1、饅頭蒸后表面易塌陷? 

①成型時有斷層（成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體）

②面團(tuán)醒發(fā)速度太快 （降低面團(tuán)發(fā)酵溫度）

③蒸汽不旺 (旺火急蒸)

④酵母后勁不足 (使用安琪酵母發(fā)面)

⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠 (采用中筋面粉）      

2、饅頭過于膨脹蓬松? 

①醒發(fā)時間過長（縮短醒發(fā)時間）

②面粉筋度不夠（采用筋力強(qiáng)的中筋面粉）

③酵母用量太大（適當(dāng)降低酵母的使用量）

3、饅頭制品組織粗糙，表皮不光滑、色不白？ 

饅頭制品組織粗糙可從幾個方面入手：①采用壓法制作饅頭,排除面團(tuán)中的大氣泡,組織將會更均勻、口感更細(xì)膩；②使用饅頭改良劑，改善饅頭內(nèi)部組織和表面色澤，或者更換質(zhì)量較好的面粉；③攪拌時間不足，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)沒有完全擴(kuò)展；④酵母溶解不充分，建議在制作饅頭時，先用部分水溶解酵母，做出來的饅頭組織會變得更加細(xì)膩；⑤相應(yīng)地縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度。

4、饅頭表皮無光澤、起皺或開裂? 

①醒發(fā)速度太快（降低發(fā)酵溫度）

②蒸汽不足（用旺火急蒸）

③饅頭成型粗糙（保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次）

④面筋含量低（改用中筋面粉和安琪酵母伴侶）

5．饅頭成品易老化、發(fā)硬、掉渣? 

①面粉質(zhì)量差（改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶）

②饅頭成型時水分不足（適量用水）

③攪拌不足（充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)）

④發(fā)酵不足（選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母）

6、面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？ 

答：面團(tuán)攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜?？刂扑疁兀合奶煊帽?；冬天用溫水。

7、饅頭發(fā)酵慢? 

①酵母量少或活力下降（適當(dāng)加大酵母用量，注意鮮酵母低溫冷藏保存）

②和面時面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠（和面時可用溫水）

③糖，油，鹽比例重（降低糖、油、鹽用量）

8、饅頭表皮起泡? 

①醒發(fā)濕度太大（降低醒發(fā)濕度）

②成形時有氣泡（成形操作時盡量趕出氣泡）

③蒸時水滴在饅頭表面（旺火急蒸，避免水直接滴在表面）

9、饅頭體積小? 

①面筋不夠（改用中筋面粉）

②酵母用量不夠（增大用量）

③發(fā)酵時間不夠（延長發(fā)酵時間）

10、饅頭表皮起皺、收縮? 

①面粉筋力太強(qiáng)

②發(fā)酵過度

③面團(tuán)未松弛

11、饅頭沒有發(fā)起來，成死面? 

和面水溫過高，將酵母燙死，用溫水和面

 12、酵母放多了，對人體有沒有害處? 

①酵母是一種純天然的生物制品，沒有任何有害成分，請放心使用；

②酵母中的主要成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物，有較高的營養(yǎng)價值；

③酵母制品有一定的健胃功效。

 13、酵母的使用量是不是固定不變的? 

①酵母的正常使用量為0.3-0.5%,如果生產(chǎn)條件較好,用量不變；

②酵母的繁殖受溫度的影響最大,如果生產(chǎn)條件不好,冬天可以適當(dāng)加大用量。

 14、用酵母做的饅頭怎么老是有酵母氣味? 

①酵母饅頭有氣味是和老面饅頭相對而言的,因為在老面饅頭中為了中和其他雜菌產(chǎn)的酸,要加入一定量的食用堿,所以老面饅頭具有一定的堿香味,而酵母饅頭沒有加入食用堿,所以就不具備這種味道；

②酵母饅頭的味道是正常的麥香味,而不是酵母的氣味；

③同時可以在酵母饅頭制作中加入一定量的饅頭改良劑,對制品風(fēng)味有一定的改善作用。

 15、酵母饅頭怎么沒有咬勁? 

①饅頭的咬勁是由面粉的筋力和發(fā)酵程度來決定的；

②提高面粉的筋力可以增加咬勁；

③可以適量的縮短發(fā)酵時間。

 16、如何判斷饅頭醒發(fā)終點(diǎn)及熟透后的饅頭特性?  

答：饅頭的醒發(fā)終點(diǎn)，對于南方饅頭和北方饅頭有較大的差別，南方饅頭較北方饅頭松軟，故南方饅頭發(fā)得較膨松、比容??；而北方饅頭發(fā)得較實、比容大。北方饅頭的發(fā)酵時間相對南方饅頭的發(fā)酵時間較短些，因為需要的內(nèi)部組織不一樣而決定的。饅頭熟透的明顯特征是有彈性，用手按下去后能夠立即彈起，如果不能立即彈起則表明沒有熟透。

 17、饅頭的制作工藝對成品質(zhì)量的影響? 

答：在饅頭制作的一次發(fā)酵法的工藝中經(jīng)常有用戶把成形和醒發(fā)的順序倒置，這樣做出來的饅頭會出現(xiàn)表皮不光滑、組織粗糙、色澤暗淡。正確的制作工藝應(yīng)該如下：原輔料→ 

和面 → 壓面 → 分割成型 → 發(fā)酵 → 汽蒸。

 18、臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？ 

答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。

 19、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？ 

答：可以，應(yīng)在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

 20、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？ 

答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫冷藏環(huán)境下保存，保鮮期2個月左右，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。