建造的鐵路賣個(gè)帝國(guó)主義列強(qiáng)當(dāng)作抵押借錢的工具。盡管他們保的這條鐵路，是所屬民營(yíng)公司跟當(dāng)時(shí)清政府的收購(gòu)價(jià)格沒談妥，煽動(dòng)股東和民眾以愛國(guó)名義保價(jià)的“籌碼”。 四川人的街頭抗議最終演化為襲擊政府衙門，也點(diǎn)燃了當(dāng)?shù)胤磳?duì)腐敗王朝的起義軍。清朝官府不得不從中部的揚(yáng)子江地區(qū)派兵鎮(zhèn)壓，搬空了湖北，革命者很快搶占進(jìn)來，刺激爆發(fā)了著名的武昌起義。孫中山評(píng)價(jià)這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)：“沒有四川人，武昌起義還會(huì)推遲一年半載?！卑盐洳鹆x的成功歸功于“血性”的四川人。 1932年，前蘇聯(lián)派遣李德前來中國(guó)援助。這位出生德國(guó)的反間諜專家，給中國(guó)人最大的印象，就是他在中國(guó)革命中曲折離奇的失敗。 而在李德的自傳中，也記錄了辣椒之于中國(guó)革命家的特別意義：“很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，我都無(wú)法忍受強(qiáng)烈的五香味的食物，尤其是辣椒，來自湖南的一種植物?！边@位前蘇聯(lián)專家嬌弱的味蕾飽受中國(guó)革命家的嘲弄：“紅辣椒是真正革命者的食物，不吃紅辣椒的人不能戰(zhàn)斗。”  2016年9月11日，長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)匾粓?chǎng)“辣王”爭(zhēng)霸賽吸引了眾多參賽者前來挑戰(zhàn)。 而在混亂的20世紀(jì)，主要帶領(lǐng)農(nóng)民組織的20位革命家，多來自臨近四川的嗜辣省份湖北、江西等地，反被普遍解釋為“不辣不革命”的證據(jù)。愛吃辣的革命者被賦予“勇敢、耐勞”的標(biāo)簽，同時(shí)也激發(fā)了許多中國(guó)人能吃辣的自豪感。 “嗜辣革命家”形象的建立，還與他們?cè)诳谷掌陂g的犧牲有關(guān)。四川作為中國(guó)政府的最后一個(gè)基地，為國(guó)民黨軍隊(duì)提供了進(jìn)350萬(wàn)士兵，約占全國(guó)總兵力的四分之一，在1937年至1945年抗戰(zhàn)期間共犧牲64萬(wàn)。四川的巨大犧牲贏得了全國(guó)的聲譽(yù)，進(jìn)而演化成了“沒有四川士兵就算不上正規(guī)軍”。 而在1949年的共產(chǎn)主義革命時(shí)，“嗜辣革命家”的數(shù)量和影響力更加明顯。在1955年批準(zhǔn)的1052名解放軍總司令中，至少有82%來自四個(gè)最嗜辣的省份：四川、湖南、湖北和江西。盡管，偏愛辣味和成為革命家之間并沒有科學(xué)依據(jù)。 “辣子是咱窮漢子的肉” 在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中，流竄到四川避難的中國(guó)人，不禁發(fā)現(xiàn)自己與幾個(gè)世紀(jì)前逃難來四川的湖南人一樣，只能選擇便宜、易存儲(chǔ)的辣椒挨過貧困與饑荒。  2014年4月20日，湖南長(zhǎng)潭一位市民正在挑選灑落在交通事故現(xiàn)場(chǎng)的辣椒：“撿回去洗洗干凈還能吃”。 如今坐在川菜館里的中國(guó)人，似乎還沒有意識(shí)到，歷史又驚人的相似了，重油、重辣、重口味的川菜，和當(dāng)年“湖廣填川”時(shí)四川民謠里唱的一樣，辣子依然是“咱窮漢子的肉”。 作為一種便宜又容易存儲(chǔ)的調(diào)味料，辣椒到了川菜鍋里可不止調(diào)味那么簡(jiǎn)單。 1998年，康納爾大學(xué)的兩位生物學(xué)研究者保羅·謝爾曼（Paul Sherman）和詹妮弗·比林（Jennifer Billing）就發(fā)現(xiàn)，越熱的地方越喜歡吃辣的一個(gè)原因，就是辣椒能在某種程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮濕高溫地區(qū)，肉類食品保鮮困難，另一方面重口味又能掩蓋食物的不新鮮。 反觀世界美食的頂端，法餐、日料都以食材要求極高、少油清淡而出名，更別提辣椒了。為什么從歐洲商人帶來的辣椒，歐洲人自己卻不吃呢？  16世紀(jì)的歐洲木版畫展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的廚房?jī)?nèi)景，當(dāng)時(shí)歐洲人做飯癡迷于印度來的進(jìn)口貨，會(huì)加入大量的香料和辣椒。/Paul Lacroix Wikimedia 中世紀(jì)左右，香料在歐洲是真的很金貴，從印度進(jìn)口來的肉桂和丁香只會(huì)出現(xiàn)在歐洲上層階級(jí)家庭飯桌上，咖喱和醬料掩蓋了食物的本味。 直到十七世紀(jì)歐洲人開始大面積殖民印度和美洲，香料開始涌入歐洲，五香燉菜不再是歐洲富有家庭的標(biāo)志。掌控美食風(fēng)向標(biāo)的歐洲貴族們恍然大悟：怎么能跟殖民地的印度人一樣，淪為調(diào)料和感官刺激的奴隸呢？  2017年1月5日，日本東京筑地魚市，日本壽司店展示212公斤的藍(lán)鰭金槍魚。在新年首個(gè)交易日上，該金槍魚以63.26萬(wàn)美元的價(jià)格購(gòu)得。 精英對(duì)香料的吹捧開始反彈：“食物最好的味道應(yīng)該是它本來的味道，任何調(diào)料都該是食物原味的升級(jí)，而不是只吃廉價(jià)的調(diào)味品?！奔~約大學(xué)的食品研究教授Krishnendu Ray解釋了香料在歐洲美食屆地位的下降。 一切開始于十七世紀(jì)中期的法國(guó)，并迅速風(fēng)靡到歐洲其他國(guó)家。耶魯大學(xué)歷史學(xué)教授保羅·弗里德曼（Paul Freedman）認(rèn)為這是對(duì)“優(yōu)雅”的再一次定義，也是法餐位列世界美食頂端經(jīng)久不衰的原因之一，早已超越了嗜辣這種低級(jí)的感官刺激。 |
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