肉餅蒸鱸魚
肉餅蒸鱸魚的做法詳細(xì)步驟1、肉餅好吃豬肉最好自己剁，肥四瘦六的比例，蒸出來的肉餅滑嫩不膩，我個人最喜歡。將手工剁好的肉蓉，調(diào)入糖，生抽、老抽腌制一會，再加入生粉、純香麻油拌勻，分次少量添加花椒水，盡可能讓肉蓉吃足水份； 2、將斬殺好的鱸魚清洗干凈，將少許精鹽倒入掌心，揉開，涂沫魚身內(nèi)外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎腌制10分鐘； 3、將蒸魚盤內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤中央，將腌制好的魚擺上；調(diào)制蒸魚淋汁，我個人喜歡用李錦記蒸魚豉油+ 自制混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調(diào)制； 4、蒸鍋內(nèi)水滾開后，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴(yán)鍋蓋，隔水旺火蒸制3分鐘左右取出，將盤內(nèi)滲出的汁水倒掉鋪上腌制好的肉蓉，放入鍋中繼續(xù)蒸制6-7分鐘(時間視魚大小及是否改刀可調(diào)整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；(魚是否蒸熟 最簡單的鑒別方法就是觀察魚眼珠是否暴凸而出) 5、利用魚蒸制的時間可以做以下工作：將姜及小蔥切絲浸涼白開備用；將蒸制好的肉餅魚取出，鋪上姜絲、蔥絲，澆上蒸好的蒸魚淋汁；將燒滾的油快速澆在盤面上OK上桌。 肉餅蒸鱸魚的做法小貼士1.魚是否蒸熟 最簡單的鑒別方法就是觀察魚眼珠是否暴凸而出2.關(guān)于蒸魚中滲出來的汁水留存問題。 曾經(jīng)很幸運地有機會向一些烹魚專業(yè)大師傅們近距離討教，蒸魚鮮美不腥確有一些烹飪小技巧，其中最重要的就是關(guān)于這蒸制時滲出的魚汁水。一般來說蒸魚前幾分鐘滲出的是魚體表的血腥水，腥氣十足，如果后期不移盤的話，這滲出的頭道汁水是要倒掉的。這就跟我們煲肉湯，先將湯骨或牛肉過水去血腥是一個道理。 在制作“清蒸魚”的時候，可以很簡單的后期移個盤或直接倒掉即可。但是“肉餅蒸魚”要的就是魚肉合一的境界，需要魚汁“養(yǎng)”肉，肉汁“養(yǎng)”魚。所以肉餅蒸鱸魚和清蒸鱸魚，在蒸制時候手法會略有不同。一般的處理方法有兩種，一是像我上面的做法，將魚蒸制3分鐘時，將滲出的汁水倒掉，鋪上肉蓉一同蒸制；另一種方法是將魚用沸水氽燙，起鍋后刮去魚體表面的黑膜，去腥之后再腌制再與肉蓉一同蒸制。方法不一樣，目的相同，都是為了讓魚盡可能地去“腥”?！磅r”。 3.“肉餅蒸魚”，建議以魚為主肉為輔，肉的添加要適量。如果肉量過多要考慮到肉與魚生熟度是否能同步的問題~ |
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