雞絲涼面

味型：麻辣味
主料：水面（重堿切面）250克。
輔料：雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃豆芽200克。
調(diào)料：芝麻醬4克、涼開水8湯匙（120ml）復(fù)制紅醬油2克、醋3克、糖5克、雞精3克、香油1克、大蒜泥8克、紅油15克、花椒面2克、熟白芝麻1克。
制作：
1、鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲；
2、另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的黃豆芽汆水半分鐘后撈出；
3、大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥，將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋；再調(diào)入復(fù)制紅醬油、鹽、醋、糖、雞精、香油攪拌均勻；再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，紅油、花椒面、芝麻；
4、鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入切面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過冷水沖涼，瀝干后，倒入生菜籽油拌勻以免粘連；
4、將黃豆芽墊底，面盛入碗中，放入雞絲，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
提示：
1、用來做涼面的面條不能煮得太軟爛，剛剛過心而稍硬是最好的，這樣吃起來才足夠筋道、有嚼頭，放置時(shí)間長也不容易成坨。
2、做油辣子的過程中，加熱油時(shí)放入姜絲一方面是為了提味，另一方面也是為了檢測(cè)油溫。
姜絲微微發(fā)干發(fā)焦黃時(shí)的油溫是最合適的。油溫太高會(huì)將辣椒面燙焦，油溫太低做出來的油辣子又不夠香。油辣子做好了以后可以放入密封的玻璃容器中儲(chǔ)存，隨吃隨取。
3、筲箕是四川專有的晾曬、晾涼、濾水器皿，由竹子編織而成，在制作涼面的過程中，它可以讓面條濾水的同時(shí)，也更好地散熱。如果沒有筲箕，也可以用一個(gè)大盆代替。
4、面條煮熟后一定要先降溫、揮發(fā)水分后才能加油拌合，如果一出鍋就直接加油，油會(huì)包裹住面條上的多余水分，這樣做出來的涼面會(huì)濕、軟且容易粘黏在一起。
5、傳統(tǒng)的四川涼面都是用扇子扇風(fēng)來幫助剛出鍋的面條散熱和揮發(fā)多余水分的，如果覺得麻煩，也可以在面條出鍋后直接過涼水再瀝干。
涼菜農(nóng)家拌土雞

味型：紅油味
主料：一年以上散養(yǎng)的跑山雞（熟雞腿帶骨肉300克）
輔料：蔥白2條（約100克）（蔥白直刀切段1.5公分長）
調(diào)料：鮮姜茸20克、白糖10克醋5克、鹽6克、油煳辣椒10克、煳辣油60克、味精4克。
制作：
1、將熟雞肉帶骨砍切成條備用；
2、用老姜去皮切極細(xì)粒，或用鮮姜制茸備用；
3、將蔥白整理后切1.5公分長段備用；
4、取潔凈調(diào)味汁的手碗一只，將鮮雞湯30克、白糖10克鹽6克、油煳辣椒5克、姜茸20克、味精4克等調(diào)勻；
5、用部分蔥段墊底，將雞塊拌勻；
6、取窩型涼菜盤。盛入雞塊后將煳辣油淋上，撒熟芝麻即可。
提示：
1、煮雞不要用急火燒開后可以轉(zhuǎn)用微火再煮，雞肉以用筷子插入后無血水吐出為好；
2、砍切雞肉時(shí)一定要等雞肉涼透，砍切注意進(jìn)刀部位，以每刀砍切的雞塊均帶有雞骨為好，俗稱：“刀刀見骨”。
干媽涼粉

味型：豉香咸辣味
主料：白涼粉200克
輔料：香蔥花10克
調(diào)料：鹽2克、白糖5克、浙醋2克、鮮小米辣椒茸10克、豆豉茸10克、味精2克、藤椒油2克。
制作：
1、選用白涼粉，用刀片去外皮，用刀修成條形一致的段；
2、香蔥整理清洗控水后切蔥花；
3、取調(diào)味用小碗一只，將豆豉茸用藤椒油調(diào)散，加入小米辣椒茸、糖、醋、味精調(diào)勻試味；
4、將整理切條后的涼粉納窩型盤內(nèi)；
5、將調(diào)味后的調(diào)味汁試味，淋入調(diào)味汁；
6、將香蔥花、熟芝麻撒上即可。
提示：
1、豆豉茸需要加油少許用小火加溫20分鐘出香，炒香的豆豉茸晾涼后使用。
2、調(diào)味汁的鹽味與豆豉茸的鹽味總合為菜品整體鹽味的總和。
燒椒皮蛋

味型：咸辣味
主料：松花皮蛋3只約100克
輔料：燒辣椒20克
調(diào)料：味精2克、白糖1克、辣椒油20克、醋15克。
制作：
1、將鮮辣椒用文火燒烤至熟；
2、皮蛋洗凈外殼剝離后切塊整齊的碼入盤中備用；
3、烤熟后的辣椒納入調(diào)味碗內(nèi)用力搗碎，（或改刀切辣椒絲）后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，白糖少許，調(diào)入味精2克、辣椒油20克、醋15克調(diào)成味汁；
4、將整理后的松花皮蛋切塊碼放整齊，加入拌勻后的烤辣椒味汁淋上即可。
自制烤椒醬制作工序：
1、青紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；
2、將辣椒用網(wǎng)型鐵絲模具夾好，上文火烤熟（也可以用鐵鍋干焙至熟，如制作虎皮辣椒的方法）；
3、將烤熟的青紅尖椒去蒂切碎（絲），蒜瓣一起切碎，（或加入烤辣椒搗成均勻的碎末）；
4、將烤青紅尖椒碎分次放入準(zhǔn)備好的容器中，分次放少許鹽吃味拌勻；
5、烤辣椒椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入生菜籽油，然后密封；
6、將拌好裝好的烤椒轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存，隨用隨取即可食用。
提示：
1、搗烤辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對(duì)手部的不適；
2、所有器具不要沾到生水，否則容易變質(zhì)。
燒椒茄子

味型：咸辣味
主料：紫茄子2只（約200克）
輔料：青二荊條辣椒100克
調(diào)料：炒鹽3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、復(fù)制紅醬油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。
制作：
1、將茄子洗凈，用刀從切成若干段，入蒸箱旱蒸至熟；
2、青辣椒洗凈上炭火燒烤成虎皮狀；
3、虎皮辣椒用手撕成25 厘米長的段；
4、姜、蒜各切成末；
5、將旱蒸茄子取出，瀝干水分；
6、瀝干水分的茄子轉(zhuǎn)入在盤內(nèi)；
7、把拌好的手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉調(diào)味；
8、淋上茄條上即成。
提示：
1、“旱蒸”川菜烹飪術(shù)語指不用加水，而是運(yùn)用蒸汽的空氣熱能傳遞將原料至熟的烹飪方法，使之原料更好的保存原汁原味的質(zhì)地本身味汁，著名的菜式原料的加工常見于旱蒸回鍋肉、汽鍋雞等的烹飪技法；
2、“虎皮”指辣椒經(jīng)過燒烤呈外皮焦黃狀，川菜術(shù)語稱之為虎皮，常見菜式“虎皮辣椒”；
3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。
南瓜餅

味型：果甜
主料：南瓜250克
輔料：糯米粉250克
調(diào)料：奶粉25克、白砂糖40克、豆沙餡50克。
制作：
1、南瓜洗凈，去皮去瓤，切薄片，用微波爐高火加熱10分鐘左右（可用筷子戳一下來判斷南瓜是否熟透）。如果沒有微波爐，就用蒸鍋來蒸。將南瓜切小塊，放入蒸鍋蒸屜上隔水蒸熟后取出；
2、南瓜趁熱用勺子碾成南瓜泥，加入糯米粉（加入的糯米粉的量以面團(tuán)不粘手為宜，不必另外加水）揉搓成團(tuán)，然后加入一小勺食用油，揉均勻后蓋上保鮮膜放置一旁醒發(fā)15分鐘；
3、取雞蛋大小的面團(tuán)，搓圓后按扁，包入適量紅豆餡，收口捏緊輕輕搓圓后按扁，做成小圓餅。如此反復(fù)，將所有面皮和餡料用完；
4、將做好的南瓜餅兩面沾裹白芝麻；
5、平底鍋中倒少許油，燒熱后將南瓜餅放入，中小火煎至兩面金黃即可。
提示：
1、上面的做法是沒包餡的，也可以做有餡料的南瓜餅，就象包湯團(tuán)一樣包好，搓光滑，壓扁后再放鍋里煎制；
2、餡料隨自己喜歡來選擇紅豆餡（可在超市買現(xiàn)成的或自制）
3、椰蓉餡（做法：溶化一小塊黃油約20克，加入細(xì)砂糖15克，椰絲50克、全蛋液40克拌勻即可，材料的份量可根據(jù)口味自己增減）
4、吃不完的南瓜餅；下回要吃的時(shí)候再拿出來就可以了。
魚香青元

味型：魚香味
主料：青豆（或青豌豆）
輔料：無
調(diào)料：白砂糖10克、醋10克、姜5克、大蔥5克、大蒜（白皮）5克、泡椒8克、鹽1克、味精3克、色拉油50克、淀粉（豌豆）5克。
制作：
1、青豆洗凈，入沸水汽鍋煮至剛熟時(shí)撈起；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉備用。
2、泡紅椒去蒂和籽，剁細(xì)；姜、蒜切成末，蔥切成蔥花。
3、用鹽、味精、白糖、醋、素高湯40毫升、水淀粉調(diào)成魚香味汁。
4、炒鍋放在火上，下油加熱至五成熱，下泡紅椒、蔥、姜、蒜，炒香并呈紅色，倒入素高湯40毫升，放入青豆，烹入味汁，起鍋裝盤即成。
提示：
注：豌豆（干貨）的處理方法如下；
1、在清水中放明礬攪化；
2、倒入豌豆，泡后撈出，控干水分；
3、把所有的麻油、醬油、白糖、辣椒、蔥、精鹽、味精、姜末、蒜末倒入同一碗中，對(duì)成魚香味汁，待用；
4、炒鍋量旺火上，倒入油，加熱至七成熱；
5、把豌豆放入，炸至浮起，酥脆時(shí)撈出；
6、趁熱倒入魚香汁內(nèi)，浸漬至豌豆酥軟入味時(shí)即可食用。
關(guān)于魚香味在涼菜和熱菜之中應(yīng)用注意事項(xiàng)：
1、就冷菜的“魚香味”來說，原材料相同，制法卻有兩種：一種是調(diào)料不下鍋，將所有原料調(diào)均勻溶解兌成味，拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋應(yīng)略少于熱菜用量（因醋遇熱會(huì)揮發(fā)一部分）；另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調(diào)均勻，用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調(diào)均勻，冷卻后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。
2、熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精；另一種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。具體操作時(shí)注意熟悉調(diào)料的性能質(zhì)量，要掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互壓抑和相互滲透，以及主料的溶出量，同時(shí)要掌握好油溫和火力對(duì)味、色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。