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2017.1.13 花樣吃雞  專(zhuān)題 近年來(lái)，健身風(fēng)在社會(huì)上日漸盛行，朋友圈里總是有朋友曬各種健身數(shù)據(jù)，走在時(shí)尚前端的娛樂(lè)圈明星，要是不秀幾張減肥餐和健身成果的照片，都不好意思出來(lái)趕通告。 最常出現(xiàn)在減肥餐照片中的主角除了各種綠葉菜為主的沙拉外，就是水煮雞胸肉。黃曉明、鄭秀文、彭于晏等明星都曾爆出吃水煮雞胸肉健身的新聞。 雞肉高蛋白、低脂肪，是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，雞胸肉是整只雞中熱量和脂肪含量最低的部位。 對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，如果不是非常嚴(yán)格地控制飲食，除了常見(jiàn)的水煮雞胸肉，中餐中還有很多低油的雞肉烹飪方法，可以讓雞肉既美味又不長(zhǎng)膘，一起來(lái)試試吧。 1  涼拌雞絲 菜品提供/北京常州賓館 策劃/潘春艷 制作/韓忠俊 采訪(fǎng)/孫陽(yáng) 攝影/張洋 原料 凈清遠(yuǎn)雞1只，刺芹50克，花雕酒30克，花椒鹽100克，花椒油2克，雞粉1克，辣鮮露2克，辣椒醬、蔥末、姜末各20克，香油適量。 制法 將刺芹洗凈，切段待用；將雞身內(nèi)外用花椒鹽抹勻，腌制4小時(shí)，洗凈，入容器內(nèi)，加蔥末、姜末、花雕酒，隔水蒸1小時(shí)，取出晾涼，手撕成細(xì)條，加花椒油、辣鮮露、辣椒醬、雞粉、刺芹段混合拌勻，碼盤(pán)，淋香油即可。 點(diǎn)評(píng) 刺芹本身的香氣融于肉中，更為雞肉增香，去除油膩感，入口清爽，辣味適度，佐飯佳肴。 2  芥辣雞排 菜品提供/北京全聚德（通州店） 策劃/劉達(dá)華 朱虹 馬穎哲 制作/關(guān)長(zhǎng)瑞 采訪(fǎng)/孫陽(yáng) 攝影/張洋 原料 雞胸肉，自制芥辣醬，鹽，雞精，料酒，生粉。 制法 將雞胸肉洗凈，切長(zhǎng)方塊，加鹽、雞精、料酒腌制10分鐘，拍生粉，入八成熱油炸至定型，撈出瀝油，抹一層芥辣醬，入150℃烤箱烤3分鐘，取出，放入已裝飾好的盤(pán)中即可。 點(diǎn)評(píng) 中西元素混搭，融合之味刺激味蕾，鮮嫩的雞肉浸染濃郁的芥辣味，入口不嗆，肉質(zhì)細(xì)嫩不油膩。 大廚小貼士 自制芥辣醬的配方：蛋黃醬，青芥辣，檸檬汁。 3  薄荷拌雞柳 菜品提供/北京凱賓斯基飯店龍?jiān)分胁蛷d 策劃/王國(guó)民 制作/顏紅 采訪(fǎng)/臧政齊 攝影/張洋 原料 雞胸肉150克，薄荷葉10克，小米辣1個(gè)，鹽1克，雞粉1克，涼拌鮮醬油2克，辣椒油2克，香油少許。 制法 將小米辣洗凈，切圈待用；將雞胸肉切成雞柳，飛水，沖涼瀝干，加入洗凈的薄荷葉、鹽、雞粉、涼拌鮮醬油、辣椒油、小米辣、香油拌勻，碼盤(pán)即可。 點(diǎn)評(píng) 清新爽口的一道菜，小米辣的加入豐富了色彩和味道。 4  花椒雞 菜品提供/北京蝴蝶泉賓館 制作/孫德杰 采訪(fǎng)/江梅娟 攝影/張洋 原料 茶花雞1只，鮮青花椒，干辣椒，蔥，姜，米酒，鹽，味精，醬油。 制法 清水鍋中放入鮮青花椒、干辣椒、蔥、姜、鹽、味精、醬油、米酒，熬至出味，制成湯底備用；將茶花雞宰殺治凈，放入湯底中煮15分鐘左右，關(guān)火，浸泡約10分鐘至入味，撈起，斬大塊，放入已裝飾好的盤(pán)中，澆入少許原湯；鍋入油燒熱，下鮮青花椒、干辣椒、蔥花熗香，揀出干辣椒、蔥花，淋到茶花雞上即可。 點(diǎn)評(píng) 大理傳統(tǒng)名菜，選用新鮮青花椒與茶花雞同煮，雞皮爽脆，雞肉鮮嫩，微微的麻辣很提味。 5  金醬煎雞脯 菜品提供/北京廚房餐廳 策劃、制作/古志輝 采訪(fǎng)/孫陽(yáng) 攝影/張洋 原料 雞腿，金醬，彩椒丁，薄荷葉，進(jìn)口菜籽油，鹽，淀粉。 制法 將雞腿去骨取肉，加鹽腌制15分鐘，裹淀粉；鍋置火上，入菜籽油燒熱，放入雞腿肉煎熟，切成長(zhǎng)條，碼盤(pán)，淋入金醬，撒彩椒丁，點(diǎn)綴薄荷葉即可。 點(diǎn)評(píng) 造型雅致，色澤亮麗，肉質(zhì)嫩滑，醬香四溢。 大廚小貼士 金醬的配方：干珧柱，蝦米，蝦膏，椰汁。 6  手撕咸雞 菜品提供/上海HOMES私房菜 制作/孫丹飛 采訪(fǎng)/蔣暉 攝影/董蕓蕓 原料 凈蘇北散養(yǎng)草雞1只（約1250克），黑芝麻，鹽，沙姜粉，雞粉，陳年老鹵。 制法 將草雞治凈，加鹽、雞粉、沙姜粉腌制6小時(shí)~7小時(shí)，入陳年老鹵中小火養(yǎng)熟1小時(shí)，取出，放入純凈水中至涼，撈出瀝干，撕下雞皮，雞肉手撕成條，放入已裝飾好的盤(pán)中，撒黑芝麻即可。 點(diǎn)評(píng) 改良自咸雞的做法，保留了傳統(tǒng)味道，以雞肉自身的鮮味取勝。 大廚小貼士 陳年老鹵的配方：清水，香葉，沙姜粉，鹽。頭次使用的鹵汁經(jīng)過(guò)多次使用后，吸收了雞肉本味，非常鮮濃，雞肉放置其中慢慢煨制，無(wú)須添加更多香料和調(diào)料。 7  香芒醬焗雞扒 菜品提供/廣州百萬(wàn)葵園花之戀酒店 制作/雷朝洪 采訪(fǎng)、攝影/陳莉 原料 葵花雞腿肉，芒果，芥末，沙拉醬，鹽，檸檬汁，鹽，白糖，生粉。 制法 將雞腿肉用鹽、白糖、生粉腌至入味，入熱油中煎至兩面呈金黃色；將芥末、芒果肉、沙拉醬、檸檬汁混合拌勻，制成香芒醬，均勻涂抹在雞腿肉上，入烤箱，以上火250℃、下火200℃烤5分鐘，取出，放入已裝飾好的盤(pán)中即可。 點(diǎn)評(píng) 醬香四溢，肉質(zhì)鮮香多汁，味美可口。 8  白斬雞 菜品提供/北京何賢記廣東人民酒家（北大店） 策劃/徐輝 制作/蔡建誼 陳中凡 采訪(fǎng)/孫陽(yáng) 攝影/張洋 原料 凈湛江雞1只，豉油汁，姜蔥蓉汁，蔥段，姜片。 制法 將蔥段、姜片放入清水中，大火燒開(kāi)至90℃左右，手提雞頭將雞身浸入水中，停留3秒鐘撈起，如此反復(fù)浸泡3次，使雞腹腔內(nèi)外溫度保持一致，關(guān)火，將整雞放入熱水中浸泡30分鐘左右，撈起入冷水中浸泡10分鐘，撈出瀝干斬件，搭配豉油汁、姜蔥蓉汁即可。 制作關(guān)鍵 要控制火候，溫度不能過(guò)高，否則會(huì)導(dǎo)致雞肉老、柴，影響口感。 點(diǎn)評(píng) 湛江白斬雞是廣東人慶祝節(jié)日、宴請(qǐng)賓客的第一菜，選用當(dāng)?shù)丶?xì)骨農(nóng)家雞，用料簡(jiǎn)單，制法傳統(tǒng)，保持原汁原味，皮彈爽，肉滑香，十分可口。 大廚小貼士 姜蓉汁的配方：姜蓉，蔥蓉，香油，熟花生油。 豉油汁的配方：沙姜末，干蔥末，豉油，熟花生油。 |
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