謝謝邀請。說說我的看法，大致覺得有以下幾點(diǎn)。

1.出品不同選擇不同的牛肉身體部位，這個(gè)餐館拿捏的很好。大家都知道五花肉做回鍋肉最香，豬脊骨煲湯味最正。牛肉也一樣，牛柳適合爆炒，牛腩適合紅燜，雪花牛肉若是加工成薄片，打火鍋?zhàn)钏?。了解食材特點(diǎn)，不同部位成菜，發(fā)揮食材極點(diǎn)，腥膻味才能控制在最小。

2.餐館的烹飪方法和火候特點(diǎn)，也是比家庭制作牛肉菜品少腥膻得重要原因。

從烹飪方法來說，餐館廚師得專業(yè)性，使他們能夠在切制牛肉時(shí)，注意形狀，大小，厚薄，前期的墩子作業(yè)，對于食材的入味，減少腥膻起到加分作用；中國許多菜系在烹制牛肉菜品時(shí)的腌制，碼味，加鹵料，也能使牛肉更入味，少腥膻，餐館廚師的專業(yè)性，又使他們更好。

從餐館的火候特點(diǎn)來看，猛火快炒的，大型蒸柜得熱氣，有耐心的較長時(shí)間的小火慢攻，不同火候得運(yùn)用，無論是他們的大火力的柴油或酒精大灶頭，還是大型蒸柜，抑或用煤爐子或小火灶頭煲湯，都比家庭一個(gè)臺兩個(gè)灶頭要多樣化和專業(yè)的多。出品不同火候不同也是牛肉少腥膻原因之一。

3.另外，廚師本身的專業(yè)技術(shù)特點(diǎn)，決定了出品的高品質(zhì)。烹飪時(shí)間，火候，下的調(diào)料先后和數(shù)量等等因素，要比一般家庭烹飪者專業(yè)精準(zhǔn)。這點(diǎn)無需多講。

再次感謝邀請，其他方面大家來補(bǔ)充。