紅花椒

青花椒

有位來自愛爾蘭的朋友，名叫布蘭登，他與我在北方一所大學(xué)食堂里相識，相識的原因很簡單：初到中國的他，吃不慣北方的菜式，而我恰巧對西餐略懂，可以為他做像紅酒燉牛肉這樣的西式家常菜，即使我們語言不通，也不影響在美食方面的交流。有一次他很疑惑地問我：“別人都說中國是美食大國，為什么我對此沒有感覺到？”我聽到后便對他說：“請到四川來，來了你就會知道什么叫美食了?！闭f者無心，聽者有意，結(jié)果在第二年的春節(jié)前夕，我忽然接到布蘭登打來的電話，他說已經(jīng)來成都了，穿越了大半個中國，就為到四川來體驗(yàn)美食。
布蘭登的川菜美食之旅就此開啟，川人的熱情沒有讓他產(chǎn)生任何違和感。他說他最喜歡的莫過于火鍋，而各種風(fēng)味的火鍋均讓他心馳神往。他告訴我，最讓他感到驚奇的是，在吃火鍋時，“每一口食物似乎都會從嘴里跳出來”。剛聽他說出這一句時，我心里還沒弄明白，繼續(xù)聽下去才算是悟到了一點(diǎn)，這話其實(shí)是他對花椒的描述。

火鍋中的花椒

作為四川人，我也感同身受。后來，我用能讓布蘭登理解的所有語言跟他大談我的花椒經(jīng)——川菜中，對香料的熟稔運(yùn)用，可以讓平淡無奇的食材呈現(xiàn)出完美的口感。麻、辣、鮮、色、香、味，可以看作是對川菜制作的最高要求。其中，對麻和辣的精妙搭配，是川菜的精髓所在，把麻味排在首位，已經(jīng)說明花椒在川菜調(diào)味中的重要性了。麻過了，苦；麻輕了，難以顯出花椒的特點(diǎn)。對花椒出神入化的運(yùn)用，正是每一位優(yōu)秀川廚手藝的體現(xiàn)。

麻麻蛙中的花椒

做川菜，花椒品質(zhì)的好壞能決定成菜的味道。要知道在川菜廚房里，好的花椒可以直接代替其他香料使用，像著名的古藺椒麻雞、椒麻魚，川味小吃當(dāng)中的椒麻餅、椒麻花生等的風(fēng)味形成，都和花椒的直接應(yīng)用密不可分。
花椒的香氣和產(chǎn)地品種其實(shí)也息息相關(guān)，江津的青花椒和漢源的紅花椒，目前在花椒市場可以說已經(jīng)分庭抗禮。青花椒椒香清冽，麻味清淡，市場上的大部分花椒油，都是用青花椒制成，其特性適合單獨(dú)使用，比如著名的椒麻魚及青花椒火鍋，制作過程中都用到了；而漢源紅花椒，則是椒香濃郁，麻味厚重，在廚房里，無論熬湯燒肉都是不二的選擇，單獨(dú)使用反倒是有些浪費(fèi)它的優(yōu)勢。
花椒的麻香味，在川菜廚師手里發(fā)揮著舉足輕重的作用。有人說，這就像是為“防辣涂的麻”，先是把舌頭上的味蕾給麻痹了，而后再辣的東西，也可以對付。據(jù)說，這才是川人吃辣椒的獨(dú)門秘笈。其實(shí)你還可以這么認(rèn)為：花椒的麻是定向的——只針對辣味，味蕾麻后就會變得更加小心翼翼，同時對其他美味也更加敏感。當(dāng)人吃了花椒后，就更容易體會到“一菜一味，百菜百格”的川菜特色。

……
臨走時，布蘭登帶走了一大包青花椒和大紅袍（紅花椒）。他不會做川菜，但在做其他菜時卻敢放花椒，這大概就是傳說中的英式黑暗料理的調(diào)味理念吧。