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腌魚(yú)成為風(fēng)味，是由食物保藏需要開(kāi)始的。沒(méi)有冰箱的年代，冷凍保鮮之法，一到春暖便難以為繼。菜蔬魚(yú)肉的長(zhǎng)期保存，得靠脫水，通常途徑有二，一是晾曬或烘烤，變水靈靈為干癟癟，另一是腌制，脫去部分水分。 鮮魚(yú)水菜自然好，但有時(shí)卻要腌咸了賣(mài)。鮮魚(yú)變咸魚(yú)，比“摔死了賣(mài)”走得還遠(yuǎn)，為的是防止變質(zhì)腐爛。漁民捕的魚(yú)，倘若一時(shí)賣(mài)不掉，剩余的，往往腌制處理。歷代鹽稅高，并且實(shí)行專(zhuān)賣(mài)。鹽價(jià)高，鮮魚(yú)變咸魚(yú)的成本也就高。社會(huì)對(duì)此的調(diào)節(jié)，是專(zhuān)鹽專(zhuān)用，讓漁民得到低價(jià)的腌魚(yú)用鹽。長(zhǎng)蘆鹽務(wù)檔案里，保存著清光緒三十年（1904）有關(guān)豐財(cái)鹽場(chǎng)的公文，內(nèi)容是漁戶(hù)買(mǎi)灶戶(hù)灘底泥鹽，用來(lái)腌魚(yú)。時(shí)在三月，正是魚(yú)汛期。 腌魚(yú)還拉動(dòng)鹽店生意。清代寶坻林亭口人李光庭寫(xiě)鹽店：“菜秋不熟為魚(yú)忙?！睍r(shí)逢家家戶(hù)戶(hù)腌咸菜，食鹽銷(xiāo)量大增，鹽店稱(chēng)這是“菜秋”。秋者，收成也。至于“為魚(yú)忙”——民間腌魚(yú)帶來(lái)的鹽需求也不小，使得鹽店旺銷(xiāo)。 |
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