·【高清湯】

原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7。5千克，里肌肉2。5千克，龍骨5千克，金華火腿1，5千克，極品小鮑500克，肉皮1，1千克，雞爪5千克，蝦米1千克，瑤柱1。25千克。色拉油5千克。
制作：1：將瑤柱，蝦米入燒到五成熱的色拉油中浸炸二分鐘，并與鮑魚一同放入袋中。
            2：雞肉，肉皮入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水在入燒到五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
            3：金華火腿剁重約100克的件，同樣入燒到五成熱的色拉油中小火浸炸五分鐘
            4：龍骨，蹄膀，里肌，老母雞，分別剁200克大的塊入沸水中汆五分鐘待用。
            5：不銹鋼的湯桶中放入竹墊子。加入所有加工好的原料及水用大水燒開后改小火燒16小時。撇出浮油過濾即可。

【濃香透明鮑汁】

高清湯600克李錦記蠔油40克，青島瑞可萊肉香王3克，泰國魚露5克，雞汁5克。日本澆汁5克，食用紅色素0.1克[視情況，冰糖水5克，濕淀粉10克，雞粉4克，精鹽3克，大廚味精2克，老抽少許[調(diào)色用的尾油30克

制作：高清湯入砂鍋中，加入上述的調(diào)料小火燒開，撇去浮沫，用食用色素和老抽來調(diào)色并調(diào)好味道放入濕淀粉收芡，出鍋淋上尾油就可以了。
特點：色澤金紅，口味鮮醇。濃香。
關(guān)鍵：A：保侍鮑汁的靚麗能讓客人在品鮑汁菜時可透過鮑汁看到原料。充分的引誘客人的食欲。[色澤]
                 1：手法保證在收芡是不讓鮑汁渾濁。
                 2：在收芡是保證把芡收到熟透以亮
                 3：芡中不可以有油。

【濃香透明鮑汁】夏、秋用

原料： 清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7500克，里脊肉2500克，龍骨5千克，金華火腿1500克，極品小鮑500克，肉皮1500克，雞爪5千克，蝦米1000克，瑤柱1250克，色拉油5千克。
制作：

1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。

2、雞爪、肉皮洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。

3、金華火腿洗凈，剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。

4、龍骨、蹄膀、里脊肉、老母雞均剁重200克的塊，分別入沸水中大火汆5分鐘撈出。

5、不銹鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料小火燒開，改小火煲16小時，撈出浮油過濾即可。

【鮑汁尾油】

原料：鮮老雞油2。5千克，鮮豬油1千克，香菜250克，姜片50克，大蔥250克，蒜蓉100克。
制作：將雞油，豬油分別切成5厘米見方的丁，入沸水中汆五分鐘撈出，入鍋中小小火熬成液態(tài)油，在放入洗凈好的香菜，姜片，大蔥，蒜蓉小火熬出香味，過濾即可用。

【鹵水】

配料：八角15克、桂皮10克 、香葉5克、陳皮10克、甘草10克、 南姜15 0克 、干蔥頭15克、芫荽頭30克 
湯料：老母雞1500克 ，排骨1500克、赤肉1250克、  
調(diào)料： 精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、冰糖100克、 味精15克、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250。玫瑰露50克（后下）

【魚付】
魚兩1斤，雞蛋1斤，鹽1.8錢，枧水少許（或食粉1.5錢），生粉1.5兩，（或面粉3兩）五香粉，花生油

【椒蜜味形,蝴蝶骨】 (10斤計)

黑椒醬1兩,黑,白胡椒碎各8錢,保衛(wèi)寧牛肉汁1兩,美極.生抽.雞粉.味精.碎肉皇各5錢,生粉2兩,糯米粉2兩,爽脆粉3兩

【沙姜雞味汁】 
 調(diào)制 ：將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 
適用： 此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

【芥末味汁】
　　配方（配制15份菜） ：芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，麥芽酚10克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 
　　制法 ：將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 
　　適用： 芥末味汁常用于拌白肉、木耳、爽肚、鱔片等涼菜，并多在夏季使用。

【煲仔醬】
柱候醬4斤、蠔油1斤、沙茶醬5兩、蒜茸辣椒醬5兩、之麻醬6兩、海鮮醬8兩、花生醬8兩、南乳1.5斤、付乳1斤、紫金醬6兩、紅蔥頭碎6兩、蒜頭碎4兩、雞油1斤、

冰糖1.5斤、（桂皮、八角、草果、果皮、五香粉、沙姜粉、丁香、共2兩水2斤扣1小時）

【泰     汁】
白醋1斤，梅子醬3兩，茄汁6兩，蒜頭碎3兩，紅蔥頭碎2兩，冰糖1．２斤美極３兩，辣椒油８兩。

【白菜包】

花肉粒、腎米、墨魚膠、馬碲、冬菇、生粉、脆漿，白菜葉。

【脆皮漿汁】

1）白醋3斤，大紅浙醋5兩，白沙糖2．５兩，麥牙糖５兩，鮮檸檬１只，曲酒５兩，清水２斤，食粉３錢。

2）白醋1250克，麥牙糖725克，大紅浙醋250克，清小200克。

 【南乳醬】

椒粉5錢，南乳醬30磚、水1斤，冰糖.5斤，味精8兩，花生醬和之麻醬各5兩，五香粉、八角粉、花椒各5克，紅色素適量。

【生炒牛仔骨醬】

日本燒汁1支、煲仔醬2斤、白醬油1.5斤（家樂鮮露1支）、牛尾湯2瓶、保衛(wèi)爾3兩、蜜糖1.5斤、白之麻2兩、黑椒碎3兩、紅蔥頭碎6兩、蒜頭碎2兩、洋河曲酒1支、牛油5兩、水6斤、冰糖2兩（八角、甘草、香葉、丁香、各5錢扣1小時）。

【八味鹽】

幻味精3斤、精鹽1斤、五香粉2兩、紅辣椒粉3兩、古月粉2兩、甘草粉1兩、八角粉1兩、子然粉2兩。                                      

【三味油】

生油6斤、雞油4斤、紅蔥頭1斤、芫茜頭1斤、姜肉6兩、花椒10粒、麻油1斤

【蒜茸醬】：

蒜蓉碎：3斤、干紅蔥頭碎：8兩、芫茜頭：6兩、（以上都要吸干水）、玫瑰露：2兩、紹酒：4兩、勁霸雞粉：6兩、味精：4兩、二湯：8兩、清水：6兩、白沙糖：1.5兩、花生油：1斤（溫油下）

【避風(fēng)塘料】：

生蒜：10斤、粗面包糠：3斤、碎紅辣椒干：1斤、味精：1.5斤、雞精粉：6兩、精鹽：4兩、白之麻2兩。

【橙花汁】

       橙汁、白醋、鮮橙各1斤,冰糖6兩,君度酒2匙,精鹽4錢,吉士粉1.5兩.

【西檸汁】

      濃縮檸汁1斤,白醋1.2斤,清水1.2斤,冰糖1.2斤,精鹽1兩,牛油3兩,吉士粉1兩,鮮檸檬4只,檸檬黃適量.

做菜是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)