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杭州醬鴨，市肆菜。浙江省的杭嘉湖和寧紹平原，水網(wǎng)交織湖塘密布，水生資源豐富，盛產(chǎn)魚蝦，適宜養(yǎng)鴨，紹興麻鴨更負(fù)盛名。歷代帝王宮宴必備全 鴨。杭州醬鴨先腌后醬，制作時取重約2500克當(dāng)年肥鴨1只，宰殺治凈，去內(nèi)臟及鴨掌，晾干，用精鹽,50克、硝石(硝酸鉀)0.5克拌成硝鹽擦體內(nèi)外、剩余硝鹽填入鴨腹，將杭州醬鴨鴨頭扭向胸前，挾在右翅下，冬季入缸壓實腌制36小時，將鴨翻身再腌26小時出缸(氣溫7℃以上可腌12小時)，倒盡鹵水，復(fù)用醬油1504毫升腌浸，冬季腌48小時，翻身再腌48小時，用竹片將鴨腹撐開。將腌鴨醬油煮沸，撇去浮沫，將鴨落鍋，并將鹵水澆淋鴨身，至暗紅色時撈出，日曬兩三天。將鴨故入小盆，淋上紹酒20毫升、自糖15克，撒上蔥段與姜塊各5克，上翅用旺火蒸至酥熟出籠，切塊裝盤即可。成品色澤紫紅，油潤酥香。本文轉(zhuǎn)自：http://www./116.html |
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