爆炒腰花是魯菜刀工、火候技藝純青的代表之作。豬腰本身質(zhì)嫩、含水較多，需要廚師通過精湛的刀工將其處理成麥穗狀，再上漿滑油，此時的油溫和火候極為關(guān)鍵，既要定型，又不能過老。以調(diào)味和技法見長的魯菜中，還有一道與“爆炒腰花”師出同門的“清炸腰花”，此菜已瀕臨失傳，正是如今大廚們打著燈籠四下尋找的“老技藝、老味道”。魯菜大廚還將香菇帽偽裝成“腰花”，使得這道老菜既保留了幾分“傳統(tǒng)范兒”，又兼顧到了現(xiàn)代食客健康養(yǎng)生的需求。后來，大廚們發(fā)現(xiàn)，葷的太葷、素的太素，又創(chuàng)制了半葷素版“爆炒腰花”，將葷料版與菌香版的結(jié)合，減少豬腰的用量，加一半偽裝成腰花的香菇炒制，引得各店紛紛效仿。

爆炒腰花

爆炒腰花

原料：（ 想學(xué)習(xí)本文上述更多正宗特色的小吃技術(shù)配方，創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術(shù)配方，敬請關(guān)注小編配方研發(fā)團隊 公眾號tsxc5888（長按可復(fù)制）

干爽豬腰2個，筍片15克，木耳10克，蔥段3克，蒜片5克。

料汁：

魯味鮮醬油3克、醋5克、鹽1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克調(diào)勻。

制作：

1、豬腰剖開去掉腰臊，橫向片成0.5厘米厚的片。

前期處理

2、先在腰片上打一遍斜刀，進刀深度約為腰片厚度的2/3。

打腰花

3、將腰片旋轉(zhuǎn)45°，打上一排直刀，進刀深度約為腰片厚度的4/5。在這一步驟中，有人會將打完斜刀的腰片旋轉(zhuǎn)90°再打直刀，也有人只旋轉(zhuǎn)45°便打直刀，打出的花刀效果都非常不錯，此次蘇國淵大師演示的是旋轉(zhuǎn)45°的版本。

打腰花

4、順著直刀的方向?qū)⒀ǘ绯尚K。

打腰花

5、打上花刀的腰片加入料酒、花椒水、干淀粉拌勻腌制上漿。

漿腰花

6、漿好的腰片入八成熱油快速攪散，“促”約6-8秒?！按佟笔囚敳私绲膫鹘y(tǒng)說法，意思等同于“激”，指用高熱的寬油快速將食材激熟?！按佟敝聋溗牖ㄐ畏_后立即倒入漏勺（勺底放筍片、木耳）控油。

過油

7、鍋下底油燒熱，下入蒜片爆鍋，放入腰片及筍片、木耳翻炒幾下至熟，烹入料汁，大火翻勻，讓汁芡均勻裹在腰花上，起鍋入盤即可。

爆炒

1、制作此菜要選外觀紅亮、手感有彈性、水分少、比較干爽的新鮮豬腰，不要選冷凍過的腰子，否則口感不嫩，色澤發(fā)烏。

2、腰花放入八成熱油后要用鐵筷子迅速攪散，然后倒出控油。滑油（魯菜師傅稱其為“促”）時間不宜超過8秒，時間長了腰花會變老。