港真，這世間再沒有什么比廣州早茶更能滿足一個吃貨的小貪心了——水晶蝦餃、干蒸燒麥、豉汁鳳爪、豉汁排骨、蛋撻、XO 醬蘿卜糕、鮮蝦腸粉、艇仔粥......上百種點心小食，蒸、煎、炸、炒做法不一，更難得的是，它們每一樣都秀色可餐！早茶的點心因為分量都不大，往往三五次舉箸，在談笑間就被吃（qiang）光了......所以選擇困難癥患者完全不需要擔心，更不需要壓抑自己的天性——但凡想吃的，通通都下單就好了！

早些時候，要“嘆”（粵語，享受的意思）早茶真的得起很早，去晚了點心就全售罄了。但是近年來，“一盅兩件”、飲茶吃點心已經(jīng)成為了廣東很普遍的生活方式，聚會、閑聊都適宜，所以“早茶”的時段往往會一直持續(xù)到午市、下午茶，甚至還出現(xiàn)了做“全天茶樓”的酒樓飯店；另外，日式、港式，甚至川湘菜式的元素也會被吸收進來，不斷推出更多的創(chuàng)新茶點?？傊褪牵?jīng)典的吃不膩、新品又吃不完就對了......

1、廣州早茶史

廣州的早茶習慣由來已久。早在咸豐同治年間，民間就有茶寮，雖然那里的環(huán)境設(shè)施極其簡陋，基本上就是一個搭在路邊的木棚子，上有瓦遮頭、內(nèi)有板凳木桌若干，如此而已。但勝在提供茶水，供普通百姓休憩歇腳。而且因為當時在茶寮喝一盅茶只要一厘錢（1元=1000厘），所以被稱為“一厘館”。

為什么這些茶可以如此便宜？當時實行“一口通商”政策，全國的茶葉、瓷器、絲綢源源不斷運到廣州并銷往世界各地，茶自然成為了很普遍且價格低廉的東西。對外的頻繁活動也帶動了廣州經(jīng)濟的發(fā)展，賺錢了就想要吃好吃的啦。

這些館子的選址大多都靠近碼頭、魚檔、果欄、肉市場等人流密集之地，后來經(jīng)營的好的“一厘館”就升級為了茶館，除了提供茶水外，也會制作些點心小食給過路的客人。于是，落座后劣茶一盅，粗制點心兩件就成為了當時的標配，這也就是現(xiàn)代人常說的“一盅兩件”。因為價格也不貴——只要二厘錢，后來，茶館的規(guī)模做大后，變成茶樓，越來越多的人選擇來此談生意、娛樂和消遣。從此廣東人上茶樓喝茶就蔚然成風了。

但茶樓怎么說也是個品流復(fù)雜之地，談不上大雅之堂。于是有些上檔次的老式大茶樓往往會分等級——樓下用來賣糕點，任其嘈雜，越熱鬧越好；樓上則地方寬敞，不僅設(shè)有廳堂雅座和安靜套間，更配置電風扇。故廣州有句老話叫：有錢樓上樓，無錢地下“mou”（這個“mou”就是“蹲”的意思啦~）。

另外，廣東人做事精明、講求實際的性格，真可謂是深到骨子里頭的。之所以熱愛喝早茶，也因為其實惠、精致。聚會起來，不僅輕松隨意選擇多，還不會太破費，待客會友還不會寒酸，總之就是其樂融融噠。

2、蒸品、甜點、粥粉面，廣州早茶的一百種選擇

溫馨提示：多圖預(yù)警！

| 蒸 品 |

蝦餃

廣州早茶好吃，一個很重要的原因是原料（尤其是海鮮）新鮮。在茶樓里每桌必點的蝦餃，就是用鮮蝦仁配以豬肉、筍等作餡，被薄而不綿的水晶皮包裹住。這個水晶皮也很講究，并非越透明越好，反倒是略發(fā)黃的口感更佳。另外，個人認為蝦餃千萬不要太大（有些酒家會做巨型蝦餃，里面放兩三個蝦仁），大小在一兩口之間最合適。

干蒸燒賣

適合肉食動物。這款點心神奇的地方就在于，肉多且滑，吃起來完全不會覺得肥膩。雞蛋液、水和著面做成皮，將豬肉、冬菇包裹成石榴花形狀，面上再加上新鮮的蝦肉、蟹子，稍含汁液，甚是滿足吶。

蒸鳳爪

這道點心的制作過程非常復(fù)雜：把洗凈的雞腳放入沸水中汆燙，撈起控干后放入油鍋，將其表面炸至金黃；然后，再將之放入滾水中，和蔥、姜、八角等配料用小火燜煮；最后，將雞腳放入蒸鍋中蒸煮。復(fù)雜的工序讓雞爪異常濃郁入味，口感非常松軟，一吮即脫骨。

豉汁蒸排骨

排骨咸淡適中，非常入味。入口綿滑，吃起來又有點爽滑的感覺。碟中一般還會放芋頭、南瓜等配料，香味清新又可解膩。

| 甜 點 & 點 心 |

酥皮蛋撻

凝結(jié)的黃色香甜蛋漿包裹在松脆的酥皮內(nèi)，蛋漿融入口中唇齒留香，像棉花糖般松軟，但因為有香脆的酥皮，就不似棉花糖般膩人了。蛋撻一定要趁熱吃，只有那時最能體會入口即化、甜而不膩的完美口感。

叉燒包

叉燒包有一個制作標準：“高身雀籠型，大肚收篤（頂端），爆口而僅微微露餡?！辈鏌陌ろ敳恳粤验_，剛好能露出肥瘦適中的叉燒餡，內(nèi)里加入蠔油等調(diào)味料，讓味道更濃香。

流沙包

別看流沙包長相平平，但每次吃它都是一次“冒險”。只要一下嘴，她就如炸彈一般，金燦燦的餡料自然地噴出，像流沙一般滑過舌尖，隨后味蕾會感受到些許清淡的咸味。要是不小心，餡汁還會從你嘴角滴落下來......但你就是沒辦法放慢速度，你只想趁熱啃掉整個流沙包。

榴蓮酥

外皮厚而酥松，包裹住內(nèi)里的榴蓮餡，每每下口，總是先感受到酥皮松脆、香甜的口感，隨后榴蓮鮮迅速溢出……實在是欲罷不能。

馬蹄糕

外表如水晶，口感和啫喱、布丁相似，但又不像布丁那么軟綿綿。因為里面有馬蹄粒，所以很清甜，不會那么膩味。

糯米雞

在糯米里放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，用荷葉包實放入蒸籠蒸煮。荷葉的清香、糯米的香甜，再加上豐富的餡料（葷素皆有），太滿足啦！

| 粥 粉 面 |

及第粥

關(guān)于及第粥，有一個傳說：清朝時廣東林召棠中狀元回鄉(xiāng)拜祖，他每天都喜歡吃用豬肝、豬腰和豬肚煮的粥。有一天，一位隱退的御史前來探訪林召棠，剛巧他正在吃粥，便問他吃的是什么粥。林狀元知道老御史盼望兒子能科場高中，因此指著那粥恭敬地回答：及第粥。御史回到家后，便命人依法炮制給兒子吃，最終他的兒子果然高中狀元。及第粥也便廣為流傳開來。

當然啦，意頭是好，但這真的是一道重口味小吃——豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸，喜歡的人自然覺得香甜鮮淳，但不敢吃動物內(nèi)臟的朋友嘛，恐怕又要黑我廣州人無所不吃了！

艇仔粥

舊時，荔枝灣河上的船家會向游玩的旅客販賣粥品，主配料有新鮮的河蝦和魚片，后來又增加了海蜇、涼皮、香脆花生、蔥花、姜和蛋絲等。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，是謂“艇仔粥”。

腸粉

主要的食材就是米漿啦。傳說在乾隆皇帝游江南之時，紀曉嵐帶他專門去品嘗一種米粉，乾隆皇帝吃后贊不絕口，說：“這米粉爽、嫩、滑，就是長得有點像豬腸子?！庇忠驗槟c粉的薄皮是用布拉成的，所有腸粉又稱為“布拉腸”。

現(xiàn)在最常見的內(nèi)陷是羅漢齋、牛肉、豬肉和鮮蝦仁，牛肉、豬肉滑而不老，鮮蝦仁則要鮮嫩且有嚼勁。

紅米腸

這是腸粉改良后的升級版本，和軟趴趴的腸粉不同，紅米腸脆而香口。金黃的油炸物（如油條）為骨架，最外層是紅米漿做成的腸粉，內(nèi)里包著鮮蝦球、韭黃等食材，口感層次極為豐富。雖然紅米腸遠沒有腸粉普及，只有部分酒家在做，但只要在菜單上見到，千萬不要錯過?。?/p>

干炒牛河

干炒牛河之于廣東，就像炸醬面之于北京，陽春面之于江南......其實一開始，河粉都是濕炒的——將炒熟的豆豉辣椒等調(diào)味料和蔬菜牛肉勾芡，和河粉一起爆炒；但據(jù)說有一天汪偽政府到大街上偵（bai）查（chi）監(jiān)（bai）管（he），看到一家大排檔點名要吃牛肉河粉，可是店家沒有生粉勾芡了......為了不讓偵查大隊借題發(fā)揮，店家靈機一動，先爆炒牛肉，再加醬油炒河粉。沒想到官爺們竟然贊不絕口，還到處宣傳……干炒牛河就這樣火了（筆者到現(xiàn)在都只吃過干炒的，加點辣椒，炒雞美味啊?。?/p>

3、喝早茶的魔性儀式

茶樓的服務(wù)員都不會太體貼溫柔，大多數(shù)時候用粗魯來形容都不為過。置身在嘈雜大廳的他們，手執(zhí)紙筆，頻繁地對著耳麥或?qū)χv機大聲講話，說的最多的是“收到！收到！”，緊張程度仿佛置身戰(zhàn)場！

“幾位啊？”

“要飲咩茶??？”

“要食D咩?。俊?/p>

剛?cè)胱?，咨客（負責領(lǐng)位、寫菜的服務(wù)員）就扯著大嗓門問道——場子旺的茶樓真的很吵的，講話談笑和涮碗筷呯呤啪啦的聲音都有，神奇的是，這種“吵”卻不讓人反感，倒是很有生活氣息。

入座后的第一件事，是挑選一種想喝的茶，例如鐵觀音、菊花茶、綠茶、茉莉花茶等，也有不喜茶的客人會點開水。此稱之為“開茶”，或者叫“開位”，客人需要根據(jù)入座的人數(shù)（專門的叫法為“茶位”），付茶位費。噢，對了！開吃之前還有一項很重要的儀式——用熱茶或熱開水沖洗碗筷（這個動作對應(yīng)的字，發(fā)音類似“l(fā)ong”，就是《上海灘》主題曲的第一個字的發(fā)音！）茶樓一般會提供一個透明的塑料大碗，裝洗過碗筷的茶水。

斟茶都是先人后己，而且茶杯一般只斟到七分滿。和老一輩喝茶的時候，每次給他們斟茶，他們都會一邊說著“多謝，多謝”，一邊將食指和中指彎曲以敲擊桌面數(shù)次，以示感謝。這個手勢據(jù)說是有個典故：乾隆皇帝喜歡微服出巡以體（you）察（shan）民（wan）情（shui），一天他心血來潮就帶著侍從去飲茶了。一心想要體驗平凡人生活的皇帝，順手拿起茶壺，就給侍從斟了茶。侍從當場就心生恐懼?。哼@小的太不敢當了呀！但皇上的身份是萬萬不能暴露的，所以小的不能下跪......咋辦？最后侍從靈機一動，把手指彎曲敲擊臺面數(shù)下，以代表磕頭和謝禮。

如果茶水都喝完了，只需將茶壺的蓋子揭開，服務(wù)員看到后就會過來加水的。但是如果她太忙或者很白目，那么請大聲叫喚他們！而且！一定要稱呼他們“靚仔”或者“靚女”，叫服務(wù)員的話，他大概不會太想理你……靚仔、靚女在粵語當中，已經(jīng)成為了一種禮貌用語，基本上對陌生人，但凡有事麻煩，都是這么稱呼的了。

至于為什么有開蓋的習慣嘛，據(jù)說在清末的時候，廣州有個八旗子弟到茶樓飲茶，他將自己的寵物鷓鴣放進了沒水的茶盅里，并蓋好蓋子以防它飛走。侍應(yīng)不知，就往里加了熱水，直接燙死了鷓鴣，對方大鬧，開口索要賠償。從此，茶樓伙計就長了教訓(xùn)，客人要先開茶壺蓋，再加熱水。

5、謠言五問五答

廣州早茶是減肥殺手？

雖說早茶食材富含高蛋白，且烹飪方式導(dǎo)致其淀粉油水一樣都不少，熱量極高，所以胖人是難免的。但因為其分量都不大，一般朋友聚餐，頂多吃到兩口，兩三件點心下肚也就差不多滿足了，所以.....早茶其實是不會胖人的！

廣州人很冷血，用妻兒老公做早茶？

煲仔飯是有煲但是沒有仔（兒子）啦，老婆餅里面是沒有老婆的，同樣老公餅、盲公餅也沒有老公和盲公。

廣州人很有錢，吃早茶還送游艇？

請你告訴我哪家送游艇，我這就去吃！你們說的艇仔粥，是因為相傳歷史上，每次吃艇仔粥都必須在艇仔上，不是送游艇啦。

廣州人很兇殘，用人頭拌飯！

“人頭飯”里是沒有人頭的，只是服務(wù)員根據(jù)人頭數(shù)上米飯的一種方言講法。

廣州人很變態(tài)，還會吃自己！

廣州人說“吃自己”才不是在教你吃自己，不過是說自己吃飯的意思……

6、廣州早茶指南

大部分的老字號和新式茶樓都是連鎖經(jīng)營的了，而且廣州早茶的好處是，但凡落座點單了，呈上來的食物都不會差（在其他省份，譬如北京也有廣式早茶啦，但......你懂的）。

古語有云“食在廣州”嘛。如果想要體驗老廣氛圍的，建議還是到老店坐坐，而且記得早起噢！

關(guān)于廣州早茶，盡情問我

文章來自：玲瓏APP用戶-@喔豆Club